Как выбрать рыбу?

Удачная покупка

На прилавках магазинов мы видим свежую, охлаждённую, замороженную рыбу, а также различные варианты сушёной, солёной, вяленой.  

Свежая рыба - это преимущественно речная. Она плавает в аквариумах торговых точек, её вылавливают по запросу покупателя. Также свежая живая рыба встречается на ярмарках. 

Охлаждённые тушки мы видим значительно чаще, их выкладывают на лёд, чтобы продлить свежесть продукта. 

Замороженная рыба продаётся в любом магазине. Она не несёт опасности заражения паразитами, однако из-за низких температур содержит меньше полезных веществ.

Чтобы выбрать хорошую рыбу, обратите внимание на такие моменты. Жабры у тушки должны быть закрыты, без слизи, налёта, неприятного запаха. Цвет ярко-красный или розоватый. Свежая тушка пахнет йодом, морем, рыбой. Но не аммиаком, болотом, любыми резкими запахами. Глаза у хорошей рыбы ясные, слегка выпуклые, без плёнки, замутнений. Если глаза сухие, впалые, мутные, значит, тушка ждёт покупателя слишком долго. Чешуя гладкая, плотно прилегает, блестит. Если же вы заметили пятна, сухость, скользкость на чешуе, то лучше отказаться от покупки. Если рыба свежая, то при надавливании на тушку не будет оставаться вмятин. 

Покупать рыбину с головой может быть не совсем выгодно, если вы не варите уху, например. Но зато наличие головы позволит безошибочно определить свежесть продукта. Если вы покупаете филе рыбы или прессованные брикеты, то цвет мяса должен быть однородным, а желтоватые и сероватые оттенки говорят о заветренности, непригодности рыбы, особенно в сочетании с неприятным запахом. Тёмные пятна - признак разложения, однозначно испорченного продукта.

К сожалению, даже свежая рыба может быть причиной отравления, если её неправильно транспортировали и перерабатывали. Жительница Симферополя Елена Геннадьевна поделилась, что недавно ей достались брикеты из замороженного филе трес-
ки, между которыми при разморозке обнаружился таракан. 

Если вы не уверены в магазине и производителе, то маринованную рыбу без вакуума лучше не брать, поскольку маринад скрывает качественные показатели продукта. 

Домашнее хранение

Если вы не собираетесь готовить всю рыбу в ближайшее время, то нарежьте её порциями и отправьте в морозильник. Оптимальная температура хранения - около 0 °C, проверьте, какие показатели в вашем холодильнике. Для лучшего хранения у тушки нужно удалить внутренности и жабры. Положить её в отдельный контейнер. А вот чешую убирать не стоит, она удерживает влагу. Стейки и филе обычно теряют свежесть быстрее тушек, поэтому их рекомендуется завернуть в фольгу или в пергаментную бумагу. 

Глистная опасность

К сожалению, практически вся дикая рыба сегодня заражена паразитами. И отсутствие тепловой обработки, соли, заморозки увеличивает риск инфицирования нашего организма. Многие не догадываются о «соседях», поскольку симптомы похожи на аллергическую реакцию, болезни печени и кишечно-желудочного тракта. Наиболее распространённые паразитарные инвазии:

1. Описторхоз. Паразиты локализуются в желчном пузыре, желчных протоках печени и в поджелудочной железе. Заражение происходит через рыбу из семейства карповых: лещ, плотва, сазан, язь, елец, линь, краснопёрка, густера, подуст, жерех. При первичном заражении наблюдаются: слабость, головные боли, повышение температуры, тошнота, рвота, дискомфорт в правом подреберье, горечь во рту, реакция на жирную пищу в виде рвоты, диареи, болезненности в ЖКТ. При хроническом течении явных признаков нет.

Дифиллоботриоз. Источник заражения: дальневосточные лососёвые, окунь, ёрш, щука, налим, пойманные в реках Сибири, Волге, на Дальнем Востоке и севере европейской части России. Симптомы заражения: изменение аппетита, слабость, тошнота (особенно на голодный желудок). 

Нанофиетоз. Источники паразитов: кета, кунджа, мальма, амурский сиг, хариус, таймень, ленок, реже гольян и амурская широколобка. Гельминты паразитируют в тонкой кишке. Вызывают тяжёлые поносы, анемию. 

Метагонимоз. Заражение происходит через уссурийского сига, сазана, амурского леща, сома, краснопёрку, пескаря, верхогляда, карася, толстолобика. Проявления после инфицирования: температура, сыпь на коже, диарея, боли в животе, болезненность при пальпации живота в области толстого кишечника.

Анизакиоз. Почти все виды морских рыб могут представлять опасность: тресковые, окунёвые, лососёвые. Проявления: тошнота, рвота, боли в животе, сыпь, температура, понос. Возможно развитие язвенных поражений кишечника. 

Как проводить обработку

Победить этих паразитов возможно правильной обработкой рыбы. Если же вы любите сырую или рыбу малой соли, то нужно выбирать из следующих условий: искусственное выращивание, искусственный корм, лечение и контроль на наличие паразитов; океаническая рыба заморожена на судне, а разморожена перед употреблением.

Вся речная рыба должна правильно солиться, мариноваться или коптиться согласно технологическим картам. В этой сырой рыбе обитают паразиты, опасные для человека. Исключение - осетровые, ими можно лакомиться в сыром виде. 

Безопасна прожаренная или проваренная рыба, даже если в ней есть паразиты. Варить рыбу нужно 15-20 минут с момента закипания, а жарить - не менее 15-20 минут. Крупная рыба обязательно должна быть разрезана вдоль хребта. Пирожки и пироги нужно выпекать не менее получаса. 

При горячем и холодном копчении рыба обезвреживается полностью к тому моменту, когда она будет готова. 

При посоле рыбы весом до 2 килограммов личинки паразитов погибают: в условиях горячей обработки через 5-9 дней; в условиях холодной обработки через 6-13 дней; при сухом посоле в неразделанной рыбе через 9-13 дней, в поротой рыбе через 7-12 дней.

Как солить рыбу? Берём 20% соли к весу тушки.

Как замораживать? Тушка весом до 2 кг считается обезвреженной спустя 12 часов при -27 °С, 18 часов при -22 °С, 36 часов при -16 °С, 3 суток при -12 °С, 7 суток при -8 °С, 10 суток при -4 °С. 

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.