Наш советский Новый год

Не трогай - на праздник

Колбаса, желательно «Докторская», для неизменного оливье; майонез «Провансаль», стеклянная баночка с жестяной крышкой; такая же баночка зелёного горошка, обязательно мозговых сортов; сырки «Дружба» на салатик с чесночком; шампанское, естественно «Советское». Ну и мандаринки с юга с восхитительным ароматом; селёдочка-иваси, атлантическая, чтоб и на «шубу», и к картошечке. Если повезёт - рижские шпроты; крохотная баночка красной икры на бутерброды; утку к яблокам прикупить; обязательно пакетик конфеток - на сладкое и вафельный торт, если удастся, то «Мишка на Севере», а лучше - взять сине-белую баночку сгущёнки и испечь «Северный».

Это сейчас жизнь скучная: заходишь в любой продуктовый или на рынок и бери, что хочешь, разных фирм, веса, стоимости - были бы деньги.
А раньше кулинарная подготовка к празднику уже настроение создавала: помните, как с начала ноября начинали обходить после работы магазины, даже порой в соседних районах, что-нибудь придумаешь, дабы отпроситься пораньше, а если не получалось - отговорку для домашних, почему задержался, и ищешь вкусняшки к празднику. В список ожидания на что-то записываешься, к разговорам в транспорте прислушиваешься, «где что выбросили», а деньги чуть ли не за год начинаешь откладывать… Романтика! А неизменное, у простых, конечно, советских людей: «не трогай - это на Новый год!» И предвкушаешь чудо, выбираешь ёлочку (настоящую и недорогую, в сравнении с нынешними) на базаре, снежинки из старых тетрадок вырезаешь, праздничную посуду из серванта достаёшь, улыбаешься… Настроение! И обязательно, чтобы дома: никаких встреч на площадях в новогоднюю ночь: пусть на западе своего Санту с оленями там встречают, а мы нашего Дедушку с Внучкой - по-семейному, с пузырьками шампанского в бокалах, детям - «на донышке», с песнями «под рюмочку», с танцами под патефоны-радиолы, с «Голубым огоньком» в телевизоре. Счастье!

Главное в салате

В СССР на новогоднем столе было три главных салата: пролетарская селёдка «под шубой», оливье, в нашей интерпретации, и «еврейская» закуска (национальность, часто не упоминали, подразумевая, или, как вариант», «одесская»).

«Одевать в тёртое» рыбу по легенде начали ещё до появления СССР - в Советской России якобы в 1918-м придумали так в трактире Анастас Богомилов и Аристарх Прокопцев, обозначив любимую народную селёдку красивым именем «Шовинизму, Упадку даём Бойкот и Анафему». Сельдь в салате символизировала пролетария, морковь и лук - крестьянина, свёкла - революционное знамя, а майонез (тогда он, иностранный, был редкостью - сметану с горчицей мешали) - буржуя. Хотя, по настоящему «шуба» стала популярной лишь в шестидесятых прошлого века, так что, возможно, история - легенда, а рецепт неизвестной хозяйки разнесла народная молва. Тем более, тогда майонез был отечественный и доступный. Без него не обходятся ни «еврейская» закуска (тёртые яйца и плавленые сырки с парой зубчиков чеснока), ни оливье (колбаса, морковь, картошка, солёные огурчики, зелёный горошек и яйца). Пожалуй, это - главное в салате.

Собственно, рецепт соу­са «Провансаль» возник в Российской империи ещё до Октябрьской революции, благодаря применявшему его мос­ковскому повару Люсьену Оливье, автору салата (того, что с рябчиками, трюфелями, каперсами и прочими изысками). Но некоторые россияне соус готовили и без рецептов: методом проб, смешивая сырые яйца, сметану и горчицу - просто на хлебушек. Технологию промышленного производства майонеза привёз из США тогдашний нарком торговли Анастас Микоян (в 1936-м советскую делегацию в капстрану направил лично Иосиф Сталин, «чтобы хорошее взяли, улучшили и у нас применили»). К Новому 1937-му «Провансаль» выпустили на производственной площадке Шелепиха, позже вошедшей в состав Московского жирового комбината. По воспоминаниям нашего читателя Сергея Головина, вначале баночка была, как и теперь, с закручивающейся крышкой, - новогодний подарок от родных его мама Ольга Васильевна привезла в 1940-м из Москвы (в Крыму такое не продавали). «Вкусного соуса хватило на пару недель - по ложечке на хлеб к завтраку, в борщ на обед, да соседей угостить новинкой». Окончательно завоевал советские прилавки майонез только в шестидесятых прошлого века, баночки уже с закатанной крышкой, но состав (на любом производстве строго соблюдалась рецептура и ГОСТ) тот же, довоенный, всё натуральное: подсолнечное масло, желтки, горчица, соль, сахар, и единственный консервант - уксус. На полуострове майонез, кажется, не выпускали - не было масложирового предприятия (или был, напомните, читатели), зато крышки, аппараты для закатки, выпущенные на нашем «Продмаше», и баночки с нашего стекольного завода использовались на всех таких комбинатах по стране.

Кстати, баночки от майонеза рачительные советские люди не выбрасывали, приспосабливая под разное. А вы, друзья, из них что делали? Вообще, как по-новому использовали старые вещи? Расскажите! Ведь «умелые ручки и смекалка» - тоже признак советского человека.

Колбаса, сырки, горошек

Советский оливье не только из майонеза, картошки, морковки, солёных огурчиков, но ещё и из зелёного горошка и колбасы. Технологию консервации молодого горошка, сладких, мозговых сортов, в страну также привёз в 1936-м Анастас Микоян, хотя горошек у нас любили, ещё со времён царя Алексея Михайловича, папы Петра Великого, и консервы овощные делали. Но «закатывать» зелёные зёрнышки не думали (одно время в Яро­славской губернии, в деревне Поречье, француз Мальон, правда, начал, но пошло не очень), а ведь надо всего добавить к молоденькому горошку воду, соль и сахар.

Колбасы в России начали делать давно, ещё в XVI веке хозяйки требуху мясом набивали, а Пётр Великий специально из-за границы колбасных дел мастера выписал. У нас, кстати, в Симферополе тоже был - Фридрих Папе, после в его доме на улице Екатерининской (Карла Маркса), 6, находилась редакция нашей газеты, тогда «Красного Крыма». Рецептура у каждого колбасника была своя и держалась в секрете, а вот в СССР она была общей для каждого мясозавода и соблюдалась, как и требования ГОСТа, очень строго. Первый в стране колбасный завод появился в 1933-м в Москве, спустя год стал носить имя наркома торговли, а ещё через три, по инициативе Анастаса Микояна, появился Гостандарт, предписывающий класть в колбасу лишь лучшие мясо и специи. Тогда же стали выпускать «Краковскую» и «Чайную», «Телячью» и «Любительскую», «Охотничьи» колбаски и «Молочные» сосиски - какие-то старинные рецепты улучшали, какие-то придумывали. Но главная колбасная советская находка - «Докторская» в 1936-м появилась для людей, «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». В составе по ГОСТу на кило колбасы - 250 граммов говядины, 700 граммов полужирной свинины, 30 граммов яиц и 20 граммов цельного молока, исключительно всё высшего сорта. В 1979-м ГОСТ поменяли, разрешив добавлять сухое молоко и придающий розовый оттенок нитрит натрия. Но колбаса всё равно оставалась очень вкусной, независимо от места производства и покупки.

Технологию производства плавленых сырков Анастас Микоян тоже привёз из США, правда, у нас они стали - «Дружба». А в 1953-м, благодаря «товарищам Рудницкому, Тарасенко, Бочкарёву, Романенко и другим с симферопольского завода «Продовольственного машиностроения имени Валериана Куйбышева», производство плавленых сырков получило «новое дыхание». Они первыми в стране придумали и создали расфасовочно-упаковочный автомат, раскладываю­щий сырную массу весом 30, 62,5, 100 и 125 граммов в им же изготовленные коробочки из алюминиевой фольги, на которые клеилась этикетка. Производительность - 60 брикетов в минуту, так что с тех пор плавленые сырки, разных сор­тов, в домах не переводились - стоимость от 11 до 27 копеек за 100-граммовый брикет. На новогоднюю национальную закуску брали минимум 3 штучки.

О других советских радостях новогоднего стола - в следующем выпуске рубрики. А что «Сделанное в СССР» запомнилось вам? Ждём истории.