Шашлычные выходные

Подготовка к отдыху

Сейчас очень популярен готовый шашлык в маринаде: не нужно тратить время на поиск подходящего мяса, разделывать его, заниматься маринованием. Заехал по пути в магазин или на рынок, и сразу можно отправляться на пикник. Однако тут есть один существенный подвох - это недобросовестность продавцов или изготовителей. Случаев, когда на такой полуфабрикат пускают подпорченное или слишком жилистое мясо, - множество. Специалисты рекомендуют отдавать предпочтение шашлыку, упакованному на мясокомбинате. Конечно, известное имя изготовителя даёт некую гарантию, что продукт не будет испорчен, но само качество мяса, соответствие его заявленной категории может вызывать вопросы.

Полуфабрикаты

Итак, если вы берёте маринованный шашлык в упаковке, то обращайте внимание на указанные сведения. Это должен быть мясной, а не мясосодержащий полуфабрикат. Состав продукта - обязательно максимально простой и понятный, практически идентичный ингредиентам, которые используются в домашних условиях. 

Беря за основу ГОСТ 32951-2014, мы понимаем, что мясные полуфабрикаты делятся на категории в зависимости от количества мышечной ткани. Это та часть, которая не содержит жира, жил и так далее. Чем выше процент мышечной ткани, тем выше категория мяса, оно вкуснее, приятнее в употреблении. 

Какие категории существуют: А - более 80% мышечной ткани; Б - от 60 до 80%; В - от 40 до 60%; Г - от 20 до 40% мышц; Д - менее 20% мышечной ткани. Конечно же, нам нужен продукт, который изготовлен из мяса категорий А и Б. Если брать шашлык другой категории, то вы рис­куете испортить себе обед непережёвываемой соединительной тканью и большим количеством жира. И, прежде всего, это потеря в содержании белка, витаминов группы В, цинка, железа.

Дата изготовления - это базовая информация. Если вы везёте мясо за город и без использования холодильника, специальной сумки, то нужно брать максимально свежий продукт. И немаловажно то, в каких условиях он хранится на торговой точке. Если температура недостаточно низкая, то приготовленный даже вчера вечером свежий шашлык будет «чувствовать» себя не совсем хорошо. 

Простота маринада - тоже решающий фактор. Лучше, если в нём будут присутствовать только соль, специи, лук, уксус. Всевозможные заливки на основе майонеза, сметаны и прочих белых соусов делают вас на шаг ближе к нарушению работы ЖКТ. Выбирая нарезанный и замаринованный шашлык, обратите внимание на размер кусков. Они должны быть максимально однородны, это важно не только для удобства нанизывания на шампуры, а в первую очередь обеспечивает равномерную термическую обработку. Недоготовленное мясо - риск всевозможных заражений, в том числе и паразитозами. 

Самостоятельное приготовление

Приготовление мяса под шашлык - для многих настоящий ритуал, и никакой, даже самый качественный покупной продукт не сравнится с их рецептурой.

Помните, что свежее несолёное мясо должно храниться при температуре от 0 до 4 °C. Замаринованное или присоленное - при температуре не выше 6 °C. 

Мясо - шикарная среда для размножения микроорганизмов, поэтому не стоит пренебрегать правилами его хранения. Есть практика продавать мясные изделия с прилавков на ярмарках или даже во дворах многоэтажных домов из багажников авто. Да, изначально сырьё может быть отборным, но после транспортировки с места разделывания и продажи в течение нескольких часов при температуре окружающей среды мясо может стать потенциальным источником проблем со здоровьем, например, инфицировать потребителя кишечной палочкой. 

При температуре 8 °C микроорганизм способен размножиться до 2 миллионов единиц в течение 8 часов. 

Как выглядит свежее мясо?

Для шашлыка лучше подойдёт отрез с области шеи. Его альтернатива - это корейка, мясо, взятое со спинной части. Если предпочитаете телятину, то выберите отрез с задней час­ти. Для шашлыка из ягнёнка покупайте каре или почечную часть. 

У свежего охлаждённого куска мяса цвет равномерный, глянцевый, но не матовый. Не стесняйтесь попросить продавца развернуть мясо, показать его с разных сторон. Бывает так, что кусок специально складывают таким образом, дабы спрятать жир и соединительную ткань. 

У мяса, которое уже прилично полежало на прилавке, жир будет липнуть, блеск сменится матовостью. Если же жир серо-жёлтого цвета, то такое мясо точно нельзя покупать.

Ещё один рабочий тест - надавите или попросите продавца надавить на мясо пальцем. Вмятина должна практически сразу же исчезнуть. Чем медленнее процесс, тем дольше продукт ожидает своего покупателя. Кусок мяса должен быть упругим и сухим. Скользкость - это плохой признак. Если в мясе заметен большой объём жидкости, то это тоже сомнительный продукт. 

Хороший цвет свиной шеи - бледно-розовый, а телятина и баранина - не темнее цвета малины.

Собираетесь готовить каре ягнёнка? Косточки должны быть тоненькими. Если костей больше 11, то на прилавке, скорее всего, не ягнёнок, а уже подросток или взрослая особь.

Если не смущаетесь - понюхайте мясо. Оно должно пахнуть нежно, нейтрально. Если что-то вам не понравилось - откажитесь от покупки. Вообще очень важно ориентироваться на свои органы чувств, и даже на интуицию. Не покупать и не есть то, что не нравится. 

Важно: на углях шашлык следует готовить без открытого огня. Языки пламени свидетельствуют о том, что мясо «обогатится» канцерогенами, которые совершенно нежелательны в нашем организме. Самое безопасное приготовление мяса - запекание его в фольге, она защитит продукты от негативного воздействия. На пикнике это тоже можно сделать, выложив мясо в фольге на решётку. Мясо на косточке прожаривается быст­рее и равномернее, потому что кости - хорошие проводники тепла. 

Отличным гарниром к любому шашлыку будут запечённые овощи на гриле либо  мангале: кабачки, перец, бак­лажаны, помидоры, а также свежая зелень.

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.