Дорого - значит, натурально?

На бумаге и на практике

Как в идеале выглядит процесс изготовления молока? При поступлении сырья, например, с ферм или от населения лаборатория на заводе проверяет его. Должно быть исключено наличие соматических клеток, говорящих о мастите у животного, патогенных микроорганизмов, остатков ветеринарных препаратов, включая антибиотики. Молоко, которое не подлежит переработке, утилизируется. 

Далее сырьё подвергается термической обработке. Этот процесс уничтожает как любую вредную, так и привычную нам молочнокислую микрофлору, поэтому молоко, увы, скорее, не скиснет, а по прошествии сроков хранения «сгниёт», именно так описывают состояние продукта потребители. 

В чём различия стерилизованного, пастеризованного, ультрапастеризованного молока? При пастеризации идёт нагрев преимущественно до 70-85 °С. Закрытая упаковка в таком случае сохранит продукт в течение 7-10 дней, иногда 14. 

При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. Выдерживают в течение 10-20 минут и охлаждают. Вкус молока будет характерным для кипячёного продукта. Может появиться кремовый оттенок. 

При ультрапастеризации молоко на 3-5 секунд нагревают до температуры 137 °С и резко охлаждают. Интересно, что в течение этого времени молоко не успевает приобрести вкус кипячёного. 

И стерилизованное, и ультрапастеризованное молоко в условиях заводских герметично закрытых упаковок хранится полгода даже без холодильника. Это обусловлено стерильностью продукта и не требует добавления консервантов. 

Однако же не всё то натуральное, о котором так написано. Представительница ТМ «Дубровские Дары» Виктория Щекотилова рассказала, что своё производство они полностью закрыли осенью прошлого года. Всё дело в том, что взаимодействие с натуральной продукцией обходится значительно дороже, чем изготовление, скажем, молока из порошка. 

- Не может натуральное молоко стоить по цене ненатурального, а тем более - воды в бутылках, - делится руководительница. 

К сожалению, мы уже практически забыли, какой вкус у настоящих молока, сметаны, масла, творога. А тем более - как с ними обращаться. 

Натуральное молоко от вышеупомянутого производителя скисало даже в сроке, и факторов здесь несколько: несоблюдение условий хранения продавцами (например, отключение холодильников в целях экономии электроэнергии), а также устоявшаяся привычка потребителей купить молочную продукцию и дальше заниматься своими делами, пока молочка ездит в салоне автомобиля. 

- А натуральное молоко хранится только при температуре 2-4 °С, - отмечает Виктория. 

Результат: потребитель не хочет покупать скоропортящийся продукт по цене выше привычной. 

Творог

Если вы зашли в магазин в поисках творога, то на упаковке должно быть обозначено лишь это слово. Надписи «рассыпчатый» или «домашний», по мнению экспертов, в ГОСТе отсутствуют, а значит - являются маркетинговым ходом. 

Заметив на полке творог, срок годности которого превышает 30 дней, внимательно посмотрите на упаковку продукта и его состав. Конечно же, в нём не должно быть консервантов. Узнать, есть ли они там на самом деле, можно только в лабораторных условиях, хотя некоторые из потребителей приловчились тестировать качество творога подручными средствами. 

Например, капают йод. Если творог посинел, значит в него добавили крахмал. Или размешивают в стакане с тёплой водой чайную ложку продукта. Через 2-3 минуты смотрят, есть ли на поверхности маслянистые пятна или плёнка. При их наличии можно говорить о пальмовом масле в составе творога.  

Что ещё могут делать, чтобы удешевить его производство? Например, говяжий, пальмовый, кокосовый жиры, соевый белок или молоко тоже превращают привычный продукт в некое его подобие. 

Самый скоропортящийся творог - это тот, что продаётся на развес. Хранится он всего 36 часов. Если продукт упакован в пергамент или кашированную фольгу, то он пригоден к покупке в течение недели с момента изготовления. Наиболее продолжительный срок хранения у творога в вакуумной упаковке - около 30 дней.

Нередко творожные брикеты на производстве упаковывают в целлофановую оболочку. Она не равна вакуумной упаковке, а только лишь защищает продукт от рассыпания, попадания посторонних веществ и предотвращает вытекание сыворотки.

Настоящие молочные продукты можно производить без заменителей, примесей, консервантов и прочих чуждых нашему организму веществ. На практике же мы сталкиваемся с большим количеством некачественной и фальсифицированной молочной продукции, что особенно критично в питании детсадовцев и школьников, о чём неоднократно писала «Крымская правда». 

Сметана

Споры о том, какая сметана вкуснее: домашняя или магазинная, - кажется, вечны. Почему же этот продукт так отличается по вкусу, кон-
систенции и внешнему виду? В первую очередь обратимся к способу получения сметаны. В домашних условиях обычно молоко отстаивают, затем собирают с него сливки, на несколько дней отправляют их в холодильник для скисания. Ещё один вариант приготовления - прогонка молока через сепаратор. Из получившихся сливок делают сметану. 

На заводе же в процессе сквашивания в сливки добавляют закваску. Так процесс приготовления заметно ускоряется. 

Домашняя сметана ощутимо жирнее магазинной. Этот фактор сильно влияет на вкус и внешний вид продукта. Хорошая сметана с рынка должна быть однородной, без примесей и вкраплений, разводов. Поверхность её блестящая.  

Большую часть подделок можно выявить только лабораторно. Носить каждую покупку в лабораторию? Это дорого и нецелесообразно. Поэтому многие делают в выбор в пользу молочных продуктов со стихийных точек. Но там покупателей тоже поджидают сюрпризы: от классической антисанитарии, обогащающей продукцию популярной кишечной палочкой, до молока, сдобренного гноем, если корова страдает маститом и на её лечение хозяева предпочитают не тратиться. 

Мария привозит молочную продукцию из села Симферопольского района несколько раз в месяц. На вопрос, почему так редко, отвечает, что обычно всё разбирают ещё у дома. Молоко, творог, сыр, сметана, масло и даже сыворотка пользуются большим спросом. Тара стандартная: трёхлитровые стеклянные бутыли и пластиковые бутылки по литру-полтора. Сыр нарезается по запросу покупателя здесь же, на импровизированном прилавке, нож заботливо вытирается полотенцем. Рядом с молочкой продаётся копчёное мясо и солёное сало, тоже приготовленное Марией. Женщина говорит, что такое соседство продуктов покупателей не смущает.

Выбирать производственную или домашнюю молочную продукцию - зона ответственности каждого из нас. Главное, чтобы её производители были добросовестными.

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.