Квашеная капуста: универсальное блюдо осени

26 Ноябрь 2022 365
Квашеную капусту готовят с брусникой, клюквой, пряностями, огурцами и другими добавками. Фото автора.
Квашеную капусту готовят с брусникой, клюквой, пряностями, огурцами и другими добавками. Фото автора.

Квашеная капуста осенью и зимой продаётся в Крыму чуть ли не на каждом углу. И это неспроста. Врачи считают её диетическим блюдом, которое богато железом, магнием, натрием и фосфором. Также в квашеной капусте содержатся важные витамины С, К, В4, Е, В9 и В6. Если хочется укрепить иммунитет и забыть о постоянных болезнях, то капуста подойдёт отлично. Её можно есть как отдельно, так и с любым гарниром. Рецептов существует множество, на любой вкус найдётся вариант.

Минимум калорий и максимум пользы

Квашеная капуста - ферментированный продукт. Суть процесса ферментации заключена в сбраживании. Что интересно, происходит изменение состава, и квашеная капуста становится даже полезнее, чем свежая, а ещё она легче усваивается. Ферментацию запускают разные факторы. Среди них: солнечный цвет, лёгкое нагревание, добавление специальных микроорганизмов: бактерий и грибков. 

Специальные вещества, выделяемые в ходе сбраживания, например, спирт, пропионовая кислота, уксусная или молочная кислоты обеспечивают непосредственно ферментацию. Капуста становится кладезем пробиотиков и пребиотиков. А именно пребиотики, в данном случае клетчатка, являются пищей для полезных бактерий в нашем кишечнике. 

Калорий в капусте минимум. Всего 19 ккал на 100 граммов. А количество витамина С в результате квашения удваивается. И получается, что в паре ложек блюда содержится около 50-60% суточной нормы. 

Квашеная капуста также очень полезна для пищеварения. Учёные выяснили, что она помогает снять ощущение постоянной тяжести в желудке. Многие перестают чувствовать дискомфорт, проходят диспепсические расстройства. Есть мнение, что капуста отлично помогает людям, которые принимают антибиотики. Кроме того, она способствует подав­лению гнилостных процессов в кишечнике. Но только при умеренных порциях, в противном случае можно получить диарею. 

Стоит помнить, что квашеная капуста снижает уровень плохого холестерина. Пищевые волокна в её составе положительно сказываются на пищеварении. Клетчатка полезна в целом для работы сердца и укрепляет сосуды. 

Если вы стремитесь держать вес в норме или хотите постройнеть, то квашеная капус­та тоже станет помощником. Её регулярное употребление способствует сохранению здоровой массы тела. Важно и то, что чувство сытости длится несколько часов, поэтому при скромном количестве калорий вы получаете отсутствие ощущения голода.

И всегда актуальное свойст­во капусты - сохранение молодости. В ней содержится большое количество антиоксидантов и других растительных соединений. Они сохраняют здоровье клеток, что положительно сказывается на сроке их жизни. Есть даже версия, что блюда из квашеной капусты предотвращают мутацию клеток и снижают риск онкологических заболеваний.

Кому не стоит есть 

Одни хозяйки кладут в капусту совсем немного соли, другие щедро сдабривают её хлоридом натрия, поэтому при употреблении блюда нужно быть очень аккуратными людям с нарушениями солевого обмена, а также гипертоникам. Чрезмерное количество соли провоцирует отёчность, задержку воды в организме.

Это не значит, что квашеную капусту нужно вовсе исключить из рациона, но стоит контролировать её порции, а также угощение другими солёными блюдами. Важно ограничить себя людям с повышенной кислотностью желудка, с заболеваниями поджелудочной железы, особенно в период обострений. Острое протекание гастрита, гастродуоденита, язвенные проявления в желудке и двенадцатиперстной кишке должны стать поводом для строгой диеты. 

Квашеная капуста - это продукт брожения, в ней дос­таточно много молочной и уксусной кислот. Для относительно здорового человека они полезны, а вот при синдроме раздражённого кишечника могут добавить проблем. Если же есть стойкая ремиссия, нет жалоб на метеоризм, боли, нарушения стула, то стоит угощаться квашеной капустой для поддержания общего иммунитета. 

Простой рецепт

Если вы ещё ни разу не сталкивались с готовкой квашеной капусты, то можно начать с элементарного, но очень вкусного варианта. А к добавкам в виде клюквы, болгарского перца и приправ перейдёте позже. Нам понадобятся: 1 кг белокочанной капусты, 20 граммов крупной соли, большая морковь. 

Кочан хорошенько моем, шинкуем полосками. Добавляем к нему крупно натёртую морковь. Высыпаем всю соль и тщательно, но аккуратно перемешиваем. Смесь не нужно мять и перетирать. Укладываем капусту в эмалированную посуду, деревянный бочонок или стеклянную банку. Заполняйте ёмкость не по самый край, потому что вскоре должен выделиться сок, которому нужно оставить место. Обязательно ставим гнёт, чтобы смесь была хорошо прижата. 

Оставляем ёмкость на 3 суток при условно комнатной температуре. Достаточно 17-20 градусов, чтобы процесс запус­тился. Каждый день снимайте гнёт и протыкайте смесь до самого дна, например, деревянной шпажкой, чтобы выпустить на поверхность скопившиеся газы. Через 3 суток разложите капусту по стеклянным банкам и отправьте на хранение в холодильник или погреб.

Масштабы производства

В Крыму ещё сохранились «народные» рыночки, где можно купить квашеную капусту у понравившейся бабушки или более специфический вариант приготовления у прилавка с корейскими разносолами. Обычно в приготовлении небольших объёмов достаточно одного только ножа. Используют и овощечистки, бытовые шинковальные машинки.

У материковых же крупномасштабных производителей, ежедневно отправляющих тонны квашеной капусты по сетям супермаркетов, всё сложнее. Там уже используют промышленные шинковальные аппараты, а также машины, которые способны практически полнос­тью заменить ручной труд в приготовлении квашеной капусты, работнику остаётся только аккуратно разложить готовый продукт в ведёрки и закрыть их крышками.

Плюсы покупки капусты у гигантов производства несомненно есть. Это и декларации соответствия, и ежедневный контроль качества. Да и наличие чека - уже само по себе преимущество. 

Но всё же за неповторимым вкусом мы идём именно на рынок. И тут важно обратить внимание на то, как выглядит место хранения и продажи разносолов. Чисто, аккуратно, педантично. Сама капуста должна быть чистой и свежей, не примятой и без желтизны. Обратите внимание, чтобы она не блестела из-за подсолнечного масла, иногда им обрабатывают, дабы продать уже полежавший товар.

А ещё можно проехаться по близлежащим сёлам и спросить квашеную капусту у местных жителей. Такая покупка точно придётся по вкусу и не ударит по карману. 

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.