Намазки: между пользой, вкусом и технологией

Что такое намазка?

Юридически и кулинарно намазка - это продукт пластичной консистенции, предназначенный для равномерного распределения по поверхности хлеба или крекера. Главное отличие от «масла» жёстко технически регламентировано.
В большинстве стран мира продукт может называться «маслом», только если он изготовлен исключительно из молочных жиров и содержит их не менее 72-82%. Если жирность ниже 70% или в составе присутствуют растительные жиры - перед вами намазка или спред. Ключевая особенность: в качественной намазке доля трансжиров (гидрогенизированных масел) не должна превышать 2%. К сожалению, в дешёвых сегментах это правило часто нарушается.
Эволюция продуктов привела к разделению на три больших лагеря: молочные (спреды), овощные (паштетообразные) и десертные. 
Сливочно-растительные - самый массовый сегмент. Состоят они из смеси сливочного и растительного масла (пальмового, подсолнечного, соевого). 
Классический спред (50/50): 50% молочного жира, 50% растительного. Мягкий, легко мажется прямо из холодильника. 
Постный, или веганский спред: 100% растительные жиры и эмульгаторы. По вкусу напоминает топлёное масло, но не содержит лактозы.
Сырные намазки, например, рикотта, творожные, плавленые, - отличаются от советских плавленых сырков. Сегодня это, скорее, пастообразные сыры. Они могут быть на основе сычужных сыров: рикотта, маскарпоне, филадельфия - нежные сливочные продукты. Могут быть комбинированные: к творогу добавляют сушёные томаты, грибы трюфели, лосося или зелень. Польза: высокое содержание белка и кальция. Минус: высокая калорийность и часто - усилители вкуса.
Овощные паштеты - тренд здорового питания. Например, это может быть намазка из запечённых баклажанов, цукини, перца и оливкового масла. Грибной паштет включает в себя шампиньоны/белые грибы, грецкие орехи, сушёные травы. 
Бобовые спреды - восточная классика. У нас из них наиболее распространён хумус.  Делают его из нута, тахини (кунжутная паста), лимона и чеснока. Это лидер по содержанию железа и растительного белка. Есть и баба гануш - готовится из запечённых баклажанов с гранатовым соусом.
Десертные намазки: от «Нутеллы» до «Ореховых паст без сахара» и составов, по своему содержанию близких к нефтехимической продукции. Классические какао-ореховые пасты состоят из сахара, пальмового масла и фундука. Пользы - ноль, кроме быстрых углеводов.
Варианты получше - это урбечи. Перетёртые семена льна, абрикосовые косточки, кунжут без сахара. Либо ореховые пасты (миндальная, кешью, арахисовая) без добавок. Это источник полезных жиров.
Отдельно стоит сказать о мясных намазках для хлеба - это категория продуктов, которая включает классические паштеты, ветчинные спреды, паштеты с грибами или овощами. Они удобны, недороги и имеют привлекательный вкус, но вопрос их состава и безопасности волнует потребителей всё чаще.
Основой большинства бюджетных мясных намазок является не цельный кусок мяса, как многие думают, а так называемое мясо механической обвалки - это масса, полученная путём продавливания костей и остатков туши через сито под высоким давлением, после того как срезано основное мясо. Такая субстанция содержит мелко размолотые кости, хрящи, соединительную ткань и небольшой процент собственно мышечной ткани. 
В продуктах подороже используют субпродукты - печень (чаще куриную или говяжью), сердце, почки. Это традиционная и абсолютно легальная основа паштетов, богатая железом и витаминами, если сырьё качественное. В премиальных намазках может встречаться цельное мясо - свинина, говядина, филе птицы.
Однако почти любая мясная намазка, даже дорогая, не обходится без дополнительных компонентов. Главный из них - животный или растительный жир, чтобы продукт был пластичным и легко намазывался. Далее следуют наполнители: крахмал, пшеничная мука, клетчатка или картофельное пюре. Они удешевляют продукт и увеличивают его объём. Также в рецептуру обязательно входят вода, соль, лук, чеснок и специи.
Наконец, почти все промышленные мясные намазки содержат пищевые добавки. Это нитрит натрия для цвета и защиты от бактерий, глутамат натрия для усиления вкуса, сорбиновая кислота как консервант, а также фосфаты, удержи­вающие влагу, чтобы продукт не выглядел сухим.

Как производят намазки?

Технология зависит от типа продукта, но есть общий принцип для спредов. Растительные масла рафинируют, дезодорируют. Молочный жир отделяют от плазмы. Вода, жиры и эмульгаторы (лецитин, моноглицериды) смешиваются в высокоскоростных реакторах при 60-70 °C. Это самая важная стадия: нужно получить стабильную эмульсию «жир в воде», чтобы продукт не расслаивался.
Далее пастеризация - уничтожение микрофлоры при 85-95 °C. И затем уже включение добавок по типу соли, сахара, ароматизаторов, витаминов и так далее. 
Затем смесь быстро охлаждают, кристаллизуют жиры именно в нужной полиморфной форме, чтобы намазка блестела и не крошилась. Для хумуса и овощных паст процесс проще: варка (или запекание), затем блендирование в коллоидной мельнице и стерилизация.

Как выбрать качественный продукт

Изучая этикетку в магазине, ищите слово «намазка» или «спред», а не подделку под масло. Честный производитель всегда указывает, что продукт его «растительно-сливочный».
Для бутербродов оптимальна жирность 50-70%. Меньше 40% - слишком водянисто, придётся использовать толстым слоем. Тот же натуральный хумус живёт 5-7 дней. Чем меньше сроки реализации, тем больше шансов, что перед вами натуральный или околонатуральный продукт.
Также чем короче перечень ингредиентов в спис­ке, тем лучше для нашего здоровья.
Однозначного ответа «полезны все намазки» или «все вредны» нет. В любом случае, надо объективно смот­реть на производственную ситуацию в стране. Компании стремятся к удешевлению себестоимости, поэтому мы так или иначе находимся на торгах между вкусом, здоровьем и карманом. 
Польза очевидна в случае с хумусом, овощными паштетами и 100%-ными ореховыми пастами. Это отличные источники растительного белка и ненасыщенных жиров, особенно если вы отказались от красного мяса.
Не будут полезными десертные пасты с сахаром и пальмовым маслом, а также дешёвые спреды со скрытыми трансжирами.
Главный вывод современной диетологии: намазка - это удобно и вкусно, но она не должна быть основой рациона. Самый полезный бутерброд - тот, в котором есть баланс: сложные углеводы (хлеб грубого помола), белок/жир (гуакамоле, хумус или качественный творожный сыр), клетчатка (лист салата, огурец). Выбирайте намазку как честный продукт, а не как дешёвый заменитель масла, и она станет вашим союзником в здоровом питании.