Соусы - яркие акценты вкусов

Соевый соус. Тёмная солёная жидкость в небольшой стеклянной бутылочке не сразу завоевала доверие отечественных потребителей. Сегодня соевый соус обычно покупают для маринадов, к мясу и рыбе, а также к популярным роллам и суши. Идеальный состав соу­са включает 4 компонента: соевые бобы, пшеница, вода и соль. Иногда допустимо небольшое добавление сахара и уксуса. Производят продукт путём ферментации соевых бобов и поджаренных зёрен пшеницы. 

Бобы вымачивают и отваривают, пшеницу обжаривают и перетирают. Затем продукты соединяют, на смесь высевают полезные микроорганизмы, смачивают солёным раствором или посыпают солью. Получившуюся массу оставляют бродить от 40 суток до 3 лет, после чего отправляют под пресс, чтобы отделить жидкость от твёрдых элементов. Сырой соус нагревают, чтобы дрожжи и плесень погибли, затем пастеризованный продукт ферментируют и разливают в тару. Ферментированный соевый соус дорогой, но именно он полезен для нашего организма. 

Однако же не стоит думать, что все соевые соусы, представленные в магазинах, одинаковые. К сожалению, нередки случаи продажи суррогата, который не только бесполезен, но и может нанести вред организму. Ещё один вариант неудачной альтернативы - искусственно сброженный продукт, который не несёт пользы, но хотя бы безвреден. 

Также важно покупать соу­сы в стеклянной таре, так как пластиковая может влиять на качество и продолжительность хранения продукта. 

Следует избегать соусов, в составе которых присутствуют ароматизаторы, консерванты и красители. Чаще среди ненужных добавок можно встретить сорбиновую и бензойную кислоты в качестве консервантов. 

Терияки. Традиционный японский соус-приправа терия­ки, который часто выбирают благодаря относительно густой консистенции и сладковатому вкусу, готовится на основе соевого соуса с добавлением ананаса, свежего имбиря, чеснока и других пряностей. У нас же на прилавках представлена преимущественно упрощённая альтернатива. В её составе глюкозный сироп, вода, рисовый уксус, пищевой краситель, а также экстракты имбиря и чеснока. К сожалению, редко находится продукция без обилия консервантов и прочих «лишних» добавок в виде глутамата натрия, бензоата натрия, собрата калия. 

Главная специфика соуса терияки - он не подразумевает ферментации в отличие от устричного и рыбного соусов.

Можно приготовить эту вкусную необычную приправу и дома. Ингредиенты: 100 мл соевого соуса, 50 мл сладкого рисового вина, ¼ стакана сахара, в том числе можно использовать коричневый сахар или мёд, 2 столовые ложки рисового уксуса, по 1 чайной ложке свежего тёртого корня имбиря, чеснока и кукурузного крахмала. В кастрюле смешиваем всё, кроме крахмала. На среднем огне доводим до кипения, постоянно помешивая. Крахмал отдельно растворяем в небольшом количестве воды, добавляем к остальным ингредиентам и провариваем до загустения 2-3 минуты. Снимаем с огня и охлаждаем, соус готов. Его можно использовать для салатов, маринадов, подавать с мясом, овощами, рисом и так далее. 

Рыбный соус. Рыбный соус - тоже довольно интересный продукт, который готовится из ферментированной и маринованной рыбы с добавлением соли. Соус универсальнее, чем может показаться на первый взгляд. Он подходит для мясных и рыбных блюд, супов, овощей. Им заправляют салаты, ассорти морепродуктов, добавляют в супы. Его можно поставить отдельно в пиале для обмакивания кусочков пищи. Гурманы даже подают рыбный соус с некоторыми фруктами.

Рыбный соус можно использовать в качестве базового для приготовления других соусов. Например, сочетать с оливковым маслом, соком лайма, острым перцем. 

На прилавках наших магазинов можно найти стеклянные бутылочки со следующим составом: экстракт анчоуса (анчоус 50%, вода 22%), соль 23%, сахар 5%. И, конечно, гораздо худшие его аналоги с преобладанием ароматизаторов и консервантов вместо натуральных ингредиентов. 

Устричный соус. Это жидкая приправа, максимально популярная в азиатской кухне. Как можно понять из названия, в составе соуса должны преобладать устрицы. Они отвечают за узнаваемый морской мотив, который даёт как лёгкую кислинку, так и нежное сладковатое послевкусие. Устричный соус обладает солоноватым вкусом и используется для улучшения вкусовых качеств блюд.

Раньше устричный соус был продуктом медленной ферментации, процесс натурального созревания проходил под эгидой времени и соли. Идеальный состав соуса подразумевает использование концентрированного отвара устриц - экстракта, а также воды, карамели и крахмала. 

Часто в дополнение к указанному идут пшеница, соль, а ещё не самые приятные вещи в виде усилителей вкуса и аромата, растительные белки, ксантановая камедь, молочная кислота, ацетат натрия и другие достижения химической промышленности.

Вустерский соус. Названия-синонимы: вустерширский или соус Ворчестер. Ему свойст­венен сложный состав, а также пикантно-сладкий вкус.
В его классическом составе довольно много ингредиентов: чёрный перец, репчатый лук, лук-шалот, лавровый лист, мус­катный орех, хрен, сельдерей, чеснок, имбирь, солодовый уксус, соль, сахар, и даже анчоу­сы. Соус отлично сочетается с мясными и рыбными блюдами, рагу, но подавать его можно практически к любой пище. 

Оптимальный вустерский соус промышленного производства имеет тёмно-коричневый цвет, кисло-сладкий, слегка ферментированный вкус, разливается в стеклянную тару с обозначением Lea&Perrins на этикетке. В его составе также приветствуется отсутствие ароматизаторов и консервантов, только натуральные ингредиенты. Чем больше заменителей, тем бесполезней будет продукт, также это сказывается и на вкусовых его качествах. 

Подводя итоги. Для поиска качественных соусов азиатской кухни лучше обращаться в специализированные магазины. Также есть шанс найти неплохую продукцию на тематических полках супермаркетов. Хороший соус не может стоить дёшево, но даже на дорогих стеклянных бутылочках обязательно изучаем этикетки, внимательно смотрим составы. 

Смысла брать дешёвые низкокачественные соусы нет, так вы точно не познакомитесь с оригинальными вкусами, а только забьёте вкусовые рецепторы обилием соли и ароматизаторов. 

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.