Натуральный усилитель вкусов

Из 1,5 кг помидоров 0,5 кг пасты

Томатная паста является удачным результатом термической обработки томатов. При её производстве спелые помидоры полностью очищаются от семян и кожицы, а также твёрдых частиц. В процессе варки влага испаряется, повышается концентрация сухих веществ. Чем выше в томатной пасте их доля, тем больше помидоров было использовано и тем она лучше. При хорошем раскладе в пасту не добавляют дополнительные ингредиенты, потому что она и так получается сбалансированной, включая некоторое количество натуральных сахаров и солей.

По показателям качества, томатная продукция делится на сорта: томатное пюре пасту, которая бывает экстра, высшего и первого сорта. Производитель может добавить в пасту соль и пряности, но тогда она будет только первого сорта и соответствовать не ГОСТу, а ТУ. 

Для пасты экстра и высшего сорта характерен рыже-красный или бордовый оттенок. Для продукции первого сорта допустимы оттенки от буроватого до коричневого. Тёмно-коричневый цвет может свидетельствовать о нарушении технологии или об овощных, фруктовых добавках. Светло-красный или красно-оранжевый цвета томатной пасты свидетельствуют о присутствии крахмала или каррагинана, красителей. Такая томатная паста не отвечает требованиям ГОСТа.

Паста, пахнущая свежими помидорами, скорее всего, сдобрена ароматизатором. Обращайте внимание на то, что продукт должен быть без слоистости, пригоревших и белых вкраплений, неприятного запаха. 

По результатам сентябрьского исследования Роскачества, только 5 марок отвечают обязательным стандартам законодательства. А общую проверку ведомства по 455 показателям не прошла ни одна. Основные критерии, по которым изучали пасты: содержание сухих веществ, наличие крахмала, нитратов и консервантов.

Каково основное несоответствие продукции? В первую очередь, это содержание сухого вещества. В томатной пасте его доля должна начинаться с 25%. Всё, что ниже - это уже томатное пюре. Для томатной пасты нужно использовать больше помидор. Если же производитель хочет сэкономить, он снижает концентрацию томатов ниже допустимого уровня, то при этом название с «пасты» на «пюре» не меняет. 

Если мы возьмём ГОСТ, то согласно требованиям этого документа в томатной пасте не должно быть примесей, все компоненты должны встречаться только в том объёме, в каком их могут содержать натуральные помидоры. Даже наличие добавленной соли уже будет нарушать ГОСТ.  Однако же в некоторых пастах находят даже бензойную и сорбиновую кислоты, причём на этикетке они не заявлены. Также обнаруживают сахарозу, о которой нет упоминаний на банке. 

Производитель может изготавливать томатную пасту в соответствии с ТУ, тогда наличие тех же соли и сахарозы нарушением не будет. Но вот писать о добавленных ингредиентах на этикетке нужно обязательно. 

Интересно, что ряд банок содержал нитраты, причём в количестве выше установленной нормы. А ещё обнаружены следы пестицидов. В определённых объёмах они допустимы, но тогда тоже не стоит говорить о ГОСТе. Ещё один ингредиент, который часто встречается в пасте, но отсутствует на этикетке, - крахмал. 

Бывает и так, что суммарное содержание консервантов (сорбиновой и бензойной кислот или их солей) превышает максимально допустимое количество в 1,5 раза. 

Универсальный соус

Кетчуп - это уже совершенно другой продукт, хоть иногда его называют заменителем томатной пасты. В своём современном виде он начал готовиться в промышленных масштабах в начале 20 века. Производители Америки стали выпускать соус густой консистенции с помощью вакуумного выпаривания томатной пасты без нагрева и применения консерванта бензоата натрия. 

Кетчуп дорог его ценителям густотой и вкусом. Первое достигается содержанием большого количества томатной пасты. Однако же и это можно скорректировать, добавив более дешёвые заменители - пектин, крахмал, что влечёт за собой необходимость использования красителей, ароматизаторов, стабилизаторов. 

Нормативные документы разных стран не допускают использования красителей, фруктовых и овощных полуфабрикатов, предусматривают наличие только натурального уксуса.

Формула вкусного кетчупа довольно проста: томатное пюре и специи (гвоздика, корица, лук, чёрный и красный перец, паприка, горчица, имбирь и даже мёд вместо сахарного сиропа), а также уксусная кислота. Нередко применяют загуститель: муку или камедь - это растительный стабилизатор. Содержание пасты в кетчупе должно быть не менее 15 %. 

Кетчуп предлагается в 3 видах упаковки: стеклянной (бутылки и банки), пластиковой (бутылки-перевёртыши) и дойпак (пакет с крышкой-дозатором). Стекло - оптимальный вид упаковки. Во-первых, это экологически чистый и безопасный материал. Он прекрасно подходит для стерилизации продуктов, благодаря этому кетчуп (как и паста) могут спокойно храниться без консервантов больше года. 

Пластиковая тара обладает ощутимо меньшим весом и объёмом, что удешевляет затраты на транспортировку и хранение.
А ещё она практически не боится падений. Но для хранения продукции в такой упаковке обычно уже используются консерванты. 

Дойпак - это мягкая упаковка из многослойной металлизированной пленки. Срок годности продукта спокойно достигает 6 месяцев без включения консервантов. Многослойный полиэфир/полипропилен пригоден для фасовки при высокой температуре (до 95 °C) и отличается хорошей защитой от окисления. Однако дойпак непрозрачный, поэтому незнакомая продукция в нём может вызывать вопросы у потребителя. 

Рекомендуемые сроки годности для стерилизованных кетчупов в стеклянной таре составляют 2 года, для стерилизованных способом горячего розлива 1 год. Для нестерилизованных в стеклянной таре 1 год, а в упаковке из полимерных и комбинированных материалов полгода.

Важно: выбор стерилизованного кетчупа ещё значит, что продукт изготовлен без консервантов. 

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.