С претензией на свежесть

Не первой свежести

Прежде всего, нужно разобраться, что за мясо продаётся на наших рынках и в магазинах: крымское или привозное? В этом плане ситуация по регионам достаточно неравномерная. Например, в сёлах и райцентрах, как правило, продают местное. А вот в городах - в основном привозное. Это, во-первых, связано с ценой: привезённое с материка мясо производят на крупных предприятиях, что ощутимо снижает его себестоимость.
А во-вторых, с уровнем спроса. В городах он достаточно высок, и удовлетворить его только за счёт крымской продукции не получается.
Вопреки потребительским опасениям, привозное мясо - не значит плохое. Его промышленное происхождение гарантирует высокую степень обескровливания, чистоту от паразитов и соблюдение ветеринарных требований при убое. Главное, чтобы товар благополучно добрался от завода до прилавка.
- В основном на наши рынки везут белгородское и воронежское охлаждённое мясо. Срок его годности - около 11-12 суток, - рассказывает первый заместитель председателя Государственного комитета ветеринарии РК Анастасия Лисовская-Чудинович. - Но при этом оно должно реализовываться с холодильных прилавков, которые обеспечивают постоянный температурный режим на уровне от 0 до +1°С. На крымских рынках это правило соблюдается. Также в установленных местах торговли обязательно работает лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы, которая контролирует безопасность той продукции, которая оказывается на прилавках.
Однако бывают случаи, когда мясо в дальней дороге успевает подпортиться: рефрижератор сломался, водитель не досмотрел - всякое случается. По словам бывшего мясника Сергея Римского, далеко не каждый продавец отказывается принимать товар не первой свежести. Характерная липкость легко устраняется с помощью мокрой тряпки или моющих средств без запаха.
А чтобы вернуть мясу здоровый, яркий цвет, его обшмаливают соломой.
Супермаркеты также не гнушаются всевозможных уловок и хитростей. Наиболее распространённая из них - выдавать замороженное мясо за свежее. Крупные сети закупают скоропортящийся продукт большими партиями, и чтобы он не испортился, замораживают. Затем размораживают и продают в качестве охлаждённого.

По цвету и запаху

Качественное мясо можно опознать по цвету и запаху. Для телятины характерен розовато-серый оттенок, для баранины - красно-коричневый, для говядины - насыщенно-красный. Жир может быть кремового или белого цвета, но не жёлтого. Запах у мяса должен быть свежий, чуть напоминающий молочный, без каких-либо оттенков (кисловатых, например).
- Я смотрю, чтобы мясо было светлое - это признак хорошей степени обескровливания и свежести. Цвет обязательно должен быть однородным, - говорит шеф-повар одного из симферопольских ресторанов Роман Ключнев. - Если видите на кусках слишком ровный, гладкий срез, мясо, скорее всего, замораживали. Возможно, не один раз. Свежее мясо не распадается на волокна, не расслаивается и имеет плотную консистенцию - при нажатии пальцем ямка быстро выравнивается.
Специалисты ветеринарной службы не рекомендуют покупать мясо на стихийных рынках. Там никто не контролирует ни безопасность продукта, ни тем более его качество. В так называемых магазинах у дома мясо тоже лучше не покупать. Оборот у них настолько небольшой, что продукция часто залёживается. Оптимальные места для покупки: официальные рынки, супермаркеты, магазины фирменной торговли и сельскохозяйственные ярмарки. Но и там важно не терять бдительность.
- Прежде, чем выбрать кусок, попросите продавца его перевернуть, чтобы вы могли осмотреть мясо с двух сторон, - советует Сергей Римский. - Продавцы выкладывают мясо товарной стороной кверху, а с другой оно может быть потемневшим или липким.
И ещё хочу обратить внимание читателей на то, как они хранят продукты после покупки. Бывает, человек приобрёл хорошее мясо, но хранил его, не соблюдая должных условий. В итоге продукт протух, позеленел, и потребитель предъявляет претензии продавцу, хотя тот ни в чём не виноват.
Что касается мясного фарша, желательно покупать тот, который был сделан на ваших глазах: такую услугу сейчас предлагают многие продавцы. Всё остальное - продукция неведомого качества и свежести. Кстати, чаще всего в фарш мясники перемалывают именно неликвид: нереализованное мясо с истекающим сроком годности, нераспроданные обрезки и тому подобное.
При выборе мяса нельзя поддаваться влиянию скидок: хороший продукт не может стоить дёшево. Продавцы охотно понижают стоимость товара, только когда срок его годности на исходе.

Рассадник зла

Отдельно следует сказать о том, насколько реально встретить на крымских прилавках мясо, заражённое паразитами. Те, что живут в говядине и свинине, с лёгкостью переселяются в организм человека, делая его новым «хозяином». Заражение мясными паразитами - дело нешуточное и может привести к летальному исходу.
- Ветеринарно-санитарная экспертиза на рынке, помимо проверки показателей свежести и бактериальной обсеменённости, обязательно включает паразитологическую оценку каждой партии непереработанной продукции животного происхождения, - комментирует Анастасия Лисовская-Чудинович. - На промышленных предприятиях система зооветеринарных мер позволяет избежать заражения гельминтами. А вот частник время от времени может согрешить. Тогда есть риск заражения особо опасными паразитами, способными жить и в теле человека. Это, например, трихинеллёз и финноз.
К счастью, комплекс ветеринарно-санитарной экспертизы исключает наличие в мясе паразитарных заболеваний. Гарантий безопасности нет только у продукции, которая продаётся на стихийных рынках и в других неустановленных местах торговли при отсутствии ветеринарного контроля. Например, у знакомых, в частных дворах и так далее. В таком мясе уверенным быть никогда нельзя.

Елена ЮМАНОВА.
Фото Константина Михальчевского.