В золотую осень с добрым вином

8 Сентябрь 2018 1047
Евгений Шольц-Куликов.
Евгений Шольц-Куликов.

Вино - своего рода визитная карточка нашей республики. О его судьбе мы беседуем с профессором, доктором наук, известным в странах СНГ авторитетом по этим вопросам Евгением ШОЛЬЦЕМ-КУЛИКОВЫМ. В молодости своей он трудился виноделом в Коктебеле, а последние десятилетия учёный, отметивший в январе своё 80-летие, обучает студентов виноделию в КФУ им. В. И. Вернадского. Является автором 250 научных работ, среди которых - множество книг, брошюр, учебников, создал шестнадцать марок новых вин Крыма, лауреат республиканской премии, заслуженный деятель страны по науке и технике. Недавно в Москве его утвердили в качестве эксперта по проблемам отрасли.

- Евгений Павлович, что значит наше виноделие для России?
- Крым - это историческая родина, праматерь отечественного виноделия. И виноградники, и вино Херсонеса, откуда пошла наша православная вера, и местные аборигенные сорта винограда Кокур, Шабаш, Эким-Кара, Кефессия, и первое отечественное шампанское под Судаком, и уникальные десертные вина, и южнобережная Массандровско-Магарачская технология их производства, не имеющая аналогов в мире. Мы, россияне, вправе гордиться своими достижениями и не должны идти на поводу у безграмотных сомелье, попирающих наши славные исторические традиции.
Многие сотни наименований прекрасных вин Крыма, названные по месту происхождения, десятки миллионов замечательно оформленных бутылок ежегодно развозят российские туристы во все уголки нашей необъятной родины. Благодаря виноградному вину проходит водочный синдром у подверженных ему, отступают пьянство и алкоголизм.
Хотя наши коллеги на материке ещё недооценивают интеллектуальный потенциал крымских виноделов. Мы вернулись домой не с пустыми руками, а с прекрасными достижениями в технике и технологии виноделия, в юридических аспектах отрасли, в самой винодельческой культуре. И обоснованно доказываем, что, например, в российском Законе «О вине» следует исключить предусматриваемую для нужд виноделия межвидовую гибридизацию, оставить принятый во всём винодельческом мире один вид - Витис Винифера. Следует внести существенные поправки в винодельческую терминологию, обновить и сделать удобную классификацию российских вин. Это очень важно для наших соседей по Северному Причерноморью - Краснодарскому краю, Ставрополью, Ростовской области, республикам Северного Кавказа. Руководители Союза виноделов и виноградарей России не удосужатся даже приехать в Крым, посмотреть, чем дышат люди. За четыре года не провели в Крыму ни одного совещания, ни одной встречу специалистов по вопросам виноделия и виноградарства. Не знают ни наших бед, ни наших достижений.
- Может быть, это потому, что, по их мнению, здесь нечего обсуждать, нет тем для разговора?
- На конференциях в Краснодаре не хотят нас слушать, на конкурсах вин «Южная Россия» почти нет прекрасных крымских вин. А между тем, мы накопили большой опыт решения проблемных вопросов отрасли. Возьмём сортовую политику. Сегодня селекционеры Северо-Кавказского зонального НИИ в Краснодаре и в Новочеркасске усиленно занимаются гибридизацией с использованием сортов, устойчивых к разным болезням, но непригодных для виноделия. Это сорта группы Ламбруска и Амуренсис. Мир давно отказался от подобной практики, и мы, крымчане, лет 10 назад тоже перешли от так называемых комплексноустойчивых сортов к клоновой селекции высокоценных европейских сортов винограда.
Наши северокавказские коллеги продолжают, как в прошлые времена, усиленно заниматься ненужным производству делом. Пишут диссертации, штампуют красивые отчёты, без оглядки на современный рынок. И поправить этих специалистов, отставших от требований сегодняшнего дня на 30-40 лет, некому ни в Краснодаре, ни в Москве. В результате на благодатном Юге под красивым названием «автохтонные сорта винограда» тиражируются малоценные переокрашенные гибриды, этим мусором засоряются виноградники России. По-видимому, Союз виноделов и виноградарей ещё не разобрался в этой ситуации.
Россия уже перегрузила себя низкокачественными красными винами из устойчивых к болезням гибридов. Тот аргумент, что они устойчивы к низким температурам в зимний период, не оправдывает массовость этой, по сути, вредной для виноделия работы. Продвижение винограда на север к нашему благодатному Югу отношения не имеет. Да и развивать в северных, холодных районах следует не виноградное, а плодово-ягодное виноделие.
 Селекционеры России должны заниматься клоновой селекцией ценных европейских сортов винограда. Номерные клоны, отобранные по показателям урожайности и ценным технологическим признакам, Алиготе, Рислинг, Шардоне, Мерло, Пино, Каберне, Совиньон и другие надёжные сорта должны составлять нашу главную надежду. Что очень важно, за счёт их внедрения на 30-40% повышается урожайность виноградников.
- Некоторые производственники считают, что виноград вообще не нужен для виноделия, годятся его заменители. Что вы скажете им?
- Язык не поворачивается назвать таких людей виноделами. Думаю, что надо как можно скорее запретить так называемые винные напитки, производство которых на основе вина, воды, спирта, сахара и других ингредиентов приобрело в России угрожающие размеры. Сегодня массовая дешёвая водка и винные напитки буквально «душат» виноградарство и виноделие.
В нашей республике на мощных винодельческих предприятиях ёмкости ещё не освобождены от великолепного вина прошлого года, и зреет богатый урожай высокоценных солнечных ягод нового урожая. Что делать с ними, если из-за винных напитков и огромного количества дешёвой водки тормозится реализация имеющихся запасов натуральных вин. Хозяйственники над этим вопросом «ломают голову», а руководители Союза виноделов и виноградарей России не удосужатся даже приехать в Крым.
- В российской глубинке вообще бытует мнение, будто для мужчин предназначена только водка - «беленькое», а для женщин - «красненькое», куда относятся и Мадера, и Херес, и Портвейн, и все мускаты, и Токайское…
- Я вздрагиваю от этих слов и поражаюсь дремучему невежеству тех, кто следует таким правилам. Ещё князь Лев Голицын держал магазинчик недорогих вин в Москве и проводил открытые дегустации для простого народа, объясняя ему, что такое вино, как им можно правильно пользоваться. Об этом в своё время хорошо написал Владимир Гиляровский в рассказе «Львы на воротах».
Я внушаю студентам - будущим виноделам, что одна из главных задач специалистов - просвещение народа в вопросах о полезных свойствах вина, правилах его потребления. Как говорил мой дорогой учитель - профессор Александр Преображенский, «Мы, виноделы, воспитатели вкуса людей».
И добавлял: «Застольная дегустация - это заключительный аккорд виноделия, торжество, праздник. Когда застольем руководит винодел - это культурная, красивая церемония».
Так принято во всём мире. Винодел показывает гостям своё хозяйство, а затем угощает их, даёт попробовать своё лучшее вино. На дегустациях никогда не бывает пьяных. Тысячи гостей «пропускают» через себя виноделы и тысячи слов благодарности слышат в свой адрес. «После ознакомительной дегустации, - говорил мой учитель, - люди выходят из подвала не как из трактира, а обогащённые знаниями о вине, одухотворённые». Праздником жизни является и хорошо организованное застолье.
Какая же сегодня расстановка алкогольных напитков на российском рынке?
- Пива вместе с водкой в стране выпивают в количестве 81% от всего алкоголя, потребляемого Россией.
В недавние годы, стремясь отлучить народ от водки, правительство России открыло широчайшие шлюзы зарубежным пивным корпорациям. Начал развиваться так называемый «пивной алкоголизм». Теперь, к счастью, зарубежный рынок закрыли.
Доля вина в российской алкогольной продукции - 8%, коньяка - 4, шампанского - 2,6. Добавим сюда винные и слабоалкогольные напитки и представим себе, как сложно выплачивать виноградарю за его тяжкий труд даже небольшую зарплату. Виноделам сегодня приходится ненавидеть водку и всё, что с ней связано; прививать эти чувства покупателям вина и гостям, посещающим винзаводы.
Суммарный годовой объём потребления алкоголя на одного взрослого россиянина составляет ныне 12-13 литров при предельно допустимой норме 9-10 литров. На виноградные вина при этом приходится не более 1,5 литра. О каком увеличении продолжительности жизни в таких условиях может идти речь? Стакан водки отупляет человека, лишает его радостных эмоций, делает неспособным в течение суток выполнять квалифицированную работу, управлять сложными приборами.
А полбокала натурального сухого вина, принятого с полезной пищей, способствует её лучшему усвоению, поднимает настроение, не вредит здоровью.
Общеизвестен так называемый французский парадокс. Суть его в следующем. В северных районах Франции, где население потребляет много крепких спиртных напитков (плодовая водка кальвадос и коньяк), средняя продолжительность жизни населения невысокая, долгожителей на 100000 человек единицы, широко распространены сердечно-сосудистые заболевания. На юге же страны, где не признают крепкие напитки, пьют натуральные и особенно красные столовые вина и при этом едят разнообразные морепродукты, много долгожителей, и средняя продолжительность жизни населения выше. Думаю, что в России для улучшения демографической ситуации следует поддерживать виноделие и сокращать производство и потребление водки.
- Что конкретно следует предпринимать в этой сфере в ближайшее время и на перспективу?
- Здесь нужны волевые решения правительства и грамотные действия на местах. В 2017 году хмельные напитки принесли в казну России почти 400 млрд. рублей. Вклад вина составляет всего 8%, и ничего не случится, если с высокоценных, низкорентабельных натуральных столовых вин снимут акцизные сборы, другие налоги. Так было в прошлом в царской России; подобная налоговая политика проводится во всём цивилизованном мире. Берём сборы со всей продукции, куда вносится спирт, а натуральные вина освобождаем от них. Сразу «вздохнут» виноградари и виноделы. Поднимется рентабельность натуральной винодельческой продукции с 30 до 50%. Сравните: рентабельность водки достигает 400-800%! Это первое.
Второе. Необходимо перевести натуральное вино в категорию пищевой продукции. Ещё не так давно в нашей стране любое вино, включая шампанское, числили в группе вредных для здоровья алкогольных напитков, спирта, наркотиков и огнестрельного оружия. Чего только стоит действующий и поныне Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». Какого распития? У нас распивают в подворотне только водку, на троих одну бутылку. Причём здесь прекрасные Шардоне, Каберне, Рислинг, Мерло? На них не должны распространяться акцизные сборы как на естественное дополнение к столовым блюдам, это пищевые продукты, а не нечто, предназначенное для одурманивания человека или для дезинфекции ран, для растворения препаратов.
Третье. Вкус отечественного потребителя. Необходимы разносторонние действия по воспитанию культуры людей. Телевизионные ролики, кинофильмы, популярные книги и брошюры, проспекты с разъясняющими текстами, лекции авторитетов, открытые дегустации с продажей вина в специальных дегустационных комплексах, на больших площадках, вплоть до стадионов. Как это организуется, мы видели в Бордо, Кишинёве, в Италии, Германии, Венгрии. Люди увозят со стадионов тележки недорогого вина, полные положительных эмоций и впечатлений, новых знаний о вине, его происхождении, культуре.
- Не секрет, что в Крыму в украинские годы резко сократились площади виноградников и сбор винограда…
- Да, пожалуй, самое главное - состояние виноградарства - сырьевой базы виноделия. Она у нас невелика, развивается медленно, так как требует огромных капитальных затрат. В Крыму много старых, запущенных виноградников, на их раскорчёвку немалые средства нужны. Кто успел обзавестись плантациями из импортных саженцев, тот на коне. Остальные - на мели.
Своих питомников нет. Старые прививочные комплексы убиты, новые не строятся. Некоторые безграмотные фермеры обходятся без привитых саженцев. Натыкали в землю чубуков и ждут рекордных урожаев.
У таких хозяев нет будущего в виноградарстве.
Да и в целом в виноградарстве и виноделии Крыма разброд и шатание. Нет единого объединяющего стержня в организации отрасли. Кроме «Золотой балки», «Массандры» и «Инкерман-интернешнл», не видно крупных виноградарско-винодельческих предприятий.

Интервью взял
Иван ДЬЯКОВ.