Рис: инструкция по применению
Рис - разнообразный и популярный. В любой стране есть своё фирменное блюдо из него. Во всём мире едят ризотто - эталон вкуса итальянцев. Греческая запеканка мусака - визитная карточка страны эллинов. Из поколения в поколение в Испании передают легенду о том, что паэлью впервые приготовил рыбак в ожидании своей любимой девушки. Узбекский плов, который стал гвоздём стола не только в Узбекистане. Наконец, японские роллы. Но и это ещё не всё. Японцы пошли дальше всех и приготовили из риса алкогольный напиток саке. Длиннозёрный, белый, коричневый, чёрный, круглозёрный - самый популярный вид риса в России. Чем отличается один сорт от другого, и какой выбрать, будем разбираться.
Рисовая элита
По многообразию сортов рис - на первом месте среди злаковых культур. Интересный факт: другое, некогда распространённое название этого злака - «сарацинское зерно».
С научной точки зрения существует 20 ботанических видов, а их разновидностей - около 150. От длины, формы и цвета напрямую зависит вкус блюда. Если с привычным круглозёрным рисом нам всё понятно, то к продукту с заморскими названиями басмати, арборио, камолино и девзира есть вопросы. Начнём с рисовой «элиты».
Басмати называют «мировым рисовым королём». Его зёрна - самые длинные. Обладают нежной текстурой и ярко выраженным ореховым вкусом. Наиболее ценится как по качеству, так и по стоимости индийский басмати. Чуть менее ценен - пакистанский. Выращенный в США не идёт с ними ни в какое сравнение. Арборио - среднезёрный рис родом из Италии, также известен под названием ризотто. Он имеет нежную кремовую текстуру. Его важно не переварить. Жасмин - при варке не разваривается. И хоть зёрна получаются мягкими, форму не теряют. Жасмин выращивают в странах Юго-Восточной Азии. Потому его ещё называют «азиатский рис». Камолино - родом из Египта, где его возделывают уже не первое тысячелетие. Имеет неповторимый вкус и аромат. При варке не слипается и получается очень нежным. Валенсия, или паэлья. Из него готовят замечательное одноимённое блюдо - испанскую паэлью с морепродуктами. Девзира произрастает в Ферганской долине. Этот рис идеален для приготовления узбекского плова.
Дикий рис выращивается только в Северной Америке. Он низкокалориен, но при этом очень сытен. У дикого риса богатый и сбалансированный состав различных минералов, клетчатки, витаминов и высокое содержание белка. Все эти факторы делают его далеко не дешёвым. Чёрный рис растёт в Тибете. Потому второе его название - тибетский. Это дорогой сорт, который, к тому же, считается афродизиаком. Ещё его именуют - «запретный». Так как в Древнем Китае его подавали исключительно к столу китайских императоров. Эффектно смотрится смесь чёрного риса с белым сортом, подаваемая на гарнир или в составе рисовых салатов. Красный рис выращивается во Франции. Хотя родом он из Таиланда. Ранее его почитали за сорную траву. Теперь же его подают в ресторанах.
Размер имеет значение
Длиннозёрный рис - индика - считается универсальным. Он не слипается при варке и получается рассыпчатым. Среднезёрный рис более короткий и широкий по сравнению с длиннозёрным. Во время варки ему нужно больше влаги, поэтому его зёрна немного слипаются, но, несмотря на это, блюдо получается нежным и мягким. Он подходит для супов, плова, ризотто и паэльи. Самый популярный у россиян сорт риса - круглозёрный. Он содержит много крахмала, поэтому идеален для приготовления суши, пирогов, вязкой каши, пудингов, запеканок. На прилавках магазинов встречается пропаренный рис. Хотя он проходит первичную термическую обработку паром, варится чуть дольше обычных белых сортов, но получается мягким и рассыпчатым. Рис бывает шлифованным и нешлифованным. Шлифованный рис представляет собой зерно, очищенное от оболочки. По содержанию витаминов и микроэлементов он уступает необработанным сортам. Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение нешлифованному рису, в котором сохранена оболочка и поэтому он считается полезным диетическим блюдом. Стоит иметь в виду, что нешлифованный рис варится в два раза дольше и даже после длительной термической обработки будет жёстче, чем другие сорта.
Тест на качество и натуральность
Категорийный менеджер Лилия Крамаренко о рисе знает всё, или почти всё. «Сроки хранения риса, как правило, указаны на упаковке. Если вы купили крупу без неё - на развес, то следует учитывать, что хранится рис от года до полутора, в зависимости от его сорта и способа обработки», - комментирует специалист. Если срок годности подходит к концу, то опытные хозяйки рекомендуют крупу промыть, а затем обжарить или прогреть в духовке. Кстати, чтобы он не испортился, многие делают это сразу же после покупки крупы. Хранить рис лучше в сухом, хорошо проветриваемом и прохладном месте вдали от солнечных лучей, в герметичных ёмкостях или полотняных мешочках, чтобы он мог «дышать». Мешочки лучше предварительно прокипятить в рапе - высококонцентрированном растворе соли. Если для хранения вы выбрали стеклянную ёмкость, то в неё стоит сначала опустить марлевый пакетик с солью против плесени, а затем наполнить рисом. В борьбе с насекомыми помогают кусочки лимонной кожуры, лавровые листья, стручки жгучего перца и дольки чеснока. У уже сваренного риса, как и у любой другой приготовленной пищи, максимальный срок хранения в холодильнике - трое суток. Поэтому лучше всего использовать его сразу. В самых южных районах России выращивается самый северный рис в мире.
И в этом главное преимущество отечественного риса. Здесь меньше вредителей, а значит, меньшее использование пестицидов при возделывании культуры. Одно огорчает - рис в наших климатических условиях растёт не всякий. Категорийный менеджер Лилия Крамаренко рассказывает: «Бытует мнение, что весь рис выращивают в Поднебесной. Но это не так. Круглозернистый рис на наших прилавках в основном российский, а другие виды - это, конечно, импорт. В пользу отечественного продукта говорят те факты, что его не опрыскивают химикатами в такой степени, как этого требуют условия выращивания в тропических странах. России с её климатом в этом отношении повезло. Завезённый рис необходимо выбирать с особым вниманием, так как он может быть залежалым и просроченным. Чем рис свежее, тем он лучше и имеет больше питательных веществ. Однако, например, у сорта басмати свойственный аромат интенсивно появляется после 10 месяцев. Так что обязательно обращайте внимание на дату изготовления. В последнее время можно встретить заменители риса, произведённые из крахмала. Их могут смешать с натуральным рисом. Возьмите немного зёрен и залейте их горячей водой. Доброкачественные разбухнут, а некачественные превратятся в кашу. Можно попробовать прорастить рис. Если он даёт ростки, то это гарантия его натуральности», - отмечает специалист.
Вера ШЕЛЕСТ.