Салатная «подушка»

Без майонеза - никуда

Любимый соус, без которого не обходятся многие салаты, появился, по легенде, более 260 лет назад стараниями повара французской армии, осаждавшей столицу испанского острова Менорка - Маон. В нашей стране майонез появился в 1936-м, когда его производство было одобрено Иосифом Сталиным, естественно, только из натуральных продуктов. В наши дни, увы, к натуральному, в пачках и баночках, соусу прибавляются и загустители, и консерванты, и красители, и ароматизаторы. Стоимость майонеза от 45 рублей за 200-граммовую пачку - в принципе, на один салат хватит. А можно попробовать сделать соус дома (без яичных желтков, но с молоком): немного дешевле и без химии - хранится неделю в холодильнике. Понадобятся 100 мл молока комнатной температуры (около 7 рублей из расчёта 80 за литр), 200 - растительного (около 26 рублей - литр - 130), 2 столовые ложки лимонного сока (около 15 рублей в среднем за 1 лимон), чайная ложка готовой горчицы (около 2 рублей из расчёта 35 за 120 граммов в пачке), соль по вкусу. В ёмкость наливаем тёплые молоко и растительное масло, взбиваем погружным блендером: как загустело, добавляем горчицу, лимонный сок и соль (по вкусу можно добавить по щепотке сухих чеснока, укропа, петрушки), снова перемешиваем блендером - готово. На почти 400 граммов домашнего майонеза мы потратили 50 рублей.
В оливье мы его добавляем и перемешиваем, а в шубу и новогодний вычерчиваем сеточкой между слоями.

Куриные продукты

Их на салаты понадобится два вида - отварное филе (можно мякоть с окорочков) и яйца. Последних берём сразу десяток (84 рубля) - на оливье (как в оригинальном рецепте у московского повара Люсьена Оливье) 5 штук и на новогодний - 5. Есть, правда, любители добавить яичный белок в селёдку под шубой, но не станем.
Специалисты советуют потрясти чистым, без трещин, яйцом возле уха: тишина - признак свежести. Чтобы они лучше очистились, после варки сразу в холодную воду, а перед нарезкой - на полчаса в холодильник - не будут крошиться.
Куриное мясо без костей пригодится и в новогоднем салате (300 граммов), и в оливье (около 500, кто любит помяснее). Отварную курятину можно заменить на индейку, нежную говядину. Главное, выбирая нежирное мясо, смот­рите на свежесть - если надавить пальцем, ямка быстро исчезнет. Стоимость около 350 рублей за нужный нам вес.
Если готовить оливье, то мясо можно заменить на колбасу. Полкило «Докторской» обойдутся примерно в 250 (по праздничным акциям в магазинах). Технолог колбасных изделий Алла Федорчук советует выбирать именно ту, где написано «Докторская» (как вариант - «Говяжья», «Телячья») без всяких приписок, заманух-названий, которые означают только то, что сделан продукт по ТУ - техническим условиям. Производитель может добавить туда совсем немного мяса, а «догнать» вкус усилителями, крахмалом, соей и прочими добавками. В колбасе, сделанной по ГОСТУ Р 52196 - 2003, Р 52196 - 2011, пропорции мяса и добавок чётко ограничены: причём, первого должно быть больше.

Овоще-яблоки

На шубу и оливье нам понадобятся: картошка, морковка и яблоки - по 300 граммов каждого на каждое блюдо. Итого на картофель откладываем около 50 рублей за кило (крымский - дороже, с материка - дешевле, а оставшиеся пару штук всегда пригодятся), ещё 30 откладываем на кило морковки. И около сотни (!) на кило яблок (на каждый салат возьмём половину, примерно 3 штучки), лучше кисло-сладкие и сочные Симиренко. Картофель выбираем средний, неразваривающийся, с жёлтой мякотью, а морковь - ярко-оранжевую, сладкую. На шубу отваренные до мягкости овощи трём на крупной (так воздушнее) тёрке, на оливье разрезаем на кубики ножом, смазанным в растительном масле. Чтобы овощи не разваливались - варим неочищенными в слегка подсоленной воде.
Яблоки в шубе легко могут заменить лук (сверху на сельдь) или, если с луком делаете, то трём их отдельным слоем перед верхним свекольным. Так что лук и свёкла - ещё одна статья расходов для этого салата: свёклы тоже 300 граммов понадобится (около 30 рублей за килограмм, а лука репчатого - 150 граммов (кило 20 рублей). Впрочем, если лук в шубе (его колечки для салата предварительно заливаем на 10 минут кипятком) заменяем яблоками, то можно за 20 рублей купить не кило репчатого, а несколько «стебельков» (пока ещё такая цена) зелёного - на оливье и для украшения.

Рыба и прочее

Прочее для оливье - огурчики и зелёный горошек. Первые можно взять как свежие (нам понадобится 300 граммов, примерно 3 штучки - почти 45 рублей из расчёта более
140 за килограмм), так и консервированные. 330-граммовая баночка крохотных корнишонов (их вес там около 200) стоит 120. Такая же примерно цена и на маринованные (солёные) огурцы, что более крупные как сами, так и банка - 670 граммов, вес продукта - около 380. Главное, выбирать свежие - потвёрже, а баночные - без мутного рассола.
Зелёный горошек на оливье берём консервированный. Можно в стекле, тогда легче рассмотреть горошины и прозрачность рассола, можно в жестянке - главное, чтобы не мятая и не вздутая. Горошек на салат должен быть летним и обязательно - мозговых сор­тов. Стоимость баночки от 60 рублей. Всё, ингредиентами для оливье (отечественного) запаслись, теперь всё режем кубиками, огурцы и горошек кладём без рассола в салатник (у нас продуктов на трёхлитровый), добавляем соль по вкусу, немного майонеза и перемешиваем. Получается около тысячи за трёхлитровый «тазик». Если учесть, что в кафе и доставках 150-200-граммовая порция стартует от 200 рублей, то недорого.
От 200 рублей в кафешках стартует и 200-граммовая порция сельди под шубой, наше количество ингредиентов рассчитано на 8-9 порций. Так что покупаем саму сельдь (300 граммов филе или пару селёдок, если охота возиться с чисткой) - около 250 рублей, отвариваем овощи (лук репчатый ошпариваем кипятком) и начинаем формировать салат слоями. Тёртый картофель, немного присолить, майонезная сеточка, кубики сельди, майонезная сеточка, лук (яблоко), майонезная сеточка, морковь, майонезная сеточка, яблоко, свёкла, майонезная сеточка. Кто-то между морковкой и свёклой добавляет по вкусу плавленый сырок (от
29 рублей за брусочек). В итоге у нас получается около 400 рублей «селёдочно-шубных» затрат на семью.
Для сытного новогоднего салата, рецепт которого предлагает кулинар Анастасия Скрипкина, нам кроме 300 граммов мяса, 5 яиц и майонеза понадобится 150 граммов чернослива (60 рублей из расчёта 400 за килограмм), по 100 граммов орехов, лучше - грецких, и твёрдого сыра. Если орехами не запаслись на улице осенью, то будьте готовы выложить от 60 до 100 рублей за 100 граммов (кило - от 600), за сыр - около сотни (200-граммовая пачка - 200, килограмм - от 600). Отварное филе, чернослив мелко нарезаем, орехи измельчаем в блендере или ножом, сыр, отдельно белки, отдельно желтки трём на мелкой тёрке. На блюдо выкладываем курицу, присаливаем, сеточка майонеза, желток и тонкий слой майонеза, чернослив, немного майонеза, сыр, майонезная сеточка, орехи, майонез и белки - украшаем по вкусу. Итого на 8 порций мы затратим около 600 рублей - в кафешках и доставках нечто подобное гораздо дороже.
Можно, конечно, шикануть и сделать оливье с лососем, шубу - с сёмгой, взять готовые кубики сельди или готовые горошек с морковкой на пару - но это будет уже иная статья расходов. А вообще, отказывать себе и окружающим во вкусностях в новогодний праздник не стоит, ведь говорят же, как встретишь…
В общем, пусть 2021-й будет для нас вкусным и добрым.
С наступающим!