Угощение для души и пищеварения

Маслины - только у нас 

Ещё один интересный момент: разделение на «маслины» и «оливки» характерно для русскоязычного сегмента рынка. В целом же на мировом рынке это чёрные и зелёные оливки - black и green olives. 

Едят ли свежие плоды прямиком с дерева? Нет, в них содержится горькое вещество, которое не позволяет насладиться вкусовыми качествами оливок. Чтобы превратить их в съедобные, раньше использовали замачивание в солёной воде. В таком «маринаде» спелые плоды выдерживались по полгода, а зелёные - ещё дольше. Спустя время, благодаря специалистам пищевой промышленности, удалось сократить сроки выдержки до нескольких дней, чему поспособствовала щёлочь. 

В наших магазинах большинство зелёных и чёрных оливок продаётся в жестяных банках, их заготовкой занимаются в Аргентине, Греции, Италии, Испании. Но можно встретить и мягкие прозрачные упаковки преимущественно турецкого производства. 

Этапы производства

Всё начинается с ручного сбора и очищения плодов. Далее следует обработка. Обычно под ней подразумевается химический процесс, при котором оливки подвергаются воздействию щелочного раствора. 

Выдержка в рассоле. В этот период оливки ферментируются. Затем наступает этап окисления, но необходим он только зелёным и комбинированным плодам, которые обязательно выдерживались в рассоле. Окисление происходит в условиях щелочной среды. 

Дегидратация. Из плодов удаляют излишнюю влагу, для этого их помещают в сухую соль или же применяют температурное воздействие. 

Консервирование оливок - процесс, благодаря которому плоды могут храниться до двух лет. Для консервации используют соль, кислоты, специи. Чтобы исключить развитие патогенных организмов, производитель может убрать воздух из упаковки, заменив его на инертный газ. Ещё один вариант - применение вакуума и консервантов. 

Некоторое время оливки могут храниться в охлаждённом виде, такой продукт имеет наименьшие сроки хранения, но наибольшую пользу. 

Пастеризация и стерилизация. Первый процесс заключается в термической обработке, благодаря которой погибают все «зародыши» патогенных микроорганизмов. Стерилизация - это тоже вид термической обработки, но цель у неё несколько другая - деактивировать абсолютно все формы микроорганизмов. 

Состав новогодних закусок

В оливках содержится около 56% жиров, 23% воды, 9% клетчатки и 6% жиров. Зелёные плоды обогащены витаминами группы B, а также E, A, PP. В их составе достаточное количество мононенасыщенных жиров, макро- и микроэлементов, среди которых калий, селен, кальций, медь. Также оливки могут похвастаться сочетанием фенольных веществ и сквалена, что в целом благополучно сказывается на состоянии кожи. 

Оливки способны снизить уровень холестерина и даже предотвратить образование атеросклерозных бляшек. Находящийся в составе плодов олеокантал известен своими противовоспалительными свойствами, а олеиновая кислота, по некоторым данным, может препятствовать развитию рака груди. 

Несколько качественных оливок в день способны успокоить разбушевавшуюся нервную систему. 

Как выбирать оливки?

Самые полезные - плоды, которые дозрели на ветке. Их продолжают вымачивать в солевом растворе без добавления соды.

Если вы хотите купить маслины или оливки в жестяной банке, то о размерах плодов можно узнать на банке. Обычно указывают количество плодов, приходящееся на 1 кг. Например, если это мелкие оливки, то в килограмме их будет 280-380, средних - 180-280 штук, а крупных - от 60 до 180. 

И уже классический совет - не надо брать банки, если они с вмятиной, ржавчиной и другими последствиями неправильной транспортировки и хранения. 

Продукцию в стеклянной и мягкой прозрачной таре оценить проще, потому что вы сразу видите прозрачность рассола, размеры и состояние плодов. Жидкость должна быть без хлопьев, расслоений, а сами оливки - цельными, без пятен и вмятин. 

Считается, что маслины или оливки с косточкой полезнее, поскольку содержат меньше консервантов. Если косточка очень крупная и легко отделяется от мякоти, то, возможно, плоды перезрели. 

К сожалению, миф о том, что маслины - это крашеные оливки, не совсем миф. Недобросовестные производители способны подделать продукцию и никак об этом не оповестить покупателя с помощью особых пометок на таре. Единственное, что может вас насторожить - это глюконат железа в составе (Е579). Особая обработка зелёных оливок превращает их в блестящие иссиня-чёрные. Настоящие дозревшие оливки не будут идеально чёрными. Часть из них может быть светлее, с неоднородным оттенком. 

Можно выделить 3 типа продукции: с косточкой, без косточки, фаршированные оливки. В последних будет больше всего консервантов. Но во всех стандартно присутствует соль. Если вы хотите снизить неблаготворное воздействие консервантов на организм, то берите цельные маслины с косточками и фаршируйте их самостоятельно. 

И ещё один важный момент: чем дольше срок хранения продукта, тем больше в нём консервантов. Оптимальный промежуток для оливок - 3 месяца. 

Далёкий и близкий мир оливок 

Оливковые деревья встречаются во многих странах. Преимущественно это Средиземноморье: Греция, Испания, Италия. Но и Марокко, Египет тоже выращивают эти маслянистые плоды.

В Крыму оливки тоже растут, попали они сюда в XIII-XV веках с генуэзцами и греками, до XVIII века возделыванием занимались армяне и греки. Затем плантации были заброшены, и только в 1840-1860 годах по инициативе учёных Императорского Никитского ботанического сада были предприняты попытки для возрождения оливковых деревьев. 

Для промышленного выращивания на нашем полуострове наибольшим образом пригодна южная зона вдоль берега Чёрного моря: от мыса Фиолент до мыса Меганом. Идеальный климат для оливковых деревьев - форосские субтропики, поскольку данная культура не выдерживает понижения температуры воздуха ниже 14 градусов. Ожидается, что в 2026 году на плантации, заложенной учёными Крымского федерального университета, будет собрано около 3 тонн оливок. Из них можно будет получить около 360 литров масла путём холодного отжима.

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.