«Стабильность - признак мастерства»

Крымское предприятие возрождает винодельческие традиции

20 Февраль 2019 701
В Крыму, к счастью, есть виноделы, которые производят действительно хорошее вино.
В Крыму, к счастью, есть виноделы, которые производят действительно хорошее вино.

После возвращения Крыма в состав России местное вино стало модным и популярным во всей стране. Этим же воспользовались недобросовестные производители и фальсификаторы, заполнившие рынок напитками низкого качества. В считанные годы доброе имя крымского вина было дискредитировано, и спрос на него стремительно пошёл на спад. Как следствие, стали снижаться и объёмы производства, в том числе, качественных напитков: только за прошлый год они упали почти на 30%.

Новая история

Тем не менее, в Крыму есть несколько предприятий, которые не только сохраняют, но и наращивают объёмы производства высококачественного вина. Одно из них - завод «Золотое поле», расположенный на юго-востоке полуострова в одноимённом посёлке Кировского района. История предприятия началась ещё в 1945 году, когда в Золотом поле был организован большой виноградно-винодельческий совхоз с производством плодово-ягодных вин. Со временем завод завоевал всесоюзную славу, а его продукция получила международное признание.
Современный этап истории «Золотого поля» начался в 2015 году. Завод был реконструирован и полностью модернизирован. Переоборудованы все технологические процессы. Предприятием заключены долгосрочные договоры на поставку отборного винограда с ведущими хозяйствами полуострова. А в ближайших планах закладка собственных виноградников общей площадью 1000 гектаров.

Сокровенные процессы

Производство вина - процесс сложный и кропотливый, балансирующий на грани между наукой и творчеством. Но если не вдаваться в технические подробности, происходящее в заводских цехах выглядит так. После поступления на завод виноград сортируется и подвергается переработке. Кстати, в «Золотом поле» есть собственное производственное подразделение первичного виноделия по переработке и хранению сырья мощностью 10 тысяч тонн в сезон.
Поступивший виноград отделяют от гребней и дробят. После этого для производства белых вин ягоды сразу отправляют в прессовальную установку для отжима.
При производстве красных сортов прессование производят уже после брожения. Сначала виноградный сок вместе с мезгой направляется в винификаторы, где при определённом температурном режиме происходит первичный процесс настаивания и спиртового брожения. Это одна из наиболее важных и деликатных процедур в изготовлении красного вина. Именно на этой стадии начинают формироваться органолептические и цветовые показатели будущего продукта, его структура и гармоничная композиция.
Для улучшения вкусовых характеристик красных вин на заводе «Золотое поле» проводят сложный процесс биологического кислотопонижения. Его суть в том, что после первого, спиртового, брожения происходит второе - яблочно-молочное. Для чего это нужно? В молодом красном вине содержится избыточное количество жёсткой яблочной кислоты. Чтобы уменьшить её количество проводят брожение при помощи молочнокислых бактерий. Они расщепляют молекулы яблочной кислоты и превращают их в мягкую, молочную. За счёт этого вкус становится нежнее и полней.
После цеха первичного виноделия вино поступает в купажный цех. Это, можно сказать, сердце завода. Прежде, чем вино будет разлито в бутылки, оно проходит ряд технологических операций: обработку холодом, купажирование, фильтрацию, отдых.
И только после этого созревший и отдохнувший, набравший нужные качества напиток отправляется на розлив.
Производительность цеха составляет 3 тысячи бутылок в час. В 2017 году завод в общей сложности выпустил 1,5 миллиона бутылок, а в 2018-ом объём производства был увеличен до 4 миллионов. Модернизация продолжается: установлена вторая линия розлива, которую планируют запустить через два месяца. Это позволит увеличить мощность производства в два раза.

И на стол, и на конкурс

«Золотое поле» производит сухие и полусладкие вина. Все они проходят строгий технологический контроль на каждом из этапов создания при непосредственном участии специалистов лаборатории качества. Ассортимент состоит из пяти линеек. Это марочные вина географического наименования «Сазык Дере», аутентичные вина «Киммерия», а также вина South Road, «Цюрихталь» и «Бакале». Эти напитки производят из винограда классических европейских сортов: Совиньон, Шардоне, Мускат белый, Траминер, Мерло, Каберне-Совиньон и аборигенных крымских сортов: Кокур белый и Бастардо.
Кстати, вина «Золотого поля» недавно получили высокую оценку жюри Международного дегустационного конкурса, проходившего в рамках выставки «Продэкспо-2019» в Москве. В нём приняли участие практически все лидеры алкогольной отрасли: 375 компаний из 31 страны мира. В жюри вошли лучшие дегустаторы России. «Золотое поле» подало четыре заявки, и все они получили высокие награды - золотые и серебряные медали. Что примечательно, в отличие от других участников конкурса, предприятие не готовило специальных образцов: на суд жюри были предложены вина непосредственно с заводского склада - те же, что представлены на магазинных полках и доступны для потребителей. Для завода важно, чтобы качественным было вино массового производства, а не специальные образцы, ведь стабильность - признак мастерства.
Вообще подход к производству на предприятии строгий: вино надо делать с душой - только тогда оно получится по-настоящему качественным. А в погоне за коммерческим успехом достойного напитка, увы, не приготовить.

Елена ЮМАНОВА.