Не сосиской единой

Химия еды

К сожалению, учёные регулярно делают выводы о том, что подобная пища может влиять на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и даже онкологии. Связь между любовью к колбасным изделиям и нарушениями функций организма подтверждают и исследования на животных. Например, некоторые эксперименты с крысами продемонстрировали, что употребление обработанного мяса повышает риск развития рака кишечника. Всё дело во вредных химических соединениях. В первую очередь, это нитриты и нитрозамины, которые являются канцерогенными веществами. Канцероген - фактор, повышающий вероятность развития онкологических процессов. Зачем эти составляющие в колбасе? Нитриты придают красноватый оттенок, повышают вкусовые качества и увеличивают продолжительность хранения. Чтобы из нитрита натрия образовывались безопасные соединения, производитель должен добавить в изделие аскорбиновую кислоту или аскорбат натрия (Е-300, Е-301). Без их присутствия будут выделяться нитрозамины. 

В обработанном мясе содержатся полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Обычно они присутствуют в продукте, который коптят или жарят на гриле. ПАУ образуются при сжигании дров и капающем жире на горячую поверхность. Исследования на многострадальных животных показали, что некоторые ПАУ способны провоцировать онкологию. 

Гетероциклические амины тоже могут присутствовать в колбасно-сосисочных изделиях. Это класс соединений, образующийся при приготовлении мяса или рыбы в условиях высоких температур. Они появляются во время обычного приготовления мяса на сковороде, но в жареном беконе и сосисках их тоже много. 

Тем не менее необходимость полного отказа от колбасы, сосисок, сарделек - это, скорее, редкость, чем правило. Важно употреблять не более 50 граммов таких продуктов в день.

Теория и практика

ГОСТ предусматривает 6 видов сосисок: «Особые», «Сливочные», «Русские», «Молочные», «Любительские», «Говяжьи». Помимо ГОСТа, производитель может заниматься изготовлением сосисок по ТУ (техническим условиям). Это не значит, что заводу разрешается положить в фарш всё, что захочется. Должны использоваться только безопасные ингредиенты, которые прописываются в документе, а рецепт чётко соблюдается. 

На практике же различные инициативные группы не раз лабораторно подтверждали в сосисках по ГОСТу наличие недопустимых веществ, включая муку, коллаген, каррагинан и похуже - превышение показателей содержания антибиотиков, присутствие соединительной ткани, слюнных желез животных и прочих интересных ингредиентов. Проще говоря, указанный на упаковке состав далеко не всегда соответствует тому, что положили в сосиску. 

Правила питания

Как мы видим, совет выбирать колбасу, сардельку или сосиску, исходя из состава, - не самый эффективный. Если же вы доверяете производителю, то обратите внимание на количество белка, жира, элементов хрящевой ткани. Лучше отдавать предпочтение продукции на основе мяса птицы и говядины, в ней должно быть меньше жиров, за что желудок, сердце и сосуды будут благодарны. 

Варёная колбаса и молочные сосиски безопасны для употребления 1-3 раза в неделю. А копчёная колбаса пусть останется к праздничному столу и в количестве не больше 3 кусочков. Выбирая между копчёной и варёной колбаской, лучше остановиться на последней. 

Для улучшения качества рациона можно выбирать сосиски и колбасы, которые изготавливаются для детского питания. В этой продукции должно быть меньше соли, специй и других ингредиентов. Однако же эта рекомендация беспроигрышно работает только в теории. Да и в меню ребёнка промышленные сосиски и колбасы стоит вводить не раньше 2-3-летнего возраста.

Нюанс: выбирайте те сосиски, в составе которых указано совместное присутствие Е 250 (нитрит натрия) и Е 300 (аскорбиновая кислота). Аскорбиновая кислота предотвращает вредное воздействие нитрозаминов, образуемых Е 250. К тому же нейтрализует возможный вред от нитрозаминов употребление с сосисками овощей: листьев салата, томатов, перца.

Важные понятия

Мясо механической обвалки (ММО) - это пастообразная масса (можно встретить упоминание фарша), состоящая из мышц (мяса), мягких и соединительных тканей, некоторого количества костных остатков.

Лактоза - молочный сахар, обладающий способностью адсорбировать запахи и ароматы. Маскирует солёный и горький привкус, улучшает стабильность продукта при хранении.

Декстроза (глюкоза) - краситель, питательное вещество, регулятор вкуса. 

Усилитель вкуса Е 621 - натриевая соль глутаминовой аминокислоты. Воздействует на вкусовые рецепторы. В небольших количествах глутамат натрия безопасен. 

Соли фосфорной кислоты: Е 450 - пирофосфаты, Е 451 - трифосфаты, E 452 - полифосфаты. Избыток потребления может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием, нарушению усвоения кальция, что приводит к остеопорозу.

Соя - при использовании сои низкого качества происходит снижение пищевой ценности, нарушение усвояемости, появление аллергенности. Соя высокого качества - адекватный растительный продукт. 

Аскорбиновая кислота (Е 300), или витамин С - натуральный антиокислитель, в пищевой промышленности предохраняет окраску мяса от окисления.

E 301 - аскорбат натрия - биологическая форма витамина С. Регулирует кислотность и придаёт мясу равномерную и естественную окраску.

Эриторбат натрия (Е 316) - натриевая соль изоаскорбиновой (эриторбовой) кислоты, действует, как и витамин С, увеличивает срок хранения продуктов в несколько раз.

Кармин (E 120) - красящее вещество красновато-пурпурного цвета. Считается безвредным, у некоторых людей наблюдается аллергия.

E 262 (ацетат натрия) - соль слабой кислоты, консервант.

Моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471) - безвредная пищевая добавка для стабилизации продукта. 

Нитрит натрия (Е 250) - консервант, фиксатор окраски. Сохраняет от порчи жир. Легко вступает в химические реакции, образуя нитрозамины, которые являются причиной онкологических заболеваний. 

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.