Кисломолочные продукты в нашем рационе

Тан и айран: есть ли разница? 

На первый взгляд, тан и айран кажутся почти идентичными: оба относятся к категории кисломолочных напитков, имеют освежающий вкус и многовековую историю. Однако между ними существует принципиальная разница, обусловленная технологией приготовления, составом и традициями употребления.

Ключевое отличие заключается в основе напитков. Айран традиционно готовится путём смешивания сузьмы (процеженный катык) или катыка (густой кисломолочный продукт) с холодной водой, солью и иногда свежей зеленью. Консистенция айрана может варьироваться от густой (как жидкая сметана) до более водянистой.

Тан же производится на основе мацони (особый вид кисломолочного продукта, сквашенного при высокой температуре), который разбавляют не просто водой, а минеральной или газированной водой, что придаёт ему характерную шипучую текстуру. Соль в тан добавляется всегда, и в больших количествах, нежели в айран.

Айран обладает более мягким, сливочным и менее солёным вкусом. Его текстура однородная, часто густая. Тан же сразу узнаётся по яркому, выраженно-солёному вкусу и лёгкой газированности, которая обеспечивается минеральной водой. Это делает его более резким и интенсивным по ощущениям.

Оба напитка имеют тюркское происхождение, но их географическое распространение несколько различается. Айран более характерен для тюркских народов Турции, Средней Азии и Кавказа. Тан считается традиционным напитком армянской, а также некоторых кавказских и ближневосточных кухонь. Это различие повлияло на особенности приготовления и употреб­ления.

Айран чаще воспринимается как повседневный освежающий напиток, который пьют для утоления жажды или подают к сытным мясным блюдам (шашлык, плов) для улучшения пищеварения. Тан, благодаря своей резкости и солёности, часто выступает не просто как напиток, а как основа для холодных супов, используется в маринадах и даже в качестве похмельного средства, так как эффективно восстанавливает водно-солевой баланс.

Таким образом, хоть оба продукта являются кисломолочными и служат одной цели - освежению, их можно легко отличить: тан - газированный, более солёный и резкий на вкус, готовится на основе мацони и минеральной воды. Айран - негазированный, более мягкий и сливочный, готовится на основе катыка/сузьмы и обычной воды.

Кумыс и катык: наследие степей 

В богатой палитре традиционных кисломолочных продуктов особое место занимают кумыс и катык - два напитка, рождённые в глубине веков кочевыми культурами Евразии. Несмотря на общее молочное происхождение, они представляют собой уникальные продукты.

Кумыс - это важный символ кочевников. Его история насчитывает более двух тысячелетий. Упоминания о нём встречаются в трудах Геродота, а для тюркских и монгольских народов он всегда был больше, чем едой, а сакральным элементом культуры, здоровья и гостеприимства.

Уникальность кумыса заключается в сырье и технологии. Его производят исключительно из кобыльего молока, которое по составу кардинально отличается от коровьего: оно менее жирное, содержит больше лактозы. Молоко заквашивают специальной закваской на основе старого кумыса и в течение нескольких дней непрерывно взбалтывают в специальных бурдюках или бочках. Именно это брожение с доступом воздуха и постоянное движение придают кумысу его знаменитую лёгкую шипучесть, освежающий, кисло-сладкий вкус и лёгкий хлебный аромат.

Сила кумыса заключается в его пользе. Это природный пробиотик, богатый витаминами (С, группы В), легкоусвояемым белком и молочной кислотой. Исторически его использовали для лечения заболеваний дыхательных путей, укрепления иммунитета и восстановления сил. Из-за сложности производства и дефицита кобыльего молока настоящий кумыс остаётся редким и ценным продуктом. Найти в Крыму его можно в Зеленогорском Белогорского района. 

Катык - это фундаментальный продукт оседлых земледельческих и скотоводческих культур Средней Азии, Поволжья и Кавказа. Представляет собой густой, кисломолочный продукт, напоминающий очень плотный йогурт или сметану, который готовят из кипячёного коровьего, овечьего или козьего молока.

Технология его приготовления заметно отличается: молоко долго томят на медленном огне, выпаривая значительную часть жидкости, чтобы добиться кремообразной консистенции. После этого его заквашивают специальными бактериальными культурами и сквашивают в тепле без доступа воздуха в течение 6-10 часов. Готовый катык имеет плотную, однородную текстуру, чистый кисломолочный вкус без газообразования и является готовым к употреблению продуктом.

Катык - это не столько напиток, сколько универсальная кулинарная основа. Его подают как самостоятельное блюдо, заправляют им холодные супы (окрошку), используют как соус к мясным и овощным блюдам, как основу для освежающего напитка айрана, о котором мы писали выше, и даже в качестве компонента теста для выпечки.

О здоровье

Кисломолочные продукты занимают особое место в рацио­не человека, являясь не только вкусным, но и исключительно полезным компонентом питания. Их уникальность заключается в процессе ферментации, который обогащает исходное молоко ценными свойствами.
В результате сквашивания образуются пробиотики - живые мик­роорганизмы, которые играют ключевую роль в поддержании здоровья кишечника. Регулярное употребление кисломолочных продуктов способствует восстановлению естественного микробиома, улучшает пищеварение и усвоение питательных веществ, а также укрепляет иммунную систему.

Белки и кальций, содержащиеся в этих продуктах, находятся в легкоусвояемой форме, что важно для поддержания здоровья костной ткани, зубов и мышечных волокон. Молочная кислота, образующаяся в процессе брожения, стимулирует работу пищеварительных желез и подавляет рост патогенных бактерий в кишечнике. Кроме того, кисломолочные продукты часто хорошо переносятся даже теми, кто страдает непереносимостью лактозы, так как в процессе ферментации молочный сахар расщепляется.

Включение в рацион кефира, йогурта, простокваши и тех продуктов, о которых мы сказали ранее, способствует нормализации обмена веществ, помогает контролировать вес и снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. 

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.