Каков он, «индекс оливье»

Мясные кубики

У Люсьена Оливье это были рябчики, раки, телячий язык, у нас - или отварные курица-говядина (450-700 за килограмм; если копчёные, то вкуснее, но дороже: килограмм - от тысячи рублей), или варёная колбаса, в идеале - «Докторская», придуманная без малого 90 лет назад в СССР специально для диетического питания. По словам технолога Аллы Федорчук, на батоне с колбасой должно быть указано именно «Докторская» (вариант «Телячья», «Говяжья», в крайнем случае, специальная для оливье), слова «новая», «экстра» и прочее указывают на то, что изготовлена колбаска по ТУ, техническим условиям, то есть, производитель может по своему вкусу добавлять в мясо массу красителей, крахмала, сои, усилителей вкуса и прочего. Так что лучше, если колбаса соответствует ГОСТам Р 52196-2003, Р 52196-2011, пропорции мяса и добавок строго соблюдаются, мяса должно быть больше и качест­венного. По ГОСТу может быть в колбасе немного (до 5%) соевого белка и крахмала; немного нитрита натрия (Е-250), придающего лёгкий розовый оттенок (если сильно яркая варёнка, то лучше не брать - ненатурально и вредно даже). Также в составе колбасы допустим Е-407, каррагинан - загуститель, получаемый из морских водорослей и придающий плотность. Хранится всё в холодильнике, если мясо для варки, то в морозилке, копчёное и колбаса - 7 градусов, причём, чем меньше срок хранения указан на упаковке, тем лучше (в натуральной оболочке - до недели, в искусственной - до полутора месяцев, в вакууме - до 20 дней). Обязательно смотрите срок изготовления и хранения - на заводской упаковке, этикетке. Цвет у качественной колбасы - равномерный и неяркий, запах тоже ненасыщенный, но мясной.

Итак, на трёхлитровый салатник оливье берём не менее 400 граммов колбасы. Цена колеблется от 300 до 650 рублей.

«Овалы» и «шарики»

«Овалы» - куриные яйца, которых в оригинале было пять крутых, нам на одно больше понадобится на три литра салата. Выбираем чистые, без трещин и тихие по звуку при тряске. Чтобы лучше чистились варёные яйца, нужно их сразу после варки подержать в холодной воде, а перед нарезкой полчаса в холодильнике - ровнее кубики будут. Десяток крупных яиц сейчас стоит около 100 рублей, значит, на 6 тратим 60 рублей. Если маленькие, то можно и за 65 рублей десяток найти.

«Шарики» - зелёный горошек, но это в нашем варианте, в оригинале была чёрная икра, столовая ложка. Но это больше 110 лет назад простой рабочий, получающий в месяц 25 руб­лей, мог себе позволить - килограмм икорки стоил около 9 рублей, а сейчас 100-граммовая баночка на 11 тысяч тянет, так что меняем на иные шарики - зелёного горошка мозговых сортов (обязательное указание на банке). Понадобится баночка, граммов 400 - чем больше горошка в салате, тем вкуснее. Стоимость такой баночки - от 100 рублей. 

Огурчики разные

В оригинале повар использовал два свежих огурца и полбанки пикулей - мелких маринованных. Если готовить так, то понадобится парочка, граммов двести, свежих (72 рубля при расчёте 360 за кило) и маринованные (пикули, корнишоны, просто крошечные) - 360 рублей, в 670-граммовой баночке без рассола так и получатся нужные 380 граммов. Можно просто взять баночку крупных маринованных или солёных огурцов - 150 рублей. Чем позже закатана баночка, тем лучше для салата - не очень солёные и не мягкие, для лучшей нарезки лучше просушить на тарелке минут десять.

Овощные кубики

В буржуазном оригинале не было ни картошки, ни моркови, ни яблок, но в пролетарском они появились - для сытности. Картошку выбираем не разваривающуюся, с жёлтой мякотью, продолговатой формы. Понадобится граммов 600, то есть 36 рублей из расчёта 60 рублей за килограмм. Морковь должна быть ярко-оранжевой, с непрозрачной серединкой - слаще. Понадобится 300 граммов, то есть примерно 13 рублей из расчёта 43 рубля за килограмм. В общей сложности 50 рублей. Варим овощи мытыми, но не очищенными, в слегка подсоленной воде. Как вариант - запекаем в фольге. Потом остывшие чистим, нарезаем ножом, смазанным растительным маслом.

Как вариант, можно добавить яблоки - твёрдые и сочные, кисло-сладкие, сорта Симиренко. Выбираем зелёные и не дряблые, 3 штучки, примерно полкило - 100 рублей, если 200 за кило.

И соус сверху

В оригинале соус подавался отдельно, а в нашем салате идёт заправкой. Понадобится пачка майонеза (400 мл), можно лёгкого, 20% жирности или классика 67% (125 рублей). Под праздник можно майонез и дешевле найти - акции всякие в магазинах. В идеальном составе только растительное масло с яичным желтком (меланж - смесь белков и желтков), немного сахара, соли, горчицы и лимонного сока. Как вариант, домашний соус: на 200 мл растительного масла добавляем 100 мл молока (всё одинаковой комнатной температуры), соль, сахар по вкусу, чайную ложку горчицы и столовую свежевыжатого лимонного сока. Взбиваем до густоты, можно разбавить холодной кипячёной водой до нужной степени - храним в закрытой таре в холодильнике не больше пяти дней.

Если сложить все затраты, то в зависимости от использования одного или двух видов огурцов получаем около 900-1200 рублей за трёхлитровую салатницу оливье (почти в два раза дороже, чем семь лет назад), или примерно 3,5 килограмма. Если заменить колбасу на курицу, овощи-яблоки на консервированные ананасы (250 рублей за 580-миллилитров в баночке), а яйца и горошек - на твёрдый сыр (360 рублей за 300 граммов) или можно также курицу-колбасу заменить на красную рыбу (слабой соли) или креветки - примерно 1200 рублей, то получится иной вкусный салат, правда, уже не классический новогодний. А вот за классику оливье в кафе-доставках еды просят от 420 рублей за 250 граммов или же от тысячи за килограмм. 

В общем, выбирайте, что удобнее, и старайтесь хотя бы в Новый год себе не отказывать во вкусном. С наступающим!