«Индекс оливье»

Колбаса «Докторская»

По оригинальному рецепту, предложенному больше 150 лет назад шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье, в салате были рябчики, телячий язык, раки. У нас привыкли попроще - редко отварная говядина или куриная грудка, чаще - «Докторская» колбаска. Причём на колбасном батоне обязательны именно название «Докторская», как вариант - «Говяжья», «Телячья», никаких «новая», «экстра», «люкс», «улучшенная» и прочих приписок.
- Они означают, - поясняет технолог Алла Федорчук, - что варёнка сделана по ТУ - техническим условиям, а значит, производитель может добавить туда каплю мяса и массу красителей, усилителей вкуса, крахмала, сои. Лучше выбирать колбасу, которая соответствует ГОСТам Р 52196-2003, Р 52196-2011, там пропорции мяса и добавок (куда ж без них!) должны быть строго соблюдены, причём мяса - больше.
И стоить килограмм настоящей колбасы дешевле килограмма мяса не может. Впрочем, даже по ГОСТУ в колбасе допускается незначительное содержание безвредных соевого белка и крахмала - до 5%. Проверить можно, свернув кусочек колбасы в трубочку: если поломался, то с крахмалом переборщили, да и вкус будет «бумажный». Также в составе колбасы, кроме мяса, может быть нитрит натрия (Е250), который придаёт колбасе розовый оттенок. В больших количествах он опасен, поэтому чем ненасыщеннее розовая колбаса по цвету, тем лучше. Ещё одно допустимое Е - 407, каррагинан, загуститель, изготавливаемый из морских водорослей, придающий продукту плотность. Храниться главная составляющая салата должна при температуре до 8 градусов. Чем меньший срок хранения указан на упаковке, тем лучше: для варёной в искусственной оболочке - до полутора месяцев, в натуральной - до 7 суток. Причём и дата изготовления, и окончательный срок употребления указываются на оболочке, плотно прилегающей к колбасе. Впрочем, допускается указание и на металлической клипсе, завершающей оболочку, и на этикетке - но только от производителя, а не от магазина. Если отрезали кусочек, то на нём не должно быть никаких капель жира, пятен, запах обязательно ненасыщенный, но мясной, а цвет - неяркий и равномерный.
На 3-литровую салатницу оливье (если не для гостей, то на обед-ужин 1 января семье останется, не забудьте только в холодильник поставить) понадобится 500 - 750 (для любителей помяснее) граммов колбасы. Если учесть, что килограмм стоит от 498 рублей, то потратить придётся минимум 250 рублей.

Яйца

Куриное яйцо должно быть чистым, без трещин, а если потрясти им у уха, ещё и тихим - признак свежести. Срок реализации столовых яиц - 25 дней, дата производства указывается на упаковке. Кстати, чтобы варёные яйца лучше очистились, их надо после варки положить в холодную воду, а перед нарезкой - на полчаса в холодильник: нарежутся идеально.
В оригинальном рецепте Люсьена Оливье было 5 крутых яиц, нам на 3 кило салата понадобится на одно больше. Стоимость яйца - от 7,8 рубля, значит, тратим - 46,8 рубля.

Солёные огурцы

У Оливье в рецепте были два свежих огурца и полбанки пикулей - мелких, маринованных. Можно, в принципе, столько и взять: килограмм (10 штук) свежих - около 230 рублей (но можно найти и дешевле). Нам понадобится граммов 300, или 3 штучки - 69 рублей. Баночка (330 граммов) пикулей (корнишонов, просто крошечных огурчиков, которых в банке будет около 180 граммов) - 189 рублей. А можно взять и маринованные (солёные) огурцы покрупнее (короткоплодные, длиной 9-11 сантиметров).
В 670-граммовой баночке 380 граммов огурцов, стоимость около 140 рублей.
Выбирая, смотрим на состав рассола: соль, сахар, специи, чеснок. Он должен быть прозрачным с кусочками специй, чеснока, укропа. Мутный рассол и белый осадок - признак испорченности. Закатана баночка должна быть максимум полгода назад - тогда огурцы не слишком солёные и не мягкие - самое то для салата. Чтобы легче нарезались, положите на 10 минут на бумажную салфетку или обычную тарелку - пусть немного подсохнут.

Картофель и морковь

В оригинальном рецепте их не было, а вот в наших салатах встречаются. Картофель лучше выбирать среднюю, без «глазков», вмятин и трещин, а по форме - грушевидную или продолговатую, неразваривающийся салатный сорт с мякотью жёлтого цвета. Морковь должна быть ярко-оранжевой, ботва - бледно-зелёная или жёлтая, а середина корнеплода не мокрая и не прозрачная -  мякоть окажется сладкой. Для идеальных кубиков в салате овощи лучше варить неочищенными, но мытыми, в слегка подсоленной воде, а резать ножом, смазанным растительным маслом. Как вариант, можно нарезать кубиками вымытые и очищенные сырые овощи, а потом отварить их в пароварке. Или воспользоваться кубикорезкой в кухонном комбайне.
Стоимость килограмма картофеля - 35 рублей, нам понадобится 600 граммов, потратим 21 рубль. Килограмм моркови - 25 рублей, нужные 300 граммов - 7,5. В общей сложности - 28,5 рубля.
Можно заменить овощи яблоками - твёрдыми и сочными, кисло-сладкими Симиренко. Они средние и крупные, округлой формы и зелёного цвета. Выбирать лучше недряб­лые, без коричневых точек и мутноватых пятен. Килограмм (6-7 штук) - 70 рублей, нам понадобится 3 штуки - примерно 500 граммов - 35 рублей.

Зелёный горошек

В оригинале вместо него была паюсная чёрная икра, но так как 100-граммовая её баночка стоит раз в 10 дороже 400-граммовой банки зелёного горошка, народ выбирает последний. Его, кстати, лучше попробовать заранее, чтобы не испортить салат в праздник. Покупать надо только нежный, насыщенно зелёный, молодой, некрупный, мозговых сортов. Можно в стеклянной банке, чтобы увидеть цвет, размер и целостность горошин, прозрачную и негустую, без осадка заливку. Но безопасней - в жестяной банке: и не разобьёте, и воздуха в такой таре мало - не портится. Правда, осмотрите банку: никаких вмятин и вздутий, а, если потрясти баночку над ухом, раздаваться должно лишь лёгкое шуршание.
И не забудьте прочесть состав: только зелёный горошек мозговых сортов, вода, сахар и соль. Никаких консервантов - продукт в них не нуждается. Лучше взять зелёный горошек, который в банки спрятали в июне-июле - он точно свежий и сочный. Максимальный срок хранения зелёного горошка - 5 лет, а выбирать лучше тот, что оте­чественного производства, из сельскохозяйственных регионов России.
Чем больше горошка в салате, тем  вкуснее, поэтому можно использовать всю банку - в среднем 55 рублей.

Майонез

Оливье заправляем пачкой майонеза (400 мл). Можно лёгким - 20% жирности (54 рубля), так как составляющие у нас итак калорийные, но можно и 67% - 65 рублей. Впрочем, сейчас можно взять и дешевле - предпраздничные акции в магазинах. В составе майонеза не должно быть огромного количества консервантов, загустителей, стабилизаторов и улучшателей вкуса. В идеале - только растительное масла с яичным желтком (меланж - смесь белка и желтка) и небольшие добавки сахара, соли, горчицы и лимонного сока. Однородные: цвет, консистенция только приветствуются.
Можно сделать домашний майонез, по цене выйдет то же самое, а по качеству - безопаснее. В 250 граммов растительного масла без запаха вбиваем яйцо (только обязательно свежее, а ещё лучше взять 5 перепелиных, они в сыром виде безопасней). Можно яйца заменить пастеризованным молоком (на 200 мл растительного масла - 100 мл молока). Добавляем по вкусу соль и сахар (половинку и полную чайную ложки), чайную ложку горчицы и столовую - свежевыжатого лимонного сока. Взбиваем на максимальной скорости погружного блендера (или венчиком), если получается густо - разводим парой столовых ложек холодной кипячёной воды. В домашний майонез можно добавить и тёртый чеснок, и рубленую зелень. Хранить максимум 5 дней в холодильнике в закрытой таре. И не забудьте, что все составляющие при готовке майонеза должны быть одной температуры.
В итоге, если сложить стоимость всех ингредиентов, то новогоднее оливье в Крыму обойдётся в среднем около 530 рублей. Дороже, чем в среднем по стране (313 рублей), рассчитала статистика, и даже дороже, чем на Чукотке, где салатик оценили в 516,53 руб­ля. Правда, справедливости ради отметим, что расчёты эксперты производили для меньшего объёма - примерно на полуторалитровый салатник, и колбасы брали всего 300 граммов. Впрочем, Новый год - праздник, когда люди стараются особо не экономить в надежде, что «как встретишь богато, так и проведёшь». Так что хотя бы в любимом салате постарайтесь себе не отказать. Опять же порадуемся, что в нашем варианте он получается дешевле, чем по оригиналу Люсьена Оливье. С наступающим!