Оливье стал дороже

Колбаска, мясо, рыба

По данным Росстата, салат по обычному рецепту, с колбасой, подорожал в сравнении с прошлым годом на 4,6%. Больше всего выросла стоимость лука - на 10%, колбаса, консервированный горошек и маринованные огурчики - на 6%, майонез - на 5, а яйца - на 1%. Зато морковь на 11% подешевела, а картофель - на 3%. На любимый салат (граммов по 300 каждому) семья из четырёх человек, по данным ведомства, должна потратить 340 рублей. Правда, подсчитывали они ещё в ценах конца ноября, мы же уточним стоимость, что сложилась менее чем за неделю до праздника. На основе симферопольских магазинов и рынков. Кстати, на полуострове оливье на четверых, по данным уже крымского управления статистики, дороже, чем в среднем по стране - 349,02 рубля.
В общем, заглянем в магазин и на рынок, выбирать, приценяться.
В оригинальном рецепте мясного было три вида - рябчики (дичь), телячий язык и раки (раковые шейки). В советское время мы привыкли попроще - «Докторская» колбаса, тогда она была натуральная и вкуснейшая, 100% мясная. Теперь мяса в колбасе поменьше, а потому многие иногда заменяют её на отварных курицу (филе от 180 за кило) или говядину (от 280). Диетологи так и советуют: чтобы нежирно было. Ещё можно взять говяжий язык (от 700 рублей за килограмм) или малосольную (копчёную) красную рыбу (от 400 за упаковку в 200 граммов), раковые шейки в рассоле (240 за баночку в 180 граммов). Но тогда уже рецепт будет немного иным, индекс ведь рассчитывали по колбасе. Да и в кулинариях, кафе, доставке еды (цена от 60 за 100 граммов)  чаще всего именно этот ингредиент, чтобы недорого было и всем по вкусу.
Итак, колбаса для оливье в идеале - «Докторская». Именно это название должно быть указано на упаковке, или, в крайнем случае, «Телячья», «Говяжья». Приписок, типа «новая», «люкс», «экстра», «салатная» и тому подобных лучше избегать Они, как пояснила нам технолог колбасных изделий Алла Федорчук, означают, что колбаса сделана по техническим условиям, ТУ.
А значит, мяса там может быть минимум, зато сои, крахмала, усилителей вкуса и красителей полно. Поищите на упаковке, что колбаса сделана по ГОСТу Р 52196-2003, Р 52196-2011, пропорции мяса и допкомпонентов там регламентированы и должны строго соблюдаться. Мяса - больше, соевого белка и крахмала максимум 5%. Разрешено немного нитрита натрия (Е250), чтобы придал слегка розовый цвет. Е-407, допустимый загуститель, каррагинин, он делается из водорослей и придаёт колбаске плотность. Дата изготовления и срок годности должны быть обязательно указаны на оболочке, что плотно прилегает к колбасному батону (металлической клипсе, что его венчает, или заводской (немагазинной!) этикетке). «Варёнка» в искусственной оболочке хранится (при температуре до 8 градусов) до полутора месяцев, в натуральной - до 7 суток.
У колбасы в разрезе должен быть ненавязчивый запах мяса, неяркая, непятнистая - равномерная окраска.
На 3-литровую салатницу оливье (праздник, не будем экономить, гости опять же или самим 1 января пообедать-поужинать, только о холодильнике помните) возьмём 500 граммов. За батон в 560 граммов приличной колбасы ближе к празднику просят уже 480 рублей (но можно в некоторых супермаркетах по акции взять вполовину дешевле).

Куриные продукты

Как вариант - перепелиные яйца (но их надо в три раза больше, чем куриных, а упаковка в 20 штук стоит от 63 рублей). Яйцо должно быть чистым, без трещин и следов помёта, и, конечно, свежим - потрясите у уха и услышьте тишину. Срок реализации - 25-30 дней, дата сбора указывается на упаковке. Варить вкрутую 10 минут после закипания, при учёте, что положили в холодную, солёную (от трещин) воду. После варки снова в холодную - лучше очистятся. Перед нарезкой можно на полчаса поместить в холодильник - удобнее резать.
В оригинале салата у повара из «Эрмитажа» было 5 крутых яиц, нам на большую салатницу понадобится 6. Стоимость одного - от 6,8, итого потратим 40,8 рубля.

Хрусткие огурчики

По оригиналу огурцов два вида: парочка свежих и полбанки пикулей, маленьких, маринованных. Можно соблюсти: кило свежих (примерно десяток) стоят 250, нам понадобится 3 штучки, 300 граммов примерно, 75 рублей. Баночка (330 граммов) пикулей (корнишонов, просто малюсеньких огурчиков, которых на самом деле будет граммов 200, остальное - рассол и зелень) - сотня. Можно взять взамен баночку солёных (маринованных), они крупнее, а в банке объёмом 670 их будет почти 400 граммов. Стоимость - от 130 за баночку. Не забудьте проверить рассол: соль, сахар, специи, чеснок, укроп. Мутным и с осадком он быть не должен. Для салата лучше брать огурчики, что закатаны менее полугода назад, они тогда ещё хрустящие и не водянистые. Перед нарезкой дайте им немного просохнуть на тарелке.

«Икра» зелёная

В пафосном московском ресторане повар клал паюсную чёрную икру, но мы всё же не такие транжиры, чтобы купить 50-граммовую баночку за две с лишним тысячи и вбухать её в салат. Поэтому у нас икра покрупнее, зелёная, горошком называется. Его лучше попробуйте, прежде чем сыпать в салат - невкусный может всё испортить. Берём молодой, целый, нежный, насыщенно зелёного цвета и из мозговых сортов. Идеально - стеклянная банка, где всё это, плюс заливка без осадка, видны. Правда, в жестяной банке безопаснее - не разобьётся и не портится, так как воздуха мало. Никаких вмятин, вздутий, деформации на банке быть не должно, а звук при встряске - лёгкий шорох.
Обязательно читаем состав: зелёный горошек мозговых сортов, сода, сахар и соль - в таком порядке и без консервантов. Дата выпуска - июнь-июль, тогда самый сочный, по сроку годности - 3-5 лет, и лучше закатанный в сельскохозяйственных регионах страны. Вкус салата зависит от обилия горошка - можно использовать всю баночку (слив жидкость) - 400 граммов от 55 рублей. Диетологи, правда, советуют заменить его на свежемороженый (200 рублей за килограммовую упаковку, но с учётом льда веса будет меньше).

Картошка и моркошка

У Люсьена Оливье их точно не было, но у нас-то салат праздничный, потому для объёма и вкуса добавляем. Картофель берём средний, неразваривающийся, с жёлтой мякотью. Морковь - ярко оранжевую, со сладкой мякотью. Для идеальных кубиков варим мытые, но неочищенные овощи в слегка подсоленной воде почти до готовности - мягкие, но не разваливаются. Режем ножом, смазанным растительным маслом. Как вариант, кубиками нарезаем сырые, чистые овощи, а доводим в пароварке. Кстати, баночка овощей на пару (готовые аккуратные кубики картошки, морковки, огурчиков, горошек и соль) стоит от 160 за 300 граммов - к ним лишь яйца и колбасу добавить надо. На наш объём понадобится 2-3 баночки, жаль, только продают их нечасто. Тем, кто готовит оливье много и постоянно, в помощь будет электрическая кубикорезка, стоимость её вместе с кухонным комбайном от 2900 - вариант подарка.
Но мы просто берём 600 граммов картошки - 18 рублей (от 30 за кило) и 300 граммов морковки - 6 рублей (20 за килограмм). Можно вместо овощей взять яблоки - твёрдые, кисло-сладкие и сочные Симиренко. Понадобится полкило, примерно 3 штуки, - 49 рублей из расчёта 98 за кило.

Посоусим белым

Заправлять оливье лучше лёгким (салатным, 20%) майонезом. Пачка в 400 мл обойдётся от 47 рублей. В идеальном составе растительное масло, меланж (смесь белка и желтка), немного сахара, соли, горчицы и лимонного сока. А вот разных стабилизаторов, улучшателей и загустителей - поменьше. Можно взять обычный нежирный йогурт или, как советуют диетологи, сметану - за 200-граммовую баночку просят от 40 рублей.
Всё в салатницу, заправляем, перемешиваем и считаем. Вышло почти 800 рублей, более чем в два раза дороже, чем рассчитала статистика. Справедливости ради отметим, что считали они ещё, как помним, по ноябрьским ценам, и на объём (колбасы-то всего 300 граммов) в два раза меньше. Если делать «тазик», то у нас даже дешевле получилось. Так что в праздник отказывать себе в любимом блюде не стоит, тем более что в сравнении с вариантом Люсьена Оливье мы значительно сэкономили. С наступающим!