Сыроманы, вам сюда!

Сырная история

В Месопотамии кочевники хранили молоко в бурдюке, где был желудочек телёнка, и молоко сворачивалось из-за действия сычужного фермента. Так принцип заквашивания молока в тепле стал отправной точкой в приготовлении сыра. Немного модернизировав, этот метод используют до сих пор. Впервые круги твёрдого сыра в промышленных масштабах начали производить в Голландии. Оттуда сыроваров в Россию пригласил сам царь - Пётр I. Сегодня больших производств и маленьких цехов, производящих сыр, в нашей стране не счесть. Процесс сыроварения начинается в коровьем хлеву. Чтобы приготовить один килограмм сыра понадобится около 10 литров молока хорошего качества. Молоко попадает в большие котлы, где создаются специальные условия для производства сыра. Его нагревают до 35 градусов и добавляют закваску из бактерий и сычужный фермент. После того как оно свернулось, получившиеся сгустки разрезают на части. Зёрна будущего сыра затем варят, спрессовывают, помещают в ёмкости с солевым раствором, а затем отправляют созревать в специальные камеры. Здесь за сыром продолжают ухаживать - головы протирают и переворачивают. Срок выдержки зависит от сорта, например, сыр бри созревает около месяца, чеддер - полгода, а настоящий пармезан - два года и больше. И этот процесс невозможно ускорить.

«А чё так дорого?»

Сколько в мире сортов сыра, не ответит даже профессионал, их тысячи и время от времени появляются новые. В производстве сыра  важно всё до мелочей. Мягкие сорта: рикотта, фета, маскарпоне в камерах не выдерживают, чтобы получить плесень, круги обрызгивают специальным грибком, а для получения глазков, добавляют бактерии. Есть и другие секреты - у каждого сыровара свои. Цена на качественный сыр, производимый большими заводами, начинается от 550 рублей. За килограмм фермерского сыра придётся выложить не меньше тысячи рублей, так как это товар штучный, сделанный на маленькой ферме или сыроварне.

Российский, голландский и пошехонский - самые популярные сорта в нашей стране. Гораздо дешевле - сырный продукт, который недобросовестные продавцы выдают за сыр. Как понять, что перед нами качественная продукция, а не подделка?

Подальше от «солнечного заката»

Категорийный менеджер Елена Пронина советует в первую очередь читать состав, в котором должен присутствовать сычужный фермент. Если в перечне отмечены ферментные препараты или препараты животного происхождения, стабилизаторы и красители, то перед вами сырный продукт. «Идеальный чистый сыр должен изготавливаться только из молока, закваски и соли. Такой состав - большая редкость. Продукт без пищевых добавок уже трудно найти, но стремиться к идеалу нужно. Старайтесь избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбо-

ксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель «солнечный закат» (Е-110).

Не стоит покупать сыр, который продаётся без корочки, так производители пытаются скрыть некачественный или несвежий продукт. Часто из залежавшихся кусков делают нарезку. Лучше покупать сыр, который при вас отрезали от головы. Глазки должны быть одинаковой формы и расположены равномерно по всей поверхности. Края не должны трескаться и крошиться, если это только не особенность сорта. Чтобы удешевить, в сыры добавляют растительные жиры. Такой продукт на ощупь водянистый или слишком жирный».

Свежесть без плесени

Cыр очень капризен, поэтому требует особых условий хранения. Если его переморозить, то он будет крошиться, а без холодильника превратится в безвкусную массу, поэтому не стоит покупать его впрок. Кроме того, у каждого сорта есть свои особенности хранения.

Твёрдые сыры нужно хранить в холодильнике при температуре от -4 до +8 градусов. При влажности 85-90% он хранится до 4 месяцев. Если эти условия нарушить, то сыр может засохнуть или начать плесневеть.

Мягкие сыры нужно хранить при температуре от 0 до +8 градусов. Срок годности у них значительно меньше, чем у твёрдых. В домашних условиях хранятся всего несколько дней. Конечно, производители могут увеличить срок годности за счёт консервантов и недозревания.

Плавленые сыры, в том числе копчёные, хранятся дольше, за счёт термической обработки. Температура хранения может быть от -4 до +4. Срок хранения - до 2 месяцев.

Рассольный сыр лучше всего хранится в солевом растворе при температуре около +5. Срок хранения зависит от концентрации соли. В среднем, у брынзы он - 2 месяца, у сулугуни - 1 месяц. А без рассола - не более одной недели.

Для хранения кисломолочных сыров важно поддерживать стабильный температурный режим. В холодильнике он продержится 2 недели, если температура будет не менее +6 градусов, а в морозильнике, при минус 18 градусах до полутора месяцев.

Лучше всего купленный сыр вынуть из плёнки и завернуть в фольгу или в подсоленную салфетку можно также положить его в закрытую ёмкость с парой кусочков сахара.

Нежелательно хранить сыры рядом с мясом, салом и рыбой. Лучше хранить рядом с другими молочными продуктами.

Цифры в сыре, на вид пластмассовые, сделаны на самом деле из казеина, и обозначают дату, номер выработки и сырной ванны. Эти цифры нужны прежде всего производителю.

Подсказка от сырного сомелье

Особое место у гурманов занимает сырная тарелка, которую подают в ресторанах. Несколько советов о том, как грамотно составить ассорти. Как правило, число сортов на тарелке должно быть нечётным от 5 до 7 и больше. Сыры начинают выкладывать от самого малого срока выдержки, заканчивая самым большим. То есть, мы начинаем от свежего и постепенно переходим к твёрдому. Первым обычно режется и выкладывается свежий сыр или сыр моцарелла. Если есть натуральная корочка, то её принято не срезать, оставить, как есть. Оттенят вкус сыра на первый взгляд совершенно несовместимые продукты: свежие виноградные ягоды, сухофрукты, орехи, мёд, джемы. Вкус пармезана раскроется ещё больше, если к нему добавить дыню и персик. К сортам с плесенью подойдут вишня, ананас и киви, к мягким - груша. С сырной тарелкой прекрасно сочетаются вино и кофе.

Вера ШЕЛЕСТ.