Борщевой запас Как сохранить овощи до новой весны?

Температурные тонкости

Правильное хранение овощей - дело тонкое и требующее кропотливого подхода. В то же время достаточно обеспечить несколько ключевых условий, и урожай запросто доживёт до будущей весны. Понятно, что для каждой культуры они разные, так что поговорим об овощах, которые закладываются на долгое хранение чаще всего. Это компоненты так называемого борщевого набора: картофель, свёкла и морковь.
Начнём с наиболее капризной культуры - картофеля. Подготовка к хранению начинается с правильной уборки. Ранний сбор не гарантирует хорошую сохранность - для закладки в закрома подходят только вызревшие клубни. Урожай начинает формироваться при подсыхании нижних листьев ботвы. Срок созревания составляет примерно 3-4 недели. За 10-15 дней до уборки сухую ботву скашивают. Картофель оставляют в земле на дозревание. В это время он покрывается толстой огрубевшей кожурой, формирует сухие глазки. Картофель можно копать только в сухую солнечную погоду, чтобы клубни успели просохнуть на солнце, а после обработки - ещё и некоторое время в тени.
Сразу после уборки начинается лечебный период, в течение которого клубни дозревают, полученные ими повреждения постепенно заживают, кожура укрепляется, а вкус становится лучше.
- Продолжительность лечебного периода - 40-45 суток, оптимальная температура в это время 18-19°С, но может доходить до 11-13°С. Влажность - 90-95%, - говорит специалист Информационно-консультационного центра - начальник Симферопольского межрайонного отдела филиала ФГБУ «Россельхозцентр» по РК Анатолий Смола. - Продовольственный картофель в лечебный период должен находиться в темноте, а семенной может содержаться на свету и озеленяться. В конце лечебного периода проявляются все скрытые поражения клубней, поэтому перед закладкой на постоянное хранение их осматривают и избавляются от повреждённых.
После лечебного периода картофельные запасы можно отправлять на длительное хранение. Оно требует более низкой температуры (2-3°С) в целях предупреждения прорастания. При кратковременном хранении (2-3 месяца) температура может быть повыше: 5-7°С. Влажность при основном хранении должна быть ниже, чем в лечебный период: в среднем 85-93%. При более высоких показателях раньше пробуждаются глазки, а при низких (до 70%) клубни теряют упругость.
- Картофель нельзя охлаждать быстро, особенно если речь идёт о недостаточно вызревших клубнях, - считает заведующий кафедрой овощеводства и защиты растений Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ им. Вернадского», доктор технических наук Виктор Турбин. - Это может привести к появлению тёмных пятен в мякоти, что создаёт дополнительные отходы при кулинарной обработке. Перед закладкой на длительное хранение семенного картофеля желательно две-три недели выдержать клубни под воздействием солнечных лучей. В таких условиях в покровных тканях накапливаются хлорофилл и соланин, обеспечивающие устойчивость клубней к бактериальным и грибным заболеваниям.
Продовольственный картофель может храниться и при более низкой температуре - 1-2°С, но такой режим способствует накоплению в мякоти повышенного содержания сахаров. Поэтому перед употреблением клубни нужно пару недель подержать в тепле: при температуре 15-17°С. За это время накопившийся сахар успеет перейти в крахмал, и вкус картофеля восстановится.
Этот овощ для посадки можно хранить при той же температуре, что и продовольственный. Однако ближе к весне и моменту высадки клубней необходимо стимулировать образование недлинных ростков. Для этого, как правило, применяют отеп­ление картофеля на свету при температуре 15-18°С в течение двух-трёх недель.

Возможность дышать

Есть определённые требования и к световому режиму: в хранилище недопустимо дневное или постоянное искусственное освещение, поскольку свет способствует выработке в картошке ядовитого вещества - соланина. Внешним проявлением токсина является приобретение клубнем тёмно-зелёного цвета. Такой картофель категорически непригоден для употребления.
Чтобы сохранить картофельные запасы от зимних вредителей, нужно изолировать хранилище от проникновения извне мышей, крыс и слизней. Также рекомендуется провести дезинфекцию помещений от грибково-бактериальной инфекции. Подойдут любые традиционные приёмы. Например, применение дымовых серных шашек или побелка стен известью с добавлением медного купороса.
Ещё одно важнейшее условие хранения - вентиляция: без кислорода картофельная мякоть стремительно чернеет. Чтобы обеспечить клубням нормальную циркуляцию воздуха, достаточно выбрать подходящую тару для хранения. Оптимальный вариант, говорят специалисты, - сетчатые мешки. Их можно укладывать штабелями на высоту до 1-1,5 метров.
В качестве подходящей для картофеля тары опытные фермеры рекомендуют также деревянные ящики из неплотно сбитых дощечек с открытым верхом. Оптимальная вместимость - не больше 10-12 кг.
В такой таре картофель легко перенести и, при необходимости, перебрать. Запасы желательно размещать на стеллажах или полках так, чтобы пространство между тарой и стеной составляло не менее 25-30 см, от пола до дна контейнера - 15-20 см, а от верха ёмкости с клубнями до потолка - не менее 50-60 см расстояние между ящиками должно быть 10-15 см.
Если в хранилищах в зимнюю пору селятся грызуны, продукцию лучше хранить в двойных проволочных сетках-контейнерах с мелкими ячейками, дно которых нужно приподнять над полом. Через однослойную сетку грызуны без особого труда дотягиваются до овощных запасов и обгрызают бока картофелин. Кстати, некоторые хозяева хранят клубни в металлических бочках с пробитыми в стенках и днище мелкими отверстиями для воздушного обмена - тоже эффективный вариант. Сверху ёмкость можно прикрыть металлической сеткой.

Стоимость картофеля растёт к холодам. Купите раньше - сэкономите.

Деликатные культуры

Что касается остальных компонентов борщевого набора - корнеплодов, то у них тепло- и влаговыделение в среднем несколько выше, чем у картофеля. Поэтому идеальным для содержания запасов считаются хранилища с принудительной вентиляцией: в них овощи можно укладывать довольно высоким слоем. Особенно свёклу, промежутки между плодами которой достаточно велики для обеспечения хорошего воздухообмена. Навалы этой культуры могут быть 2-2,8 м глубиной. В штабеле моркови пространство между плодами меньше, а значит, воздухообмен затруднён, так что высота слоя должна быть небольшой: примерно 1,5-1,8 м.
Оптимальная температура для хранения корнеплодов продовольственного назначения - от 0 до 1°С. Это связано с тем, что при слишком низкой температуре овощи могут подмёрзнуть, а при чересчур высокой возрастут потери массы и усилится микробиологическая порча. Кстати, относительная влажность воздуха для корнеплодов должна быть высокой - около 95%. В первую очередь это касается моркови, которая легко теряет влагу, а вместе с ней устойчивость к болезнетворным микроорганизмам.
- Во время уборки корнеплодов, предназначенных для хранения, нельзя допускать многочисленных и сильных механических повреждений, подвядания и подмораживания, - напоминает Виктор Турбин. - Выкопанные корнеплоды с обрезанной ботвой перевозить к месту хранения лучше в жёсткой таре: корзинах, ящиках и контейнерах. В мягкой упаковке (мешках тканевых и сетчатых из различных полимеров) корнеплоды легко повреждаются. Разумеется, о перевозке навалом не может быть и речи.

Елена ЮМАНОВА.