«Пальма» в шоколаде

Горючее лакомство

На самом деле горение не является признаком некачественного продукта или фальсификата: настоящий шоколад как раз должен гореть - не плавиться. Дело в том, что натуральный продукт состоит, по сути, из трёх основных элементов: какао-порошка, масла какао и сахара. Первый ингредиент практически не горюч, однако обладает впитывающими свойствами. Жиры и сахар, в свою очередь, при нагревании плавятся, поэтому авторы видеосюжетов и уверяют, что шоколад должен при нагревании таять, а не гореть, как свеча.
- То, как быстро течёт шоколад, зависит от двух факторов, - рассказывает шоколатье из Ялты Алина Пяташ. - Во-первых, от количества жиров и сахара. Во-вторых, от состава масел, который определяет точку плавления. В любом случае любые жиры и масла легко плавятся от огня. Если избыток масел не наблюдается, совершенно нормально, что они успевают загореться и протопить ближайший к огню слой. Протопленный материал просачивается на место выгоревшего и далее горит сам. Это похоже на то, как на фитиле в свечке горит парафин.
При этом одинаково хорошо будет гореть и какао-масло, и пальмовый жир, который многие производители десертов используют в качестве дешёвого заменителя качественного сырья. Однако путём поджога плитки выяснить, какое именно масло находится в составе шоколада, невозможно.

Плитка плитке рознь

Исследования показали, что шоколадом могут называться далеко не все товары, представленные на отечественных полках. Но при этом эксперты отмечают, что на российском рынке хватает продукции по-настоящему высокого качества. Причём многие образцы созданы российскими производителями.
- Проведённая экспертиза молочного и горького шоколада показала, что в целом ситуация с качеством этих категорий продукции благополучная, - комментирует директор экспертного департамента Всероссийского союза потребителей «Росконтроль» Максим Рудаков. - В частности, проверка шоколада на содержание трансжиров показала, что массовая доля трансизомеров жирных кислот у всех образцов составляет по 0,3%. Это очень низкое значение, на уровне фонового. Можно считать, что в проверенных образцах трансжиры отсутствуют.
Правда, речь в данном случае идёт о натуральном шоколаде, который нельзя путать с так называемыми кондитерскими плитками. Эти изделия готовят из дешёвого сырья, вместо масла какао используя растительные жиры. Чаще всего - пальмовое масло, о вреде которого «Крымская правда» постоянно рассказывает своим читателям. Его употребление приводит к ожирению, развитию онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.
Ещё один компонент, на котором экономят производители кондитерских плиток, - тёртое какао. Его заменяют куда более дешёвым какао-порошком, представляющим собой не что иное, как жмых, остающийся после отжима масла из какао-бобов.
- Отличить шоколад от кондитерской плитки сможет только профессиональный кондитер или технолог. Потребитель разницы, скорее всего, не почувствует, - считает Алина Пяташ. - Выбирая продукт, нужно смотреть, кем он выпущен и какой состав указан на этикетке. Те плитки, в составе которых в начале списка значатся сахар, какао-порошок, молоко, а уже в конце перечня какао-масса и масло какао, фактически не являются натуральным шоколадом, поскольку содержат очень мало какао-продуктов. Собственно, они присутствуют там только для того, чтобы оправдать слово «шоколад» на этикетке.
Законодательство разрешает использовать пальмовое масло в шоколаде и других кондитерских изделиях, причём производитель даже не обязан указывать его в составе - можно запросто обойтись обтекаемыми формулировками: «растительные жиры», «заменитель какао-масла» и тому подобными. Добавление заменителей регулируется лишь ГОСТом, так что если изготовитель работает по техническим условиям, он вправе самостоятельно устанавливать содержание любых ингредиентов. Словом, продукт по ТУ под названием «шоколад» редко является таковым.

По внешнему признаку

В соответствии с требованиями к маркировке, на этикетке должно быть указано, что перед вами не шоколад, а кондитерская плитка. Однако многие производители оформляют упаковки так, что отличить один вид продукта от другого практически невозможно.
- В идеале шоколад должен состоять из трёх продуктов: какао-масла, какао тёртого и сахара, - констатирует кондитер, член Ассоциации кулинаров Крыма и Севастополя Эльзара Сейтасанова. - Также в состав может входить лецитин, ванилин и сухое молоко. Но правило одно: чем меньше ингредиентов, тем лучше. Если продукт сделан по ТУ - это, скорее всего, кондитерская плитка, если по ГОСТу - должен быть указан его номер. Поверхность натурального шоколада должна быть твёрдой. Она может быть и блестящей, и матовой, и ровной, и волнистой, с рисунком или без него - по данному параметру строгих критериев нет, особенно если в шоколаде есть добавки: орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы. А вот структура должна быть однородной - даже если в шоколаде есть добавки, они равномерно распределяются по всей плитке. Одним из важных параметров настоящего шоколада является его цена. Потребитель должен понимать, что настоящий шоколад сегодня не может стоить менее 100 рублей за стограммовую плитку. Если цена ниже, стоит внимательно изучить состав: скорее всего, перед вами не настоящий шоколад, а десерт, сделанный на заменителях какао-продуктов.
Согласно ГОСТу незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада (крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность) не являются браковочным признаком. Как и белёсый налёт - это признак того, что продукт неправильно хранился, но на вкусовые качества он не влияет. А вот «пластилиновая» консистенция, из-за которой шоколад тает в руках, чаще всего указывает на то, что перед вами кондитерская плитка с «пальмой».

Кстати

В странах Евразийского экономического союза (ЕАЭС) предлагают запретить продажу шоколада, в котором доля растительных жиров - заменителей масла какао - превышает 5% продукта. Изготовителям, обильно использующим пальмовое масло, придётся переименовать товар, иначе его признают фальсификатом. Речь идёт как об отечественном, так и об импортном шоколаде.