Грибная лихорадка

Зимой и летом одним цветом?

Крым радует грибами практически круглый год. Даже в январе удаётся прийти с тихой охоты с непустыми корзинками. При отсутствии сильных и затяжных морозов в лесах поджидают рыжики, а в луговых степях - лиловоногие леписты. Не обходится и без мышат (рядовки землистой), саркосцифы и прочих съедобных и несъедобных грибов.
Засушливым летом можно долго бродить в поисках хоть чего-то, отдалённо похожего на маслёнка или сыроежку, но вернуться ни с чем. Высокие температуры и отсутствие влаги страшнее для грибного урожая, чем снежное покрывало. Поэтому идите в лес в первую очередь за положительными эмоциями от прогулки, свежим воздухом и хорошим настроением. А уж если попадутся грибы, то станут приятным бонусом.
Конечно, от погоды зависит существенная часть урожая. Но стоит учитывать и сезонность. Например, весной вы вряд ли найдёте полянку мышат, зато в октябре их хоть отбавляй. Уже с конца апреля можно полакомиться рядовкой майской, однако в октябре её найти сложно. А название «опёнок осенний» говорит само за себя.
Зависит улов и от местности. Одни грибы растут только в лиственных лесах (боровик сетчатый, груздь лиловеющий), другие преимущественно на лугах (бовиста свинцово-серая, опёнок луговой). Есть и менее избирательные виды, которые встретятся вам как в смешанном лесу под Белогорском, так и на Ай-Петри (маслёнок жёлто-бурый, гриб-зонтик большой).

Как не отравиться?

К сожалению, людей, собирающих что попало, встречается много. Неопытных грибников сбивают с толку и бабушки, продающие вдоль дорог «вкусные рядовки» и «белые горные». Под видом последних нередко покупают мухомор яйцевидный. Да, он съедобен при правильной термической обработке, но никакого отношения к говорушке гигантской, она же - горный белый гриб, не имеет. Однако яйцевидный мухомор крайне сложно отличим от смертельно опасных мухомора очевидного, белого и белого вонючего.
Запах при выборе грибов на ужин тоже не помощник. Например, леписта голая, она же фиолетовая рядовка, приятна на вкус и ароматна. При этом она вполне пригодна для мариновки, засолки, жарки. Говорушка беловатая тоже обладает хорошим вкусом, но является ядовитым грибом, содержащим мускарин.
Обманчив и внешний вид. Часто начинающие грибники обходят стороной зеленушку (жёлто-зелёную рядовку) из-за её яркого цвета, думая, что уж этот гриб точно ядовит. А на самом деле она безопасна как в свежеприготовленном виде, так и маринованная. То же самое можно сказать о пёстром ежовике, лохматом навознике, серой и чёрной лисичке. В то же время весьма симпатичная энтолома выемчатая приводит к тяжёлому отравлению, известны и более печальные случаи. Среди красивых и опасных распространены многочисленные виды паутинников, боровиков, ложноопята.
Знакомство с грибами лучше начать с маслят, в особенности с зернистого. Он легко распознается и не имеет сходства с несъедобными. Все маслята, включая жёлто-коричневый, жёлто-бурый и другие виды, - вкусные и безопасные.
Боровик жёлтый, нередко именуемый полубелым, не имеет аналогов среди ядовитых грибов. Но иногда его путают с зелёным моховиком, что отрицательно на пищеварении не сказывается.

Что? Где? Когда?

В мечтах у многих посетителей леса найти белый гриб (боровик). Что ж, задача хоть и не из лёгких, но осуществимая. Больше шансов встретиться с «толстячками» в старых лиственных и смешанных лесах, которым уже за 50 лет. Пик находок приходится на начало-середину лета. На ЮБК боровики периодически встречаются и осенью.
Горный белый гриб, который ценят за хороший вкус, растёт с ранней весны на лугах в восточной части Крыма, распространён на яйлах. Часто за ним ходят на Караби, Долгоруковскую яйлу. Там же встречается головач, довольно специфичный по вкусу.
Осенью практически во всех частях Крыма начинается пик сыроежек, шампиньонов, опят, гигрофоров, мышат, зонтиков, в этом году особенно активны рыжики. Весной много обабков, валуев, груздей. Практически круглый год встречаются маслята, дождевики, вешенка.
Часто в осеннем лесу можно встретить стройные ряды плотных грибов, окрасом от золотисто-жёлтого до тёмно-коричневого. Обрадовавшись такой богатой находке, народ начинает грести всё без разбору. Вид приличный, запах неотвратный, что ещё нужно для счастья? Однако очень часто в корзинке оказываются паутинники (отличить съедобный от ядовитого порой под силу только специалисту с микроскопом), гебелома и горчаки (рядовка надломленная). Последние становятся съедобными только после трёхдневного вымачивания и последующего отваривания.
Если вам очень понравились грибочки и уйти без них из леса не получается, то определиться с видами поможет книга крымского миколога
И. С. Саркиной «Грибы знакомые и незнакомые», в третьем издании 2018 года описано 385 видов. Нелишним будет спросить совета у опытных собирателей в группах «Грибные войска. Крым» https://vk.com/gribnye_voiska и «Грибы Крыма» https://vk.com/crimea3 . Но помните, что ответственность за принятое решение лежит только на вас.

Заблуждения

Ни один народный метод определения съедобности грибов не является научно обоснованным. Помните советы по совместной варке грибов с луком или чесноком? Это не работает. Специфический синий или бурый цвет луковицы приобретается благодаря тирозиназе, которая есть и в ядовитых, и в хороших грибах. Играть в русскую рулетку, ставя на кон жизнь и здоровье, явно не стоит.
Второй миф - избавление от опасных веществ с помощью варки в солевом растворе. В отношении ядовитых грибов это бессмысленно. Такая тепловая обработка подходит только для безопасных видов, из которых нужно удалить горечь.
Ядовитые грибы насекомые не трогают - ещё одно заблуждение. Их прекрасно поедают улитки и всяческие личинки. При этом для них эта еда вполне полезна.
Хотите собирать только безопасные грибы? Тогда вооружитесь справочником и тщательно выучите все признаки, свидетельствующие о токсичности. Увидели отдалённо знакомый гриб, но сомневаетесь? Просто не берите. В лесу ещё много всего интересного: тёрн, кизил, дикие груши и яблоки, чабрец. С ними разобраться куда как проще.

Оберегайте лес

При всей потенциальной опасности грибов не будьте к ним враждебны. Пинание поганок и топтание мухоморов не имеют практической ценности. Каждый гриб для чего-то нужен - примите это в качестве аксиомы, даже если не представляете целевого назначения. Главные правила грибника: не ворошить лиственную/хвойную подстилку; аккуратно срезать или выкручивать гриб, не повреждая грибницу; старые червивые грибы развешивать на ветках шляпкой вниз, тем самым способствуя распространению спор; прикрывать срезы листвой или землёй; весь мусор забирать с собой, что принес, то и унёс; разжигать костры только в предназначенных для этого местах.
Природа - величайший дар, к которому нужно относиться с уважением. Давайте вместе сохраним леса с их необычными жителями.

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.
Фото автора.