Секреты приготовления караимских пирожков

14 Сентябрь 2021 325
В воскресной школе караимская молодёжь обучается азам национальной кухни.
В воскресной школе караимская молодёжь обучается азам национальной кухни. Фото автора.

На улицах крымских городов среди фастфуда караимский пирожок единственный удостоился подтверждения национальности. Чем же так пришёлся по душе капитанам отечественного общепита скромный пирожок? Сколько есть рецептов, какой главный ингредиент, и почему караимский пирожок на самом деле не караимский, узнавал корреспондент «Российской газеты».

Пирожок-коробочка с обязательной косичкой на боку, из белого теста, наполненный соком, аппетитный и необыкновенно вкусный - таким с детства его помнят многие поколения крымчан. Продавали его на улицах и был он настоящим королём среди пирожков.

- Представьте, пирожок с картошкой, с ливером стоил четыре копейки, с повидлом - пять, а караимский стоил 17 копеек. Почти, как буханка чёрного хлеба, - вспоминает симферополец Александр Жилин. - В моём детстве их продавали на каждом углу. Так вот других пирожков нужно было брать три-четыре, чтобы наесться, а караимского хватало одного. И какие же они были вкусные!

Сытный, сочный, вкусный, не похожий на все другие, этим он нравился и крымчанам, и многочисленным туристам.

А ещё достаточно простой в приготовлении - за это его любили в общепите.

- Караимский пирожок - это русское название, - говорит член национально-культурной автономии караимов Крыма Анна Полканова. - По-караимски оно звучит как эт аяклак. И в общем это кобэтэ - пирог из слоёного теста с мясной начинкой - в миниатюре.

Есть ли классический рецепт этого блюда? На самом деле его нет, точнее, у каждой хозяйки он свой. Анна 10 лет собирала рецепты национальной кухни караимов, в её коллекции около 90 рецептов «короля пирожков» и больше 30 его наименований.

- Это те, которые есть сейчас, но не все до нас дошли, - говорит Анна.

При всём многообразии существуют три неотъемлемых компонента, обязательные во всех рецептах. Для теста это жир, вода и мука. Когда говорят «караимский пирожок», обычно всем приходит на ум пирожок с мясом. Так и есть, самый классический вариант готовят с бараниной. В начинке только мясо и лук. Соль и специи по вкусу. Мясо должно быть с жиром, лучше резанное, а не пропущенное через мясорубку. Для приготовления теста хозяйки всегда брали курдючный бараний жир. Вообще сочетание жирного теста с мясом характерно для караимской кухни.

Времена меняются, и сегодня, когда традиционный уклад жизни стал другим, и за покупками люди спешат не на базар, а в супермаркет, жир можно использовать разный и лучше комбинировать: немного подсолнечного масла, немного топлёного или хорошего маргарина. Единственное, что неприемлемо в пирожках с мясом - это свинина, её не позволяет употреблять религия.

А начинку из курятины не советуют опытные повара. Пирожок тогда не будет сочным, особенно, если это грудка. Что касается начинок, то они могут быть самые разные - яблоки, сливы, груша, абрикосы, вишня. И у каждого будет своё название. С вишней получаются самые сочные пирожки.

- Сока в пирожке должно быть много, - рассказывает Анна. - Хозяйки даже соревновались, у кого будет сочнее.

У моей бабушки в одном пирожке умещалось 18-20 кофейных ложечек сока.

В классической караимской кухне начинка зависела от сезона. Летом, когда овощей и фруктов обилие, она заметно отличалась от зимнего варианта. Сейчас можно круглый год покупать и хранить фрукты, делать с любой начинкой.

Рецепт караимского пирожка

Для теста потребуется 650 граммов муки, 250 граммов сливочного масла или маргарина, 200 миллилитров воды, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 столовой ложки сахара, 1 столовая ложка уксуса, 3 яйца.

Для начинки: 600 граммов мякоти баранины или говядины, 100 граммов курдючного жира, соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Подогретое масло смешиваем с мукой, добавляем 2 яйца, соль, сахар и воду с уксусом. Тесто замешиваем, заворачиваем в пищевую плёнку или пергаментную бумагу и на час-два отправляем в холодильник. Мясо режем мелкими кусочками, добавляем мелко порезанный лук, соль и перец. Тесто раскатываем кружками, на половинку выкладываем начинку, второй половинкой накрываем, края соединяем и заворачиваем косичкой. Смазываем взбитым яйцом. Выпекаем 30 минут при температуре 180-190 градусов.

Сергей ВИННИК.