Секреты приготовления караимских пирожков

Пирожок-коробочка с обязательной косичкой на боку, из белого теста, наполненный соком, аппетитный и необыкновенно вкусный - таким с детства его помнят многие поколения крымчан. Продавали его на улицах и был он настоящим королём среди пирожков.

- Представьте, пирожок с картошкой, с ливером стоил четыре копейки, с повидлом - пять, а караимский стоил 17 копеек. Почти, как буханка чёрного хлеба, - вспоминает симферополец Александр Жилин. - В моём детстве их продавали на каждом углу. Так вот других пирожков нужно было брать три-четыре, чтобы наесться, а караимского хватало одного. И какие же они были вкусные!

Сытный, сочный, вкусный, не похожий на все другие, этим он нравился и крымчанам, и многочисленным туристам.

А ещё достаточно простой в приготовлении - за это его любили в общепите.

- Караимский пирожок - это русское название, - говорит член национально-культурной автономии караимов Крыма Анна Полканова. - По-караимски оно звучит как эт аяклак. И в общем это кобэтэ - пирог из слоёного теста с мясной начинкой - в миниатюре.

Есть ли классический рецепт этого блюда? На самом деле его нет, точнее, у каждой хозяйки он свой. Анна 10 лет собирала рецепты национальной кухни караимов, в её коллекции около 90 рецептов «короля пирожков» и больше 30 его наименований.

- Это те, которые есть сейчас, но не все до нас дошли, - говорит Анна.

При всём многообразии существуют три неотъемлемых компонента, обязательные во всех рецептах. Для теста это жир, вода и мука. Когда говорят «караимский пирожок», обычно всем приходит на ум пирожок с мясом. Так и есть, самый классический вариант готовят с бараниной. В начинке только мясо и лук. Соль и специи по вкусу. Мясо должно быть с жиром, лучше резанное, а не пропущенное через мясорубку. Для приготовления теста хозяйки всегда брали курдючный бараний жир. Вообще сочетание жирного теста с мясом характерно для караимской кухни.

Времена меняются, и сегодня, когда традиционный уклад жизни стал другим, и за покупками люди спешат не на базар, а в супермаркет, жир можно использовать разный и лучше комбинировать: немного подсолнечного масла, немного топлёного или хорошего маргарина. Единственное, что неприемлемо в пирожках с мясом - это свинина, её не позволяет употреблять религия.

А начинку из курятины не советуют опытные повара. Пирожок тогда не будет сочным, особенно, если это грудка. Что касается начинок, то они могут быть самые разные - яблоки, сливы, груша, абрикосы, вишня. И у каждого будет своё название. С вишней получаются самые сочные пирожки.

- Сока в пирожке должно быть много, - рассказывает Анна. - Хозяйки даже соревновались, у кого будет сочнее.

У моей бабушки в одном пирожке умещалось 18-20 кофейных ложечек сока.

В классической караимской кухне начинка зависела от сезона. Летом, когда овощей и фруктов обилие, она заметно отличалась от зимнего варианта. Сейчас можно круглый год покупать и хранить фрукты, делать с любой начинкой.

Рецепт караимского пирожка

Для теста потребуется 650 граммов муки, 250 граммов сливочного масла или маргарина, 200 миллилитров воды, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 столовой ложки сахара, 1 столовая ложка уксуса, 3 яйца.

Для начинки: 600 граммов мякоти баранины или говядины, 100 граммов курдючного жира, соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Подогретое масло смешиваем с мукой, добавляем 2 яйца, соль, сахар и воду с уксусом. Тесто замешиваем, заворачиваем в пищевую плёнку или пергаментную бумагу и на час-два отправляем в холодильник. Мясо режем мелкими кусочками, добавляем мелко порезанный лук, соль и перец. Тесто раскатываем кружками, на половинку выкладываем начинку, второй половинкой накрываем, края соединяем и заворачиваем косичкой. Смазываем взбитым яйцом. Выпекаем 30 минут при температуре 180-190 градусов.

Сергей ВИННИК.