В поисках вкусных сладостей

В мире шоколада

Требования к составу и качеству любимой многими сладости прописаны в ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Стандарт распространяется на такие виды продукции: шоколад молочный, несладкий, горький, тёмный, белый, а также их сочетания, шоколад с начинкой и шоколадные изделия.

В соответствии с данным документом шоколадом является продукция на базе какао-масла с добавлением тёртого какао и какао-порошка. Массовая доля какао-масла в продукте превышает 18%, а количество обезжиренных остатков какао-продуктов - 14%.

Кондитерская плитка - это продукт на базе сахара и сухого молока, туда добавляют составляющие переработки какао-бобов. Здесь массовая доля какао-масла будет варьироваться в пределах 4,5-17%. 

Если рассматривать качественную шоколадную плитку и кондитерскую, то разница будет колоссальная. Это касается и рецептуры, и вкусовых свойств. Но нередко производители намеренно выдают свои суррогатные изделия за продукт куда качественнее и ценнее. Поэтому внимательно изучайте состав на обёртке. Тем не менее случается и так, что указываемые ингредиенты не меняются, а качество заметно снижается. Так, пользователь соцсети Наталья пишет, что шоколадные плитки, выпускаемые под одним из самых популярных в нашей стране брендов, стали синтетическими на вкус, что ощущается даже при добавлении шоколада в выпечку.

Дёшево быть не может

Натуральный шоколад имеет высокую себестоимость, что не мешает суррогатным продуктам продаваться по достаточно высокой окончательной цене. Но отложим в сторону недобросовестность некоторых производителей.

Почему же шоколад - не самое дешёвое лакомство? На мировом рынке наблюдается дефицит какао-бобов. Например, в первом полугодии 2021 года цена плодов составляла около 2500 долларов за тонну. 

Чем же производители удешевляют продукцию? В первую очередь, добавляют растительные жиры, какао-порошок и какаовеллу (оболочку шелухи плодов какао). Такие меры не противоречат требованиям ГОСТа. Но на шоколадной плитке должно быть указано: «Содержит до 5% растительных жиров». 

Важно: главный компонент натурального шоколада - это тёртое какао для горького, тёмного, молочного сортов или же какао-масло для белого сорта. Если на первом месте среди ингредиентов стоит сухое молоко или сахар, то в ваших руках кондитерская плитка. 

Если на обёртке сладости указано, что она соответствует ГОСТ 31721-2012, то это не гарантирует ей высокое качество. Ведь согласно документу производственный шоколад может иметь в своём составе химические добавки, консерванты, заменители тёртого и какао-масла. Они ухудшают вкус продукта. 

Чего не должно быть в составе хорошей плитки: заменителей тёртого какао в виде какаовеллы и порошка; растительных жиров (среди которых - соевый лецитин, пальмовое и кокосовое масло); соевых и пшеничных элементов (включая муку, патоку, крахмал); разрыхлителей; консервантов; стабилизаторов; химических ароматизаторов; влагоудерживающих компонентов.

Если в составе указаны E 210 и E 200 (сорбиновая и бензойная кислоты соответственно), то в шоколад добавили скоропортящиеся продукты, например, растительные жиры. Потому что масло какао не нуждается в дополнительных консервантах, так как устойчиво к прогорканию. 

Чем меньше разных ингредиентов в списке, тем выше качество шоколадной плитки, ведь для приготовления натурального шоколада достаточно всего 2 компонентов: тёртого какао и какао-масла. Допускается сахарная пудра, какао-порошок и цельное сухое молоко. В зависимости от сорта изделия пропорции следующие: горький шоколад - от 60% тёртого какао; тёмный - 40-55%; молочный - 25-35%.

Зефир

С этим воздушным угощением похожая ситуация. Есть изделия из натуральных пищевых продуктов, которые будут ценнее для нас как для потребителей. Есть и суррогаты. Настоящий качественный зефир изготавливают из ягодного или фруктового пюре, сахара, яичного белка.
В качестве загустителя применяется агар-агар или же пектин. 

На практике в зефире с разных фабрик мы можем увидеть в составе различные консерванты, например, диоксид серы, регуляторы кислотности, влагоудерживающие агенты, ароматизаторы и красители. Законом это не возбраняется, а ещё удешевляет производство и увеличивает сроки хранения. Полезного в таких добавках, само собой, немного, поэтому можно приготовить зефир самостоятельно.

Ингредиенты: 7 г агар-агара, если его мощность составляет 900 (эта информация обычно указана на упаковке), 50 мл воды, 250 г клубничного пюре (или любого другого), 150 г сахара; отдельно: 60-65 г белка (белки от 2 яиц весом по 50 г), 125 г сахара, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты или 1 чайная ложка лимонного сока.

Агар-агар заливаем тёплой водой. Пюре смешиваем со 150 г сахара, добавляем уже набухший агар-агар, активно перемешиваем. Ставим на огонь. Яичные белки смешиваем с лимонным соком или лимонной кислотой. Взбиваем ручным миксером белковую смесь, вводя постепенно весь сахар (125 г). Взбивать начинаем примерно за минуту до того, как закипит клубничный сироп. Кипятим ровно 2 минуты, продолжая взбивать белки. Затем осторожно вливаем сироп в белки (миксер не выключаем). Общую массу взбиваем минуту-полторы. Сразу перекладываем в кондитерский мешок и начинаем отсаживать, например, на силиконовый коврик, пекарскую бумагу, пищевую плёнку. Оставляем на стабилизацию минимум на 2 часа, а лучше на ночь. Можно посыпать сахарной пудрой.

Полезные сладкие шарики

Для приготовления домашних конфет понадобится: 8-10 фиников, 80-100 г грецких или любых других очищенных орехов, 2 столовых ложки какао-порошка, 2-3 столовых ложки кокосовой стружки (при наличии).

Замачиваем финики в горячей воде на 5-8 минут. Измельчаем орехи в крупную крошку. У фиников убираем косточку, измельчаем блендером или ножом. Соединяем орехи, финики, какао, кокосовую стружку. Тщательно перемешиваем до однородной массы. Скатываем шарики, обваливаем их в какао-порошке и стружке, и - на час в холодильник, или же угощаемся сразу после приготовления. 

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.