Жарить без вреда

Полезно и вкусно

Истинную пользу организму приносят нерафинированные масла первого холодного отжима. В них максимальное количество моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Качественные представители подсолнечного масла способствуют улучшению пищеварения, содержат примерно в 20 раз больше витамина Е, чем оливковое масло. Также подсолнечное масло может положительно сказаться на кровообращении в головном мозге. 

Нерафинированное масло подсолнечника имеет насыщенный тёмный цвет, характерный, достаточно сильный аромат, но при этом он не должен быть резким или прогорклым. Точка его дымления - 107 0С, поэтому не стоит использовать такое масло для жарки. В нём содержатся полезные соединения, воски, витамины K, E, A, D, каротин и другие элементы, однако при жарке они довольно быстро начинают гореть и трансформироваться в канцерогены.

Точка дымления - температура, при которой масло начинает распадаться в процессе горения и дымления. Продукт становится токсичным, его уже нельзя назвать ни полезным, ни нейтральным для организма. Чем выше точка дымления, тем безопаснее нагревать, жарить масло. Для тепловой обработки подходит продукция с точкой дымления от 160 градусов. Например, у кокосового нерафинированного масла - это 230 градусов, у миндального - 216, у рыжикового - 246, у кукурузного - 160. 

Оливковое масло

Если мы говорим о продукте хорошего качества - то это довольно ценное масло, богатое мононенасыщенными жирными кислотами и полифенолами. Свойственные ему оттенки: от буровато-жёлтого до зеленовато-жёлтого. Во вкусе присутствует лёгкая, но не отталкивающая горчинка.

Лучшим можно назвать нефильтрованное оливковое масло экстра-класса. Обычно на этикетке указано на английском языке: Extra Virgin Unfiltered Olive Oil. Также ценится фильтрованный вариант экстра-класса. На итальянском языке будет написано: Olio d’Oliva Extravergine, на испанском: Virgen Extra, а на английском: Extra Virgin Olive Oil. 

Масло из плодов оливы можно разделить на:

натуральное (Virgin) - его получают с помощью исключительно механических методов, химическая очистка не преду-
смотрена.  

очищенное (рафинированое, Refined) - очищается с применением физико-химичес-
ких процессов, чтобы убрать сильный привкус и большое содержание свободных жирных кислот. Очищенный продукт считается ниже по качеству, чем натуральный. 

жмыховое (Pomace Olive Oil) - полученное под воздействием температуры из отжимок с использованием химических растворителей.

Виды масел, которые мы можем увидеть на этикетках:

Extra-Virgin Olive Oil - производится исключительно из натурального масла, его кислотность не более 0,8%.

Virgin Olive Oil - делают только из натурального масла, но кислотность отличается - не более 2%.

Pure Olive Oilи Olive Oil - смесь натурального и очищенного вариантов, кислотность - не более 1,5%.  

Olive-Pomace Oil - очищенное жмыховое масло, иногда его смешивают с натуральным. 

Льняное масло

1,9 г этого масла - примерно меньше половины чайной ложки - полностью удовлетворяет суточную потребность организма взрослого человека в альфа-линоленовой кислоте. С помощью масла семени льна можно сбалансировать жировой обмен, в комплексе с другими методами проводить профилактику сердечно-сосудистых заболеваний, проблем пищеварения. Льняное масло улучшает эластичность сосудов, может снизить риск развития инфаркта и инсульта. По некоторым данным, оно способно профилактировать образование камней в желчном пузыре. Ещё одно полезное свойство - повышение иммунитета. Если вы вегетарианец или веган, то масло льна поможет скомпенсировать недостаток полиненасыщенных жирных кислот. Производится продукт путём холодного прессования семян и последующей низкотемпературной фильтрации. 

Кукурузное масло

Такое масло изготавливают из зародышей кукурузы двумя способами: экстракционным и прессовым. Чтобы получить максимальную пользу, зародыши зёрен вымачивают в воде 30-40 часов, после чего обрабатывают диоксидом серы. Так производитель получает светло-желтую жидкость, прозрачную и с едва заметным запахом. 

Виды:

рафинированное дезодорированное (марка Д) - подходит для жарки, приготовления диетических блюд. Не пенится, практически не горит, поэтому нет вредного дыма с примесями канцерогенов. 

рафинированное дезодорированное (марка П) - актуально в основном на предприятиях общепита. 

рафинированное недезодорированное (не подвергалось удалению запаха) - имеет узнаваемый аромат, но проходит определённую очистку. Нерафинированное - отличается более тёмным цветом, наличием осадка и явным ароматом. 

Рыжиковое масло

Это отнюдь не продукт взаимодействия с вкусными грибами рыжиками. Масло получают путём прессования или экстракции из семян растения рыжик посевной. В нём содержится хорошее количество фосфолипидов, каротиноидов, токоферола, омега кислот.

Нерафинированное рыжиковое масло помогает профилактировать и лечить заболевания желудочно-кишечного тракта, в комплексе с другими препаратами и образом жизни, позволяет предупредить развитие и обострение гастрита, колита, энтероколита. Усиливает противостояние организма патогенам, ускоряет заживление эрозии на слизистых оболочках органов пищеварения. 

Есть мнение, что рыжиковое масло способно защитить стенки сосудов от налипания вредного холестерина, нейтрализовать свободные радикалы.

Есть и другие виды масел, которые далеко не популярны в широких кругах, но при этом активно используются приверженцами здорового питания. Например, кунжутное, горчичное, масло чёрного тмина, авокадо и так далее. 

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.