Дважды рождённая солнцем

8 Сентябрь 2017 472

В любой стране, где есть государственная энотека (коллекция вин), она приравнивается к самым дорогим национальным ценностям. Таковой для России стала и винотека «Массандры»: в коллекции крымского винодельческого хозяйства - более миллиона бутылок: богатство, сравнимое по ценности с коллекцией Эрмитажа. И одна из самых старых его составляющих - мадера урожая 1892 года - может заслуженно считаться самым старым образцом не только крымского, но и, в целом, отечественного виноделия, дошедшего до наших дней. В этом году «золоту» отечественного виноделия исполняется 125 лет.

Воронцовский подвал

Именно так сейчас называют мадерную площадку, известную также как цех выдержки мадеры. Это небольшой уголок на Южном берегу Крыма, в котором располагается построенное в 1881 году графом Семёном Михайловичем Воронцовым винохранилище. На этом небольшом пятачке окружённая, с одной стороны чистотой Чёрного моря, с другой - свежестью Крымских гор, пропитанная теплом южнобережного солнца, рождается и созревает мадера.
- До 1889 года эта территория принадлежала графу Воронцову и его потомкам. Потом наша винодельня вместе с винодельнями в Ай-Даниле и в Алупке были проданы удельному ведомству, куда в 1892 году главным виноделом пригласили Льва Голицына, - рассказывает ведущий специалист дегустационного комплекса Александр Жуков. - Это винохранилище раньше было трёхэтажным. Во время землетрясения 1927 года у здания пострадала крыша. Её восстанавливать не стали, а через 10 лет обустроили там мадерную площадку. Сегодня на ней под открытым небом хранится 800 бочек вина.
Всего на территории 1200 бочек и огромных винных бутов - бочек ёмкостью 300 декалитров. В них - 1200000 литров четырёх видов мадеры: мадера Массандра, выпускающаяся с 1892 года, Мадера Крымская, выпускающаяся с 1905 года, и две новые мадеры - Серсиаль и Десертная, выпускающиеся с 2009 года.
- Самые первые опыты проводили в Магараче. Но ничего в истории не осталось - ни записей, ни рецептов. А промышленное производство мадеры началось в Массандре в 1892 году. Мадеры Ай-Даниль и Ливадия были изготовлены из сортов вердельо и серсиаль. Позже стали добавлять сорт альбильо, расширили производство, и марка стала называться Мадера Массандра. С 1900 года эта марка не изменяла своего названия и практически не изменяла технологии. Наша задача - эту мадеру сохранять, улучшать и нести как эталон мадер, - рассказывает начальник цеха выдержки «Воронцовский подвал» Рамета Кушхова.

Дуэт винограда и дерева

Подвалы мадерной площадки - зрелище незабываемое.
В первую очередь - из-за аромата: смеси морской соли, смолы, ладана и винограда. Такой аромат, поясняют виноделы, сохраняется от открытого воздуха и дощатого пола из крымской сосны, который ни разу не перестилали с момента строительства. Вдоль стен рядами - огромные круглые бочки - буты - высотой в полтора человеческих роста. Сделаны, поясняют виноделы Воронцовского подвала, из дуба, которому не менее 80 лет: именно в таком возрасте качество древесины позволяет пропускать оптимальное для мадеры количество кислорода.
У этих богатырей, хранителей вина - своя история.
- Эти буты стоят здесь с момента создания мадерной площадки. Одни из самых старых бутов датированы 1896 годом.
В центре крышки видны остатки изображения российского герба, а на некоторых герб сохранился целиком, - рассказывает Рамета Кушхова. - Именно в 1896 году хозяйства приобрели право изображать герб на своём хозяйстве. А получилось это тогда, когда в 1896 году в Нижнем Новгороде была промышленная и художественная выставка-ярмарка, и высшей наградой этой выставки было право изображения герба. Оно было завоёвано виноделами удельного ведомства.
А формулировка была такая: «За высокое качество предоставленных образцов - были представлены крепкие белые и красные вина, - за образцовое ведение подвального хозяйства и за настойчивые труды по развитию виноградарства и виноделия в Крыму». В советское время изображение гербов удалось сохранить чудом: они были затёрты воском. Мы их открыли совершенно случайно в девяностые годы. Сейчас у нас 140 бутов, большинство сохранилось ещё с царских времён. Мы их давно не меняли. Ремонтируют их наши массандровские бондари.
Лучше всего бут сохраняется тогда, когда в нём есть вино, утверждают виноделы.
- Вино и дерево заботятся друг о друге, - поясняет Рамета Кушхова. - В дубе содержатся интересные компоненты, и когда мы в бут наливаем вино, образуется альдегиды ароматического ряда, которые украшают букет вина. Это ванильные тона - они появляются в вине буквально через месяц-два после выдержки в дубе и дарят нашему вину тот самый букет, который ни с чем не спутаешь. А в перерывах между хранением в них вина мы обрабатываем буты острым паром и моем изнутри, а при необходимости в небольшую форточку в нижней части бута попадает обработчик и циклей и руками освежает внутреннюю поверхность.
Всего на площадке работают 4 человека. Трудятся не покладая рук - ведь мало разлить вино по бочкам. Каждую бочку дважды в год переливают открытым способом: мадере, поясняют виноделы, нужно много кислорода. Затем - внимание и забота под ласковым крымским солнцем на протяжении нескольких лет.
- Мы пытались повторить португальскую технологию - прогревание в каменных помещениях - но пришли к тому, что качество мадер, которое достигается многолетней выдержкой в бочках на открытых площадках, намного выше. Всё, что мадера набирает быстро при высоких температурах, так же быстро теряется. И букет, и вкус получаются утомляющими. А то, что мадера деликатно набирает долгое время, потом сохраняется и развивается и в бочке, и в бутылке, - поясняет начальник  мадерной площадки.

Неоценимое богатство

Коллекция Массандровской энотеки по нескольким параметрам была занесена в Книгу рекордов Гиннеса: как самая большая коллекция (свыше миллиона бутылок), как коллекция, имеющая в своих запасниках старейший херес (испанский «Херес де-ля Фронтера» урожая 1775 года, завезённый Голицыным), и как энотека, заложившая в один из годов в свою коллекцию 42000 бутылок вина.
К 125-летию старейшей отечественной мадеры в коллекцию будут заложены 7000 бутылок этого вина.
А вот старейшей мадеры в коллекции осталось совсем немного - всего по несколько бутылок обеих марок. Это уже научная и музейная ценность. Продажа таких бутылок возможна только на открытых аукционах. Но поскольку их осталось так мало, я не думаю, что мы когда-то продадим хоть одну. На дегустационные конкурсы такие раритеты тоже никто не даёт - на них можно только смотреть.
В честь юбилея предприятие откроет и новый винный тур одного вина. Так же, как в залах Эрмитажа, на залитой солнцем мадерной площадке у гостей Воронцовского подвала будет возможность прикоснуться к золотому запасу страны, своими глазами увидеть, как дважды рождается под солнцем четырёхликая мадера: первый раз - в винограде, на склонах крымских холмов. Второй раз - в бочках, окружённая горячими лучами и свежим морским ветром.

Образцы старейшей отечественной мадеры - мадера «Ай-Даниль» и мадера «Ливадия» урожая 1892 года.


Фото автора.

Наталия НАЗАРУК.