С уксусом по жизни

Немного кислотной истории

Уксусная кислота сегодня есть в кухонном арсенале каждой хозяйки. Учёные до сих пор спорят: что было раньше - вино или уксус. Упоминания об уксусе встречаются в 5000 году до нашей эры. В те времена жители Вавилона делали его, как и вино, из фиников. Финиковым уксусом приправляли различные блюда и использовали как дезинфицирующее средство. Упоминается уксус и в Библии, в её Ветхом завете, а также в мусульманском священном писании Сунне - сам пророк Мухаммед считал его прекрасной приправой. Древние греки и римляне первыми начали получать его из перебродившего виноградного вина.
И использовали острую жидкость для хранения мяса и овощей. Китайцы знали об этом продукте уже в 1122 году до нашей эры - во времена правления династии Чжоу. Об этом свидетельствуют сохранившиеся письмена.
В средние века настоящей столицей уксусоваров стал Орлеан. К концу XVIII века их здесь насчитывалось около 300. К сожалению, сегодня в городе сохранилась лишь одна их тех фирм, которая по сей день производит пищевой уксус (делают из спирта) по старинным французским рецептам. Фруктовые и винные его разновидности богаче, чуть мягче и приятнее на вкус, а запах изобилует яблочными и виноградными нотками. Но всем видам уксуса присуща кислота и ядрёность.

Уксусная палитра

Пищевая ценность 100 граммов уксуса - 14 кКал.
В его составе нулевое содержание белков и жиров и 7,1- углеводов. Линейка витаминов и минералов побогаче - A, C, E, B1, B2, B5, B6, K, Ca, Fe, F, P, Na, Cu, Zn и др. Его название произошло от греческого слова, означающего «острый». Для того чтобы получился уксус, кислоту ферментируют.

В результате жизнедеятельнос­ти бактерий и появляется эта пищевая добавка. Основой для её получения могут быть спирт, яблочный сок, вино, сыворотка, сахарный и глюкозный раствор, рисовый крахмал.

Спиртовой - самый распространённый у нас в магазинах, изготовленный из этилового спирта. Тот, который и в салаты капают, и в выпечку добавляют, и в трубы льют для устранения засоров. Его частенько принимают за синтетического собрата, но у них немного общего. Синтетический - продукт, который во многих государствах запрещают употреблять в пищу, предназначен исключительно для бытовых нужд. Обращайте внимание, на упаковке с этой жидкостью должно быть написано «Кислота уксусная синтетическая» и указан процент: от 70 до 80.

Яблочный обладает приятным фруктовым привкусом и ароматом. Широко используется и в кулинарии, и в хозяйстве, и в народной медицине. Рисовый - любимчик азиатских кулинаров. Может быть прозрачным, а может удивить чёрным или красным цветом. У него мягкий запах и сладковатый вкус. Винный - наследие древних греков и римлян, нацио­нальное достояние французов. Бывает белым и красным, так как делается и из белого, и из красного вина. Добавляется в различные блюда и маринады, используется в лечебных целях. Солодовый или пивной - делается путём ферментации солода, распространён в Англии. Обычно светло-жёлтого или коричневатого цвета, у него приятный хлебный аромат и довольно мягкий вкус. Также активно используется в кулинарии. Бальзамический уксус считается лучшим, ведь для его производства отбираются лучшие сорта винограда. Виноградная жидкость, прошедшая специальную обработку, выдерживается в бочках из дуба в течение долгих двенадцати лет, чтобы потом превратиться в удивительную по своим полезным свойствам приправу с тонким фруктовым ароматом, мягким вкусом и лёгкой остринкой. Его особенно ценят в Испании, в Италии, во Франции. Естественно, и стоит такой уксус недёшево. Иногда в крупных магазинах можно встретить довольно экзотические виды этого продукта - малиновый, клубничный, с добавлением ароматных трав, лука, мяты.

Не навредить здоровью

Натуральный и качественный уксус имеет целебные свойства. Он помогает усилить выработку желудочного сока, а значит, активизирует процесс переработки пищи. Помогает кишечнику очис­титься от залежей пищи и слизи. Способствует сжиганию жира, а значит, помогает похудеть. Уксус оказывает антиоксидантный эффект на организм, так как содержит в своём составе витамины А, С, Е, которые защищают наше тело от агрессивного воздействия окружающей среды. Уксусные ванночки, компрессы помогают избавиться от грибка ног. Уксусным раствором полезно полоскать и воспалённое горло. А протирания помогут ускорить заживление ранок, в том числе и от укусов насекомых. В народной медицине уксус применяют для лечения дерматитов, экземы и даже лишая. Слегка сдобренная уксусом вода помогает волосам приобрести здоровый блеск и приятную шелковис­тость. Но противопоказания всё же имеются. И их немало. Даже разбавленная уксусная пищевая добавка противопоказана людям с заболеваниями органов пищеварения - гаст­ритами, язвами, колитами, панкреатитами. И тем, у кого чувствительная кожа.

Незаменимый помощник

Хозяйки знают, что сода, гашёная уксусом, отлично поднимает тесто. Её - в выпечку. Несколько капель уксуса - в сложные закуски, смешиваем с домашним майонезом, сметаной, с любыми нерафинированными растительными маслами и соевым соусом. И каждый раз это будет неповторимый вкус. Уксус - непременный ингредиент различных маринадов: от шашлыка до свежих и консервированных овощей и грибов. Поклонники этой пищевой добавки готовы добавлять её повсюду - в овощные рагу, в тушёную капусту и супы.

Уксус незаменим и в быту. С его помощью можно до блеска очистить загрязнённую сантехнику и окна. Смесью соды с уксусом можно устранить засор в раковине. Он также отлично справляется с ржавчиной, накипью, известковым налётом, а также неприятными запахами.

Выбираем правильный уксус

Как же отличить качественный продукт от подделки, рассказала категорийный менеджер - Лилия Крамаренко. «На этикетке обязательно должно быть написано «уксус натуральный». В нём могут присутствовать натуральные травы, спе­ции, добавки, но красителей, консервантов и сахара в составе быть не должно, - отметила она. - Обратите внимание на крепость. Яблочный уксус бывает 3% и 6%. Если вы видите на этикетке цифру 9%, значит, что-то тут не так. Старайтесь выбирать бутылочки из тёмного прочного стекла, которые надёжно упакованы. Если уксус продаётся в прозрачной бутылке, обязательно посмотрите, нет ли в нём осадка. И ещё один нюанс - дорогие и качественные винные и бальзамические уксусные концентраты могут иметь киселеобразную тягучую консистенцию. Так что, в этом случае, не пугайтесь, а радуйтесь».

Качественные фруктовые уксусные жидкости после вскрытия бутылки, как правило, хранятся не более трёх месяцев. Столовый 6% уксус может простоять в дверце холодильника до 6 месяцев, 9% и 12% - примерно год. Затем их едкость пойдёт на убыль.

Вера ШЕЛЕСТ.