Фураж под замес

30 Июль 2021 317
В зерне пятого класса очень мало клейковины, необходимой для получения качественного мягкого и воздушного хлеба.
В зерне пятого класса очень мало клейковины, необходимой для получения качественного мягкого и воздушного хлеба. Фото Александра КАДНИКОВА.

В СССР существовал стандарт на хлебопекарную муку: для производства хлебобулочных изделий использовали сырьё с содержанием клейковины не менее 23%. На излёте советской эпохи этот норматив сменил ГОСТ, снизивший допус­тимый уровень клейковины до 18% и разделивший пшеницу на пять классов качества: чем выше, тем лучше. Первые четыре - продовольственные, пятым кормят птицу и скот. Однако с некоторых пор её стали использовать и на хлебном производстве.

Людей кормят пшеницей, предназначенной для скота?

Невкусный, зато дешёвый

Причина в том, что несмотря на отсутствие в России государственного контроля цен, стоимость хлеба всё же остаётся в большей степени вопросом политики, а не экономики. Поэтому власти пристально следят за тем, чтобы продукт не дорожал в рознице, несмотря на увеличение его себестоимости. Законы капитализма при этом не отменяются, и, раз у производителей нет возможности повышать цены, они начинают понижать качество.
Первые факты использования фуражной пшеницы при выпечке хлеба в нашей стране были зафиксированы Российским зерновым союзом ещё в 2016 году. С тех пор ситуация не меняется.
- Это делается из экономических соображений - не более того, - поясняет президент Российского зернового союза Аркадий Злочевский. - Мука делается из так называемой помольной партии, которую можно замешать с разными ингредиентами, в том числе с пшеницей пятого класса.
В советские времена это было запрещено нормативами, но в сущности никаких параметров безопасности при использовании такой муки не нарушается - речь идёт только о качестве. Хлеб, который делают из пшеницы низкого класса, получается клёклым, тесто плохо поднимается.
В результате продукт невкусный, зато дешёвый. Государство поставило хлебопёка в условия, в которых ему некуда деваться: издержки постоянно растут - на энергию для печей, на транспорт и логистику, а рост цен на продукцию сдерживается всеми уровнями власти. Чтобы люди ели качественный, хороший хлеб, нельзя подавлять рост цен на эту продукцию. Высокое качество стоит денег.
С принятием закона о техническом регулировании в 2004 году следование
ГОСТам в России стало делом добровольным. Продуктовое производство регламентируется техническими условиями, которые, в отличие от государственного стандарта, производитель разрабатывает сам. В итоге многие хлебопёки, по словам Аркадия Злочевского, сейчас используют пшеницу четвёртого класса, а для домеса берут какое-то количество муки из фуражного зерна. Эта смесь приправляется улучшителем с высоким содержанием клейковины. В итоге себестоимость продукта ниже, чем если печь хлеб из муки третьего класса, как было положено в соответствии с ГОСТом.
- Технический регламент Таможенного Союза разделяет зерно, поставляемое на кормовые и пищевые цели, - рассказывает официальный представитель Регионального отделения движения «Объединение потребителей России» в РК Надежда Анельчук. - Оба вида зерна перед выпуском в обращение проходят процедуру подтверждения соответствия требованиям Технического регламента. Вместе с тем, для зерна, которое используется на пищевые и кормовые цели, установлены разные требования к безопасности. В частности, предельно допустимые уровни содержания вредных примесей, пестицидов, иных элементов. Производитель обязан указывать назначение зерна в сопроводительной документации. Для изготовления хлеба должно использоваться зерно, предназначенное для пищевых целей.

«Это не жульничество»

В свою очередь производители муки и хлебопёки заявляют: говоря про использование пшеницы пятого класса в хлебе, многие забывают, что между зерном и готовым продуктом есть ещё одна стадия - производство муки. Помольные партии зерна всегда составлялись из разных классов. Мука должна соответствовать множеству показателей, и этого добиваются через использование зерна с разными характеристиками.
- Когда из зерна делается мука, поддерживается определённый её состав. Он разный для разных целей: для хлеба, для кондитерских изделий, для макарон, - объясняет владелица пекарни в Симферополе Татьяна Вое­водина. - Попробуйте, например, сделать блины из твёрдой муки, предназначенной для макарон. Получится подошва. Для достижения определённого стандартом состава муки в дело идёт зерно разных характеристик. И это не жульничество, как кажется потребителям.
Речь о том, что никто не использует для производства муки только фуражное зерно. Это технически невозможно сделать. Зерно какого-либо другого класса в чистом виде тоже не используется. Из зерна разных классов получают помольную смесь. Её качество определяется соотношением разной пшеницы и её характеристиками. Существуют правила, по которым, смешивая разные классы зерна, получают помольную смесь с нужными показателями.

Выбирать с умом

В Крыму хлеб делают из пшеницы высоких классов качества, уверяют представители региональной власти. По крайней мере, добросовестные производители. А сдерживать стоимость продукта удаётся не за счёт понижения качества, а благодаря государственной поддержке предприятий. Например, в этом году мукомолы и хлебопёки республики получат 55,6 млн. рублей из федерального бюджета.
- 31,9 млн. будут направлены производителям муки на покрытие затрат по приобретению продовольственной пшеницы, - уточняет заместитель председателя Совета министров РК - министр сельского хозяйства Андрей Рюмшин. - Ещё 23,7 млн. рублей предназначены на выплату компенсаций предприятиям хлебопекарной промышленности. Данные средства выделены нашему региону в соответствии с распоряжением председателя Правительства РФ Михаила Мишустина о стабилизации цен на хлебобулочные изделия.
Между тем в Роспотребнадзоре напоминают, что качество хлеба зависит не только от класса использованного при производстве зерна, но в гораздо больше степени от рецептуры и условий хранения. Увеличение влажности, повышение кислотности и понижение пористости ухудшают не только органолептические показатели продукта, но и его перевариваемость и степень усвояемости полезных веществ. Кроме того, существуют несколько форм микробиологической порчи хлеба: плесневение, картофельная болезнь, поражение пигментообразующими бактериями.
- Выбирая продукт, обращайте внимание на его маркировку. На ней должна быть информация об используемой в производстве муке: вид (например, ржаная, пшеничная), класс и сорт, - советует Надежда Анельчук. - Если продукция продаётся без упаковки, эти сведения указываются в информационном листке, предоставляемом потребителю по его требованию в месте реализации хлеба. При выборе продукта необходимо также обращать внимание на соблюдение сроков годности и условий хранения: помещения должны быть сухими, чистыми, проветриваемыми. Сам хлеб не должен иметь видимых повреждений и должен быстро возвращать форму после надав­ливания. И ещё, неупакованный хлеб запрещено продавать вне магазинов, например, на ярмарках.

Елена ЮМАНОВА.