Разделочные премудрости

Всё зависит от рыбы

Перед тем как приступить к разделке рыбы, её необходимо обсушить. Если берёте замороженную тушку, то предварительно разморозьте и обмокните её бумажным полотенцем. 

Наилучшими инструментами для работы с рыбой будут длинная пластиковая, каменная или стеклянная разделочная доска и острый тонкий нож. Те, кто, готовит рыбу регулярно, расширяет набор инвентаря до рыбочистки, филейного ножа, ножниц для обрезания плавников и щипцов. 

Разделка тушки начинается со срезания плавников и жабр. Затем её очищают от чешуи, соблюдая направление от хвоста к голове, потому что так снять чешую будет гораздо проще. Теперь нужно удалить кожу и вынуть потроха.

Важно: рыбу, которая предназначена для филе, не нужно освобождать от кожи. 

С некоторыми видами рыбы приходится повозиться подольше. Например, это окунь, угорь, судак, налим. Их плавники важно срезать с подкожным жиром. Чтобы полностью удалить основание плавника, нужно филейным ножом сделать надрезы по обе стороны хребта. Могут понадобиться щипцы. 

Если требуется снять кожу вокруг головы, то сделайте несколько продольных надрезов и по типу чулка стягивайте кожу по направлению к хвосту. Если наловчиться, то параллельно со снятием кожи удалите плавные парники с внутренними органами. 

На завершающем этапе чистки с внутренней стороны позвоночника удаляется плёнка и выскабливаются остатки внутренностей. Теперь осталось отрезать голову и хвост, промыть под проточной холодной водой.

При разделке на филе нужно сделать надрез от основания плавника на груди к хребту. Если вы работаете с крупной тушкой, то перед пластованием можно сделать дополнительный надрез продольно по боковой линии. Вставляйте нож максимально близко к позвоночнику, а затем медленно и осторожно ведите лезвие сверху вниз. Теперь разверните лезвие, направляясь к хвосту, и срежьте филе вместе с рёберными костями.

Придерживая хребет бумажным полотенцем, отделите позвоночник от мяса. Оставшиеся рёберные кости срежьте. Мелкие косточки можно удалить пинцетом. Затем положите филе вниз кожей, сделайте аккуратный надрез от хвостовой части, отделите ножом филе, натягивая кожу на себя.

Многоразовая курица

Куриная тушка - не менее универсальный продукт. Её можно запечь целиком, а можно разделить на части для приготовления множества блюд, включая супы, соусы, жаркое и салат. Часть можно заморозить, а часть сразу пустить на готовку. А ещё, смешав несколько видов куриного мяса с разных частей, получится приготовить отменные котлеты. 

Если до разделки тушка хранилась в морозильной камере, то сначала отправляем её в холодильник для деликатного оттаивания. Не на кухонный стол или подоконник. Разделочную доску укладываем так, чтобы она не скользила. Например, можно подложить под неё слегка смоченное водой полотенце. Также есть доски, снабжённые специальными силиконовыми «держателями». 

Промокните курицу бумажными полотенцами, мыть её вовсе не обязательно, если нет явных следов загрязнения. 

Начинаем разделку с крыльев. Возьмитесь за основание крыла и выверните его в области сустава, перережьте кожу и мясо, которые соединяют крыло с тушкой. Точно так же поступаем с каждой фалангой - тут можно и не выворачивать, а сразу резать острым ножом. Самую маленькую фалангу, срезав, лучше отправить в состав супового набора, так как при запекании она часто подгорает. 

Далее отделяем от курицы окорочок: берём его в руку, нащупываем сустав, чтобы определить, где кости крепятся друг к другу. Затем выворачиваем сустав и с помощью хорошего ножа надрезаем кожу в области остова. Срезаем мясо, а также по хрящу срезаем окорочок.

Похожим образом можно поступить с суставом, который соединяет бедро и голень. Выворачиваем сустав, рассекаем кожу и мясо, разделяем хрящи. Повторяем процедуру со вторым окорочком.

Переходим к куриной грудке. Тут важно аккуратно и уверенно вести нож по остову. В основании грудинки есть небольшая косточка, которую нужно разломать вдоль пополам - тогда мясо легче сойдёт с костей. При отделении мяса тоже лучше вести нож вдоль остова. Когда всё мясо будет срезано - остов грудки отправляем в суповой набор. 

Грудка состоит из большого и малого филе. Если необходимо, то малое легко можно отделить от основной части, оно скрыто внутри. 

Теперь остаётся снять мясо с тушки. Нож так же, как и раньше, ведём по кости, чтобы мясо легко отделялось. Лучше всего для этого использовать небольшой нож. 

Важно: иностранные организации, в том числе Центр по контролю и профилактике заболеваний США (CDC), а также Национальная служба здравоохранения Великобритании (NHS), не рекомендуют мыть мясо. По мнению экспертов, в процессе мытья патогенные бактерии вместе с каплями воды попадают на другие продукты питания, посуду, поверхности кухни. Считается, что тепловая обработка (процесс приготовления) полностью уничтожает микробы. Ни в техрегламенте Таможенного союза, ни в отечественных СанПиН нет предписаний на тему мыть или не мыть сырые мясо, курицу, рыбу.

Ножи и доски

Считается, что деревянная разделочная доска скапливает на своей поверхности максимальное количество микроорганизмов. И действительно, многочисленные бороздки быстро собирают малейшие частички продуктов, а вымыть их непросто. Однако биологи из Швейцарии пошли дальше и выяснили, что хоть деревянной доске и свойственно большое количество порезов и трещинок, однако бактерии с неё практически не переходят на продукты, а проникают глубже и глубже в толщу дерева, где в итоге гибнут.  

Тем не менее для рыбы и мяса следует использовать одни доски, а для фруктов, овощей и остальных продуктов - другие. Пластиковые доски можно длительно обдавать кипятком, мыть в посудомойках, чего не скажешь о деревянных. Поэтому оставляем дерево для термичес­ки обработанных продуктов. 

Ножи после разделки рыбы и мяса нужно сразу мыть. Как, впрочем, и после любых манипуляций на кухне. Не оставляйте их в мойке с другой посудой. А ещё старайтесь не мыть в посудомойке. Горячая вода способствует тому, что заточка ножей станет требоваться ощутимо чаще.

Кухонный нож обычно заточен на 20 градусов, также у него более острый угол схождения режущей кромки. Поработав им даже несколько раз на керамической тарелке, вы можете столкнуться с необходимостью полноценно перетачивать нож, потому что часто страдает вся кромка. Старайтесь вовсе не резать остро заточенным ножом на стеклянных или керамичес­ких разделочных досках или тарелках.

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.