Индекс оливье
Традиционно без этого салата не обходится почти ни один новогодний стол в российской семье. Вариации, конечно, отличаются и от классики, созданной шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье, и уже от советских традиций - у каждого своё блюдо «оливье». Правда, отличие лишь в ингредиентах, в оригинале была и паюсная икра, рябчики, грибы-трюфели, в советском варианте - настоящая «Докторская» колбаса и нехимический майонез, а по стоимости составляющих нынешние салаты, наверное, всё же превосходят - цены-то у нас выросли в сравнении и с имперскими, и с союзными, причём значительно. Если раньше, в 1913-м, килограмм красной (чёрной) икры стоил до 9 рублей, зарплата разнорабочего была 25, а после Великой Отечественной икра, хоть и была дефицитом, но стоила по 4 рубля за килограмм, то сейчас ценник за 100-граммовую баночку перевалил уже за полторы тысячи. И, как говорят продавцы, это ещё не предел: вообще, хорошим подарком на праздник будет даже простая пачка сливочного масла, также резко подорожавшего. «Крымская правда» решила подсчитать, во сколько в начале декабря обойдётся главный салат новогоднего стола. Потому что дальше - точно дороже.
Берём заранее
Чтобы узнать нынешние цены оливьесоставляющих, отправляемся в не самую дорогую сеть продуктовых магазинов в Симферополе и на крупнейший овощной рынок. Конечно, большинство ингредиентов покупать ещё рано, не всё свежее долежит до 31 декабря, но консервированный горошек и огурчики уже можно, как и майонез - только дату проверяйте. Итак, майонез - то, чем у нас принято заправлять почти любой салат. На трёхлитровую нашу салатницу, примерно 2,5 килограмма блюда на минимум четверых, понадобится 400-миллилитровая пачка соуса. Лучше не слишком жирного, 50%, - 119 рублей, а вот за 67% жирности просят уже от 130 рублей за пачку. Чем меньше в соусе химии, типа усилителей и загустителей, тем лучше, в идеальном (можно и домашнем, если средства позволяют) - лишь растительное масло со смесью яичного белка и желтка, меланжем, сахаром, солью, горчицей и лимонным соком или уксусом (без него тоже есть в продаже, но дороже). И следите, чтобы ваша пачка майонеза была не только с нормальным сроком годности, стояла всё-таки на полке холодильника, на иной в магазине допустимо, но тогда не всегда условия хранения можно соблюдать, вдруг прямо на майонез струя обогрева из кондиционера направлена.
Заранее можно купить и консервы, в варианте «оливье по-нашему» - зелёный горошек, он заменяет нам классическую паюсную икру. Лучше всего нежный, мозговых сортов, чтобы в составе только горошек, вода, соль и сахар. Производство лучше июня-июля, в сельскохозяйственных регионах страны, и не позднее трёх лет, хоть и хранится максимум пять, но лучше посвежее поискать. Металлическую банку проверяем на вздутость и отсутствие вмятин, а стеклянную - на надёжность крышки, отсутствие трещин на стекле, на прозрачность раствора и нежно-зелёный цвет горошинок. Чем больше горошка, тем вкуснее, можно даже представлять, что икра это настоящая, только зелёная, не потому что испорчена, а для красоты. Стоимость баночки в 400 граммов - от 95 рублей, но можно и по акции взять чуть дешевле.
В том же отделе присмотрим и огурчики. В старинном рецепте их два вида - свежие и маленькие маринованные пикули. Свежие сейчас - от 270 рублей (на рынке немного дешевле бывает), надо бы граммов триста, а это - чуть меньше сотни. В общем, можно и маринованными обойтись, крошечные пикули-корнишоны (180 граммов продукта на 330-граммовую баночку с рассолом) - от 150 рублей. Покрупнее - выгоднее, 680-граммовая баночка (чистого веса как раз граммов 350 будет) от 200 рублей. Как и в горошке, в банке с огурцами не должно быть лишнего, только они, вода, соль, сахар, пряности, чеснок и рассол обязательно прозрачный. По дате - чем свежее, тем лучше, плотнее и вкуснее.
А ещё надо…
Если есть хорошее место для прохладного и сухого хранения, типа погребка или деревянного ящика на балконе, можно уже покупать понемногу овощи, яблоки. Вообще овощи в оливье - придумка советская, для сытности. Обычно берётся картошка и морковка, можно лук, предварительно кипятком ошпаренный, чтобы не горчил. Картофель выбираем ровный среднего размера, лучше именно продолговатый - не разварится при варке (хотя можно и запечь в фольге), морковь тоже можно запечь - она средняя нужна, но ярко-оранжевая. Если не запекать, то варим с кожурой, в слегка подсоленной воде. Не забываем предварительно хорошо отмыть от земли. Если нет специальной кубикорезки (от 16 тысяч), то нож для измельчения овощей смазываем сначала растительным маслом. Можно попробовать сначала нарезать очищенные сырые овощи и отварить их на пару. Что по ценам? 600 граммов картофеля - 39 из расчёта 65 рублей за килограмм и 300 граммов морковки - 14 рублей, за килограмм - 45. Лук, лучше белый - от сотни за килограмм, а сладкий ялтинский от 140 рублей - надо половинку луковицы, по вкусу. Не лишними будут и кисло-сладкие яблочки сорта Симиренко - от 150 рублей за килограмм, берём по своему вкусу, но ровные, одноцветные, зеленоватые и без пятен. В магазине рублей на 10-20 дороже.
Варёную колбасу для оливье покупать ещё рано, но всё же не забываем, что должна быть она по ГОСТу, Р 52196-2003, Р 52196-2011, там хоть мяса побольше, а усилителей вкуса - поменьше, цвет должен быть неярким, а запах нерезким. Сейчас за более или менее приличную колбасу просят от 650 рублей за килограмм, надо в салат на четверых не меньше полкило, к празднику будет дороже. Так что рассматриваем вариант заменить её отварным мясом, тем более что его уже можно покупать и прятать в морозильник. Куриная грудка - 450 рублей за килограмм, индейка - от 700, говядина - 900 за килограмм. Традиционно в новогоднем салате не обойтись без яиц, но их покупать ещё тоже рано, лучше через пару недель. В салатном идеале было 5, но хватит и четырёх, ведь они теперь «непростые, а золотые» - от 140 рублей за десяток в магазине, и до 300 - на рынке.
В общем, посчитаем всё, что нарезали и смешали в нашей трёхлитровой салатнице - около 900 рублей, минимум, если с курицей (она, по статистике, даже подешевела к концу года) на начало декабря получилось. Потом дороже будет. Но уже радует, что в кулинариях магазина за килограмм с колбасой сейчас пока просят от 800, а у нас почти 2,5 килограмма намешалось. В службах доставок еды - пока от 250 рублей за 200 граммов, за столько же в кафе - 300, но там можно выбрать и с колбасой, и с мясом, и с красной рыбой - чем круче, тем дороже. Так что, как говорится, хоть раз в год попробуем ни в чём себе, любимым, не отказывать. Главное - готовить с удовольствием. С наступающим!
test