Натуральные загустители

Агар-агар

Порошок агар-агар служит отличной альтернативой желатину. Он имеет растительное происхождение, так как извлекается из бурых и красных морских водорослей. Это идеальный ингредиент для вегетарианских блюд и постной кухни, и в целом здорового питания. Вещество богато железом и йодом, а ещё обладает антибактериальными свойствами, что способствует длительному хранению приготовленных блюд. Этот загуститель не имеет ни запаха, ни вкуса и чаще всего представлен в виде порошка, который не растворяется в холодной воде. 

Агар-агар используется для создания мармелада, зефира, птичьего молока, желе, суфле, а также для приготовления заливных мясных и рыбных блюд, мороженого, соусов, маринадов и для осветления напитков. Главное преимущество агар-агара - это его быстрое застывание. В отличие от желатина, ему не нужен холодильник, он может застывать даже при комнатной температуре. Обратите внимание на силу вещества, например, она может быть 900. Чем выше сила, тем меньше загустителя потребуется, и тем прочнее будет конечный продукт.

Для одного стакана жид­кости обычно достаточно одной чайной ложки агар-агара. Он ведёт себя по-разному в различных жидкостях, поэтому важно следовать рецептам. Чем выше кислотность жидкости, тем больше агар-агара нужно добавить, так как кислота снижает желирующие свойства этого вещества. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) потребуется 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) - 1,3-1,5 грамма.

Что можно приготовить с агар-агаром? Кондитерские изделия - 10-20 граммов на 1 кг продукта. Глазури и покрытия - 10-30 граммов на 1 кг продукта. Мороженое, майонезы, соусы - 5-10 граммов на 1 кг продукта. Для осветления напитков и соков - 7-15 граммов на 1 кг жидкости.

Агар-агар растворяется при температуре 85-95 °С, в отличие от стандартного желатина, который растворяется при 52-55 °С. Это означает, что не нужно хранить его в холодильнике, и можно не беспокоиться о том, что десерт растает при комнатной температуре.

Пектин

Это натуральный полисахарид, который содержится в клеточных стенках растений, особенно в фруктах и овощах. Он играет важную роль в поддержании структуры клеток и придаёт им упругость. Пектин широко используется в кулинарии как загуститель, желирующее и стабилизирующее вещество. Его можно использовать для приготовления джемов и варенья. Пектин помогает создать желеобразную текстуру, что делает его идеальным для консервирования фруктов. Для этого нужно смешать фрукты с сахаром и пектином, а затем довести до кипения.

Пектин может быть добавлен в тесто для улучшения текстуры и увеличения объёма выпечки. А его использование в соусах помогает достичь нужной консистенции, делая их более густыми и насыщенными. Ещё пектин можно использовать для создания желе, муссов и других десертов, придавая им стабильность и текстуру.

Пектин является натуральным загустителем, что делает его предпочтительным выбором для тех, кто стремится избегать искусственных добавок. Также он обладает полезными свойствами, такими как снижение уровня холестерина и улучшение пищеварения. Он также может способствовать ощущению сытости. Пектин легко растворяется в воде и может быть добавлен в различные рецепты без особых усилий.

Доступен в различных формах, включая порошок и жидкость, что позволяет выбрать наиболее удобный вариант для конкретного рецепта. Сохраняет свою структуру и свойства при хранении, что делает его идеальным для длительного использования в кулинарии.
В составах пектин обычно обозначают Е440. 

Интересно, что пектин сокращает время на приготовление. Например, с ним можно очень быстро приготовить варенье или джем, а не стоять около часа у плиты, следя за тем, чтобы ничего не пригорело и не убежало. А ещё можно существенно уменьшить добавление сахара. Например, на 1 килограмм ягод или фруктов уходит 500/250 граммов сахара при 10/5 граммах пектина. 

При добавлении пектина в варенье нужно обязательно перемешать его с 1-3 столовыми ложками сахара, чтобы его частички не слиплись и не разбухли. Кипятить жидкость с пектином нельзя дольше 5 минут, иначе он потеряет свои желирующие свойства. Важно, что работать эта добавка начинает только при остывании, поэтому не переживайте, если следуете рецептуре. 

Желатин

Это продукт, получаемый из коллагена, который содержится в соединительных тканях животных. Он широко используется в кулинарии для загущения, стабилизации и создания текстуры различных блюд и десертов.

Желатин доступен в различных формах: порошок, листы и гранулы. Порошковый желатин наиболее распространён и удобен в использовании. Вещество начинает растворяться при температуре около 60 °C, но для полного растворения его нужно довести до кипения.

Перед использованием желатин необходимо замочить в холодной воде (или другой жидкости) на 5-10 минут, чтобы он набух. Это поможет избежать образования комков при добавлении в горячие жидкости.

После набухания желатин нужно нагреть до полного растворения. Не допускайте продолжительного кипения, так как это может снизить его желирующие свойства. Растворённый желатин следует добавлять в тёплые или горячие смеси, тщательно перемешивая, чтобы избежать комков. Затем дайте смеси остыть до комнатной температуры и поместите в холодильник для застывания. Обычно это занимает от 2 до 4 часов.

Желатин является натуральным продуктом, что делает его предпочтительным выбором для многих кулинаров. Он может использоваться в различных рецептах, включая десерты, желе, муссы, соусы и даже в некоторых мясных блюдах. Желатин содержит аминокислоты, которые могут поддерживать здоровье суставов и кожи.

Но не все готовы использовать желатин, например, из-за того что он может быть добыт из соединительной ткани свиней или в целом из животных. Поэтому в качестве альтернативы прибегают к другим натуральным желирующим элементам, о которых мы говорили выше. 

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.