Пора квасить!

Разные «головы»

«Кап», «капут» - это голова на древнекельтском и древнегреческом, по сходству с ней и стали называть овощ. По легенде, однажды Дионис, древнегреческий бог плодородия и виноделия, осерчал на фракийского царя, а слёзы того, покатившись по земле, превратились в сочные кочаны, увидев которые народ закричал - капут. Сегодня таких «голов» несколько видов - красная и белая, пекинская (листовая), брюссельская, савойская, цветная, спаржевая, кольраби.
Множество разновидностей и сортов смог вывести человек, а когда-то люди довольствовались лишь небольшим растением на тонких черешках с растопыренными листьями. Больше всего на дикую прародительницу похожа листовая (пекинская) капуста - её курчавые листья пригодны и в салат, и для жарки, и в соления - они нежные и вкусные, богатые витаминами и минеральными солями. Брюссельская капус­та уже с крохотными, с орех, кочанами, что образуются в пазухах листьев. Кочешки эти богаты витаминам С и фолие­вой кислотой, в отварном виде схожи по питательности с куриным бульоном, силы восстанавливают. А ещё их можно мариновать, сушить, замораживать, добавлять в супы и гарниры и даже выращивать на клумбах - капустная роза, декоративное растение. Есть у нас и кольраби, как раньше говорили, «коулрапа» - стеблевая репа. Утолщённый стебель её очень вкусен и полезен, по содержанию витамина С близок к лимону, а ещё есть минеральные соли кальция и фосфора. Ещё одна «территориальная» капуста - савойская из одноимённого герцогства, что в разное время располагалось на территории нынешних Франции и Италии. У этой капусты уже полноценные кочаны, но зато гофрированные листья и много белка. Правда, квасить её нельзя. Цветная капуста появилась в древней Сирии, поэтому иногда растение с большими листьями и полушаровидными соцветиями называют сирийской капустой. В России её северный вариант вывел в XIX веке Андрей Болотов. Вкусная, нежная, низкокалорийная, эта капуста богата белками, витаминами С, В, В2, РР, йодом, кобальтом и магнием. Цветную капусту можно сушить, консервировать, мариновать. Мариновать можно и брокколи - спаржевую капусту с рыхлым и менее нежным соцветием, находящиеся в них вещества нейтрализуют радионкулиды и продлевают молодость. Самые же популярные у нас - краснокочанная и белокочанная капуста, идеальные под заготовки. Первая богата каротином, фитонцидами, калием, магнием, железом, во второй очень много витаминов А, В1, В6, С, Р, К, кобальта, меди, цинка, магния, противоязвенного витамина U, незаменимых энзимов и жиров.

Сладкая лучше

Квашение капусты - идеаль­ный способ надолго сохранить её витамины. По традиции, заведённой в давние славянские времена на Руси, квасят у нас белокочанную капусту, но, чтобы получить действительно вкусную закуску, надо знать несколько секретов. Прежде всего, учтите, что для закваски подходят только позднеспелые или среднепоздние сорта, к примеру, Харьковская зимняя, Белоснежка. Чем меньше плотность у кочана, тем лучше, округлая форма, белая кочерыжка и сладкие листики - чем слаще свежая, тем вкуснее квашеная. И, конечно, никаких подмороженных, сильно грязных, поражённых вредителями кочанов брать на закваску не надо. Если уж взяли, то снимите повреждённые, подмороженные листья, верхние зелёные, тщательно помойте кочаны и удалите кочерыжку (хотя некоторые её мелко рубят и тоже квасят). Капустные кочаны надо порубить в лапшу, чем тоньше, тем вкуснее. Кстати, добавляемую морковь лучше тоже тоненько натереть.
Вообще, рецептов квашеной капусты - масса, что только в неё не добавляют. Но специалисты советуют обязательно морковь - она не только улучшает картинку, но и обогащает продукт каротином и сахарами. Для оригинальности и пикантного вкуса можно добавить бруснику, клюкву, антоновские яблоки, чеснок, хрен, укроп, тмин, перец. Но только кладут добавки не на глазок, а строго по рецепту: на 10 килограммов капусты обычного посола надо 200-250 граммов соли тонкого помола (2% от веса капусты), 300 граммов моркови (3% от веса), до 800 граммов яблок, 200 - ягод, 25-30 - пряностей. Причём количество соли надо всегда рассчитывать, если переборщить - замедляется процесс брожения, а если недосолить - капуста будет мягкая и невкусная. Заквашивать белокочанную лучше при температуре 16-20 градусов, если ниже - будет невкусная, выше - прокиснет.
Если не терпится скорее попробовать закуску, то можно заквасить по-быстрому. Нашинковать капусту, чтобы плотно заполнила трёхлит­ровый бутыль, натереть
3 морковки, укладывать слоями, добавив лавровый лист и горошки душистого перца по вкусу. Залить всё рассолом - на литр остывшей кипячёной воды по столовой ложке соли и сахара. Закрыть марлей и поставить бутыль в тепло на три дня, потом можно хранить в прохладном месте. Классический способ квашения: рассыпать на деревянной дос­ке нашинкованную капусту, посолить, помять, добавить морковь, приправы, яблоки, положить в стеклянную ёмкость и накрыть капустными листьями. Сверху - гнёт, булыжник или бутыль с водой, чтобы уплотнить капусту, тогда она дольше сохранит вкус. Правда, вес гнёта не должен быть больше, чем десятая часть капусты. Через некоторое время она начнёт бродить, объём немного увеличится, а сок может выливаться через край. Поэтому наполнять ёмкость надо не до конца или сливать часть рассола в чистую посуду, чтобы потом добавлять по необходимости. Образующуюся серовато-бурую пену снимайте, не допуская появления плесени. Если всё же появилась, бортики тары протрите чистой тканью, пропитанной 20% раствором соли, гнёт и марлю тщательно вымойте, обдайте кипятком. Для удаления газов из внутренних слоёв закуски проткните её в разных местах чистой и ошпаренной кипятком деревянной палочкой, например, от суши. О том, что брожение закончилось и капустка готова отправиться на стол, поведают прозрачный кисло-солёный рассол, отсутствие выделяющихся газов и сладкая хрустящая шинковочка, что опустилась ниже изначального уровня.
В идеале квасить капусту надо в деревянных бочках, но в городе это затруднительно, да и не влезет бочонок в холодильник, поэтому стеклянная посуда будет в помощь. А хранить капустку лучше именно в холодильнике, если, конечно, нет у вас погреба: температура должна быть около 0 градусов, а мякоть всегда покрыта рассолом, на балконе же температура постоянно меняется, капуста постепенно перестаёт хрустеть и приносит меньше пользы. Если же верхний слой хоть непродолжительное время остаётся без рассола, то капуста побуреет и станет неприятного вкуса. А ещё в вынутой из рассола капусте быстро разрушается витамин С и пропадает вся польза - поэтому набирайте её прямо перед едой, а остаток сравнивайте, чтобы не было пустоты без рассола.
Правильно приготовленная, независимо от способа, капуста будет хрустящей, с приятным освежающим кисло-солоноватым вкусом, без горечи, с приятным ароматом и соломенно-жёлтого или беловатого цвета. Даже если вы не квасите сами, а предпочитаете покупную капусту, старайтесь выбирать именно такую, и, по возможности, просите горсточку на пробу. Вкусной вам квашеной закуски!

Кладезь пользы

Древнеримский естествоиспытатель Плиний утверждал, что капустой можно излечить 90 заболеваний. А в квашеной полезные вещества сохраняются тоже долго. Веществ много - витамины А, С, В1, В2, В3,В6, В9, К, РР, аминокислоты триптофан, метилметионин, лизин, тирозин, минералы натрий, калий, кальций, магний, железо, марганец, фосфор, сера. В капустном соке до 5% сахаров, преимущественно глюкоза и фруктоза. Капуста - низкокалорийная (около
30 калорий на 100 граммов) и богатая полезными веществами - полезна людям с избыточным весом. Ароматические вещества капусты возбуждают аппетит, улучшают пищеварение. Её великолепные антимикробные свойства повышают устойчивость организма к инфекциям. Капустные листья снимают головную и суставную боли, а тонкие волосы можно укрепить свежим капустным соком.

Ценник

Капуста белокочанная - от 12 до 20 рублей; краснокочанная - от 40 до 80; цветная - от 80 до 110; пекинская - от 15 до 35; брокколи - от 140 до 200; кольраби - от 120 до 200. Морковь - от 25 до 35; яблоки - от 60 до 100; клюква, брусника - от 180 рублей за килограмм. Соль - от 55 за килограмм. Готовая капус­та на рынке - от 80 за кило, в магазинах заводская от 93 за баночку в полкило, в некоторых доставках еды предлагают квашеную капусту, уже заправленную растительным маслом (от 130 руб. за почти литровую бутылку) и луком (от 18 руб. за килограмм), цена такого салатика - от 150 руб. за 250 граммов.