Куриное яйцо: мифы и факты

Мифы и заблуждения

Желток удерживает первенство по содержанию холестерина. Если усреднить, то в более или менее крупном яйце будет примерно 200 мг этого вещества. Медики долгое время предупреждали, что любовь к яйцам приводит к образованию холестериновых бляшек и проблемам с сосудами и сердцем. Однако появляется всё больше исследований, что пищевой холестерин и тот, что находится в нашей крови, практически не имеют взаимосвязи. По крайней мере, это касается здоровых людей.

В Дании проводился эксперимент, в ходе которого участники в течение 6 недель добавляли в ежедневный рацион по 2 варёных яйца. Всего было 12 мужчин и 12 женщин в возрасте от 23 до 52 лет. При анализе результатов исследования выяснилось, что уровень «хорошего» холестерина, имеющего высокую плотность, у них повысился. Сегодня многие учёные придерживаются мнения, что на уровень «плохого» холестерина в крови влияют преимущественно транс-жиры и насыщенные жиры. 

Ещё одно неоднозначное мнение: одни считают, что крупные яйца качественнее мелких; другие же отдают предпочтение маленьким, они полезнее, потому что их снесла молодая курица.

 Если посмотреть ГОСТ, то виды яиц различаются по весу. Начнём с самых мелких - от 35 до 44,9 г - это 3 категория, вторая - от 45 до 54,9 г, яйца весом от 55 до 64,9 грамма - первая категория. Самые большие - весом от 65 до 74,9 грамма - отборные. А ещё встречаются яйца весом более 75 граммов - высшая категория. И на этом всё. Современная наука не делит большие и маленькие яйца на полезные или неполезные по их размеру и весу. Как молодая, так и пожившая своё курицы несут приблизительно одинаковые по составу яйца. Их размер во многом зависит от породы птицы. 

Коричневые - натуральнее

Многие выбирают яйца коричневого или бежевого цвета, потому что белый - слишком идеальный. Да и привыкли мы к тому, что «древесный» оттенок сулит меньшее количество химии. Но если с мукой этот принцип работает, считается, что необработанная и «неотбеленная» мука полезнее, то, например, с гречкой это неактуально. Коричневой она становится из-за промышленной термической обработки. 

С яйцами всё ещё проще. Белый, голубой, зеленый, терракотово-красный, бежевый и другие оттенки - всё это нормально, естественно и зависит снова-таки от породы курицы. Например, маран несёт шоколадные яйца, ухейилюй - зелёные с голубым подтоном, адлерская серебристая - бежевые.

Яркий желток - признак домашней курицы

Если яичница получается бледной, то яйца точно от «заводской» птицы, которую кормят неприглядным комбикормом и не выгуливают. А оранжевый желток - точно от домашней выгульной птицы. В этом убеждении есть доля правды. Яркость желтка зависит от наличия в организме несушки бета-каротина. Он находится в некоторых растениях и овощах, например, клевере, тыкве, кукурузе, календуле.
А ещё может быть искусственным, из пищевых добавок. 

Поэтому желток домашнего яйца может быть как светлым, если птицу кормят, например, пшеницей, так и иметь более яркий оттенок. 

Домашние яйца полезнее фабричных

Увы или к счастью, но это заблуждение. Различные инициативные группы по всей стране периодически проводят эксперименты, сдавая на анализ «заводские» и домашние яйца. И часто они практически идентичны по содержанию полезных веществ и питательности. А слу-
чается, что фабричные даже более сбалансированные по содержанию витаминов А, В, и Е.

Однако же потребитель не может быть заведомо уверен в том, что ему предлагают качественный продукт, будь это супермаркет или рынок. Ведь несмотря на ГОСТы и СанПиНы, главная ответственность лежит на производителе и продавце. Закармливать куриц антибиотиками и прочими стимуляторами, подменивать сроки годности продукции, выдавать фабричные яйца за домашние, стирая штампы и повышая цены - всё это знакомо и практикуется во все времена с разной интенсивностью.

Сальмонелла поражает только домашние яйца?

Сальмонеллёз - болезнь, которой пугают любителей пить сырые яйца. Многие считают, что она изжила себя, примерно как натуральная оспа. Но нет. 

Увы, заболеть сальмонеллёзом можно и от фабричных, и от фермерских, и от домашних яиц. И при этом порой даже не нужно их пить сырыми. Достаточно не помыть руки, после того как положили продукт в холодильник. 

Инкубационный период при заражении составляет около 4-7 суток. У маленьких детей сальмонелла провоцирует сильное беспокойство, нарушения сна, частый стул и рвоту. Лечение сальмонеллёза у малышей значительно труднее, чем у взрослых больных. Но и им несладко: обычно требуется госпитализация в стационар. Заболевание протекает с поражением органов желудочно-кишечного тракта, но есть случаи развития тяжёлого системного процесса. А также возможно бессимптомное носительство. 

- Родители-врачи ещё с детства приучили специальным образом обращаться с яйцами, - рассказывает жительница Симферополя Вильмара. - Обязательно тщательно мыть их перед приготовлением. После соприкосновения со скорлупой мыть руки с мылом, варить в отдельном ковше. Но надо понимать, что даже такой тщательный подход порой не уберегает от сальмонеллёза. На день рождения дочери мы купили торт в супермаркете, он был украшен сырым безе. Все, кто ел торт, заболели. 

Кстати говоря, сальмонелла изначально не попадает внутрь яйца. Возбудитель находится на скорлупе. То есть, вы можете разбить непомытое яйцо в сковороду, инфицировав продукт. Если же яичницу при этом не дожарить, то риск заболеть вполне присутствует. Если же яйцо хранится продолжительное время, то возбудитель может проникнуть и внутрь.

Сальмонеллы погибают при температуре 70 градусов спустя 5-10 минут. Например, при варке яиц они погибают спустя 4 минуты. 

Справедливости ради стоит заметить, что сальмонеллёзом можно заразиться не только от яиц. Рыба, мясо, молоко - вполне пригодные для размножения бактерии условия. Мясо крупного рогатого скота и домашней птицы, рыба горячего копчения, колбаса, сосиски, даже замороженные, способны стать временным домом для возбудителя. А также сливочное масло, сыры, кондитерские кремы. 

А ещё - вода. Сальмонелла способна жить и в водопроводной, но чаще всего источником инфицирования становятся пресные водоёмы. 

Как не заболеть сальмонеллёзом? 

Заведите отдельный нож и доску для мяса и рыбы, обдавайте их кипятком после использования. Мойте руки - это действительно очень важно. Старайтесь не угощаться плохо прожаренным или недоваренным мясом. В летний период, по возможности, откажитесь от молочных продуктов кустарного производства. 

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.