Молоко и только

Академический подход

Для производителя работа с натуральным сырьём гораздо дороже и хлопотней, чем, например, с пальмовым маслом. Молоко - скоропортящийся продукт, очень восприимчивый к окружающим условиям. Малейший сбой в работе оборудования, и всю партию можно выбрасывать. Проще запустить линию переработки неприхотливого растительного жира: рентабельность выше, усилий требуется меньше.
К счастью, так рассуждают не все производители. Одно из молокоперерабатывающих предприятий, категорически не признающих иного сырья, кроме натурального молока, - завод при Академии биоресурсов и природопользования КФУ им. В. И. Вернадского, выпускающий продукцию под брендом «Университетское». Цех при вузе был создан в 2002 году с целью проведения практических занятий для студентов. Однако после выпуска первых партий продукции и её дегустации было решено производить «молочку» для потребителя. С тех пор спрос на университетские продукты растёт с каждым годом. Соответственно, увеличиваются и объёмы производства: с одной тонны продукции в сутки предприятие постепенно вышло на пять-шесть тонн.
Сейчас под маркой «Университетское» цех производит питьевое пастеризованное молоко (2,5% жирности), классический 9-процентный творог, сметану, йогурт без компонентов и сладко-сливочное несолёное масло (82,5%).
- В первую очередь мы всё-таки не производители, а образовательная организация, и главное для нас - это учебный процесс, производственные практики, которые начинаются с первого курса, - рассказывает проректор по развитию приоритетных проектов КФУ им. Вернадского Сергей Додонов. - Тем не менее, мы гордимся своим производством. Здесь внедрён замкнутый цикл работы. Он включает производство сырого молока, его переработку, упаковку и реализацию готовой продукции. Покупатели нашу «молочку» знают и любят.
Кстати, именно замкнутый цикл производства позволяет сделать его рентабельным и доходным, не прибегая к использованию дешёвых заменителей натурального сырья вроде пальмового масла или говяжьего жира. Вся продукция производится без консервантов, загустителей, ароматизаторов и вкусовых добавок. Только натуральные компоненты: молоко и закваска.

Простота - залог качества

Убедиться в добросовестности университетского производителя мы смогли, непосредственно побывав на заводе. Прибыли как раз к часу завоза сырья.
- Молоко поступает с нашей фермы - в соответствии с принципом работы предприятия замкнутого цикла, - объясняет заместитель директора Академии биоресурсов и природопользования КФУ, доктор технических наук, профессор Юрий Гербер. - А вот это - сердце всего молочного производства - сепаратор и пастеризатор. Без них невозможно обойтись. Здесь мы разделяем поступившее сырьё на обезжиренное молоко и сливки.
Молоко пастеризуется и фасуется в полиэтиленовые пакеты - полипак. Это наиболее приемлемая тара, поскольку она самая дешёвая. Конечно, признаёт Юрий Гербер, у тетрапака и картонной упаковки есть свои преимущества, но их использование влияет на цену и ощутимо повышает конечную стоимость продуктов. Однако со временем планируется расширить ассортимент и размера, и качества тары, чтобы у потребителя был широкий выбор.
Работники завода запускают фасовочный аппарат, и на конвейерной ленте появляются первые пакеты с молоком. На них - узнаваемый красочный логотип, который, кстати, придумали и нарисовали сами студенты.
Перемещаемся вглубь завода - во второй цех, где идёт производство творога. Нормализованное по жиру молоко подают в специальную ёмкость и добавляют закваску прямого внесения. На протяжении трёх-шести часов (в зависимости от температурных условий) происходит сквашивание. Загустевший творог загружают в приёмник. Он вращается с небольшой скоростью, обеспечивая самопрессование творожной массы. Готовый продукт подают в фасовочный аппарат.
В этом же цехе делают сливочное масло: классическим и самым простым способом - путём взбивания сливок.
В маслобойку заливают сырьё и взбивают до разделения на пахту и масляные зёрна. Последние продолжают обрабатывать до получения масляного пласта. Как видите, университетский завод использует максимально простые технологии. Но именно они гарантируют натуральность конечного продукта. Например, чтобы добавить в «молочку» пальмовое масло, нужны специальные эмульгаторы, иначе растительный жир невозможно однородно смешать с животным. Пальмовое масло под большим давлением преобразуют в эмульсию и распыляют, равномерно внося в сливочную массу. Обычная классическая маслобойка, установленная на университетском заводе, не позволяет проводить подобные манипуляции.

Потребителю и производителю

Как и на любом другом уважающем себя пищевом производстве, при университетском заводе есть своя бактериологическая лаборатория. Здесь проводятся анализы по химическим и биологическим показателям как исходного сырья, так и готовой продукции. Кроме того, на базе цеха проходят научные эксперименты. Два основных направления: усовершенствование технологий производства и энергосбережения.
- Одна из весомых причин, по которой производство не может насытить рынок натуральными молочными продуктами, - высокая себестоимость. Она, в числе прочего, складывается из больших энергозатрат, - поясняет Юрий Гербер. - Дело в том, что переработка молока требует значительного количества тепловой энергии: для нагрева, пастеризации, стерилизации и других ключевых процессов. Это очень дорого. Например, нагрев тонны молока всего на один градус требует мощности в 1,1 кВт. А если у вас пять тонн, которые нужно нагреть не на один градус, а до 90, причём не раз, расходы получаются колоссальными. Мы ищем возможности их уменьшить, и делать это очень удобно на базе действующего производства.
Новые технологии - не единственное, что молокоперерабатывающий цех академии предлагает крымскому бизнесу. Предприниматели могут побывать на заводе КФУ, посмот­реть, как он устроен, и использовать опробованную систему работы в качестве образца. Вуз также порекомендует квалифицированных специалистов из числа выпускников.
Кстати, вторая смена в цехе полностью формируется из студентов - после занятий ребята могут получить практический опыт и заработать. Руководители вуза уверяют, что на специалистов молочного производства спрос в Крыму есть - отрасль постепенно развивается, так что квалифицированные кадры востребованы.

Елена ЮМАНОВА.