Молоко с васильковым ароматом

6 Октябрь 2021 54
В лучшие годы хозяйство производило до пяти тонн кобыльего молока в сутки.
В лучшие годы хозяйство производило до пяти тонн кобыльего молока в сутки. Автора.

Как в Крыму делают напиток скифов, почему не бывает кобыльего масла и сколько дней можно хранить кумыс, узнал корреспондент «Российской газеты».

Это единственное в своём роде хозяйство в Крыму создали сразу после войны.

В стране десятки тысяч людей остро нуждались в лечении от туберкулёза, болезней желудочно-кишечного тракта, цинги, малокровия. Кумыс в сочетании с крымским климатом для этого подходил идеально. И на полуострове была создана сеть из 35 санаториев, включая два детских, куда и поставляли кумыс. В лучшие годы хозяйство производило до пяти тонн кобыльего молока в сутки, а поголовье стада доходило до 700 животных.

Почему для молочного коневодства выбрали именно это хозяйство, сейчас уже трудно сказать. Говорят, что после войны в соседнем селе Пасечном жил гражданин родом из Казахстана, знавший толк в кобыльем молоке и продуктах из него. Он-то и научил местных жителей делать напиток степных кочевников. В 1949 году в Крым привезли первых лошадей башкирской породы. Так началось дело, которому местные жители служат уже более 60 лет.

Кобылье молоко по своим характеристикам ближе всего к человеческому, говорят специалисты. Содержание жира в нём колеблется от 0,01 до 1% в зависимости от кормов. Летом, когда травы наиболее сочные, жирность повышается. А вот сахара в этом продукте шесть-семь процентов. Парное кобылье молоко диетическое, обезжиренное и очень сладкое. Интересно, что из него невозможно приготовить ни творог, ни сметану, ни масло. Никакой другой продукт, кроме кумыса и его производных, не получится.

- Кобылье молоко не сворачивается, как коровье. В нём содержится белок альбумин, а в коровьем молоке белок казеин, - поясняет инженер по качеству Марина Жданова. - Поэтому у них такие разные свойства.

Говорят, что после выпаса кобылиц на летних альпийских лугах люди с тонким обонянием в парном молоке могут даже различить ароматы тех трав, на которых паслось стадо.

Центральное кафе посёлка Зеленогорского называется «Лира» не в честь музыкального инструмента, а в память о кобылице-рекордсменке с таким именем, которая в 80-х годах прошлого века за сутки давала 18 литров молока. Это был непревзойдённый рекорд, не побитый по сей день. Ведь обычно суточные надои одной кобылицы не превышают трёх-четырёх литров.

Животных в Зеленогорском доят исключительно ночью. Это не правило и не прихоть, просто в маленьком и тесном Крыму, где все земли распаёваны, поделены и кому-то принадлежат, лошадей проще выпасать днём, чтобы случайно не забрели в чужие угодья. Но специально для нас привычный режим кобылиц изменили, чтобы показать, как животных доят. Происходит это каждые два часа, потому что за один подход кобыла даёт не более 0,5 литра молока. Если же животное чем-то напугано, испытало стресс, то и вовсе молока может не быть. На такой случай у фермеров есть особая хитрость.

- Кобыла так создана природой, что напоить молоком она может только своего жеребёнка или сироту, - говорит руководитель агропредприятия Василий Любовецкий. - Как они чувствуют, что этот жеребёнок сирота, одному Богу известно. На такой случай, когда кобыла молоко вдруг не отдаёт, мы и держим в конюшне, где происходит дойка, пару жеребят-сироток.

Сейчас в хозяйстве 123 маточные кобылицы. Из них доят только 39. Могли бы доить и больше, просто на этот специфический продукт спрос ограничен.

Сергей ВИННИК.