Время менять тарелки
Как рестораны и кафе будут работать в условиях дефицита воды
Заведения общественного питания Симферополя только начали восстанавливаться после отмены коронавирусных ограничений. Чтобы вновь принимать клиентов, они должны были выполнить ряд требований Роспотребнадзора. Теперь предпринимателей ждёт новое испытание: в крымской столице из-за засухи воду будут давать по графику. С 24 авгус-та горожане остались без горячей воды, а уже с 7 сентября она будет появляться в кранах на три-четыре часа утром и вечером. Сколько придётся жить в таком режиме, пока неизвестно. Власти Симферополя рекомендуют владельцам баров, кафе и ресторанов устанавливать резервные ёмкости и рассмотреть возможность перехода на одноразовую посуду, рассказал корреспондент «Российской газеты».
- Уже купили несколько бочек на два и три куба воды, трубы. Расходы единоразовые, но они существенные: организация водоснабжения на одном объекте обойдётся в 70-110 тысяч рублей. Может, кто-то решит сэкономить, пустив шланг на мойку, а в туалет будут воду в вёдрах носить, но мы не пошли таким путём, - говорит совладелец сети ресторанов в крымской столице Давид Унанян.
Пока ни городские, ни рес-публиканские власти не ведут речь о компенсации этих затрат предпринимателям. Сами же представители бизнеса считают, что экономить воду таким образом вряд ли удастся.
- Если основная задача состоит в экономии, то теми мерами, которые сейчас предлагаются, по крайней мере, для ресторанов, её не решить. Заведения общепита будут потреблять воды столько же, сколько до введения графика. Экономии будет ноль, ну, максимум - 5-10%, - считает Давид Унанян.
По словам предпринимателей, мытьё посуды - это 40% общего объёма потреб-ления воды. На совещании в администрации города они предложили свой вариант экономии водных ресурсов.
- Можно перейти на одноразовую красивую экологичес-
кую посуду, мы даже нашли такую на материке, её изготавливают не из пластика, а из эко-продуктов - косточек авокадо. Такая посуда соответствует всем нормам и стандартам, - рассказывает Давид Унанян.
Предприниматели попросили не отключать им воду, тогда они на те деньги, которые собирались потратить на покупку ёмкостей, труб, насосов, приобретут эко-посуду. Но в этом случае все заведения общепита должны заменить керамические тарелки и блюда на одноразовые экологические, чтобы работать в равных условиях.
Среди рестораторов Симферополя примерно 70% поддержали эту идею. Но не все ещё понимают, что одноразовая посуда может быть не пластиковой, красивой и безопасной. Эко-тарелки, конечно, увеличат себестоимость блюда, но расходы рестораторы готовы взять на себя, а не перекладывать на клиентов.
По словам чиновников, отказаться от подачи воды по графику они не могут, но предложение с посудой им понравилось. Теперь они рекомендуют в кафе и ресторанах переходить на пластиковые тарелки, ложки и вилки. Предприниматели с этим не согласны.
«Мы организуем банкеты, к нам приходят отмечать свадьбы и дни рождения. Белые скатерти, белые стулья и пластиковая посуда абсолютно не сочетаемы, это нарушает эстетическое восприятие ресторана. Заведения такого уровня не могут позволить себе пользоваться пластиковой посудой», - сообщили в одном из ресторанов Симферополя.
Председатель Ассоциации кулинаров Крыма и Севастополя Александра Птицына уверена: одноразовая пластиковая посуда - не ресторанный формат.
- Рекомендации ввести пластиковую посуду в общепит - крах индивидуальности заведений. У гостей ресторанов и кафе такая посуда ассоциируется с уличными и fast food форматами питания. Рестораны - это предприятия, где ассортимент блюд со сложным процессом приготовления, они требуют эксклюзивного подхода во всём. В рестораны люди ходят не только за новыми интересными вкусами от шеф-повара, но и чтобы получить эстетическое наслаждение, которое формируется из многих составляющих. Для них главное - общая атмо-сфера: интерьер, обслуживание и, конечно же, красивая подача качественных блюд. О какой эстетике можно говорить, если посуда будет одноразовой? По-моему, ответ очевиден для всех. Наличие такой посуды уравняет все заведения общепита. Кафе и рестораны потеряют свой статус и эксклюзивность, - говорит Александра Птицына.
По её словам, посуда - её форма, цвет, текстура - имеет огромное значение для любого шеф-повара. И для уважаю-
щего себя гостя тоже важно, в чём и как ему подают еду.
- Поверьте, речь идёт даже не о новых затратах на приобретение одноразовой посуды, а о спасении индивидуальности ресторанного бизнеса. Остаётся только надеяться, что рекомендации не перерас-тут в требования, - резюмировала Александра Птицына.
В это же время в столовых города не так категорично относятся к пластиковой посуде.
В заведении, расположенном в центре города, «Российской газете» рассказали, что каждый день обслуживают много посетителей, особенно в обеденное время. Бочки для воды уже купили, одноразовая посуда есть, но будут её использовать или нет, неизвестно.
Кстати
За шесть месяцев 2020 года наиболее существенно выручка снизилась на предприятиях общественного питания и бытовых услуг. По данным Крымстата, в указанный период оборот ресторанов, кафе, баров, столовых составил 3,2 млрд. рублей, это на 42% меньше, чем за аналогичный период 2019 года.
В Крыму в конце марта из-за пандемии была приостановлена работа заведений общественного питания. В июне разрешили открыться только тем предприятиям, которые имеют летние площадки. С 1 июля, после снятия ограничений, начали принимать гостей и в закрытых залах рес-торанов, баров и кафе.
Юлия СУКОНКИНА.
Фото Михаила ВОСКРЕСЕНСКОГО/РИА Новости.
Симферополь меняется