Суррогат с дырками

Есть ли в Крыму настоящий сыр и как его опознать?

30 Сентябрь 2018 1283
Больше половины сыра, представленного в рознице, - фальсификат.
Больше половины сыра, представленного в рознице, - фальсификат. Константина МИХАЛЬЧЕВСКОГО.

Согласно недавнему исследованию общества «Росконтроль», 60% сыров, представленных на отечественных прилавках, - фальсификат. Так уж вышло, что от санкционных продуктов избавить страну получилось, а от низкопробных подделок - нет. Потребителям приходится самостоятельно выискивать качественные и безопасные продукты. Но насколько реально опознать их без специальной экспертизы?

Выбирай крымское!

Сейчас многие российские производители вместо качественного сыра предпочитают делать сырные продукты с пальмовым маслом. Замена молочного жира растительным удешевляет производство примерно на 30%. Какой предприниматель откажется от соблазна сэкономить? При этом, увы, на государственном уровне не введено никакого контроля за качеством продукции - нет единой программы борьбы с фальсификатом.
- Мы проводим регулярный мониторинг продуктов, в том числе молочных (сливочного масла, молока, кисломолочной продукции, твёрдых и мягких сыров, сгущённого молока), которые поступают в пищеблоки детских садов, школ и лечебно-оздоровительных учреждений полуострова, - рассказывает заместитель руководителя Управления Россельхознадзора по РК и Севастополю Юрий Епанов. - Одно из приоритетных направлений нашей работы - выявление фальсификата. И результаты этих исследований более чем неутешительные. В 10 из 22 проб сыров, взятых в детских и оздоровительных учреждениях, мы выявили стерины - вредные вещества, представляющие определённую опасность для здоровья. Они содержатся в растительных жирах, таких, к примеру, как пальмовое масло. Общеизвестно, что регулярное употребление продуктов с содержанием стеринов приводит к серьёзным заболеваниям, одним из которых является атеросклероз.
И это только из того, что было отобрано для анализа в учебных и лечебных учреждениях - страшно представить, что творится в рознице. К счастью, в публичном доступе есть реестр, составленный по информации Государственного комитета ветеринарии РК, в который включены производители, уличённые в фальсификации сыра. Данный перечень поможет потребителю сориентироваться в разнообразии, предлагаемом местной торговлей.
- Сыр сычужный полутвёрдый российский 50%, ООО «Молочная индустрия» (Самара);
- Сыр голландский 45% «Брасовский», ООО «Брасовские сыры» (Брянская область);
- Сыр голландский 50% «Вкус детства», ООО «Молочный завод Краснощёково» (Алтайский край);
- Сыр сливочный 45% ALPARO, ООО «Нальчикский молочный комбинат» (Кабардино-Балкарская Республика);
- Сыр российский LORD, «Болтовский маслосыркомбинат» (Новосибирская область);
- Сыр российский 50% ТМ «Ферма Босконе», ООО «Экопродукт» (Республика Татарстан);
- Сыр российский ТМ «Из Макарьева», ООО «ЧИИЗ» (Костромская область).
Интересно, что в пробах продукции крымских производителей вредных веществ до сих пор обнаружено не было.

Преступление и наказание

Какова же участь недобросовестного производителя, если его всё-таки вывели на чистую воду? Для принятия мер Россельхознадзор обязательно информирует о результатах своих исследований Госкомитет по ветеринарии республики, Комиссию по противодействию незаконному обороту промышленной продукции в РК, прокуратуру и МВД. Кроме того, сведения о найденном фальсификате направляются в территориальные службы Россельхознадзора тех регионов, где расположен недобросовестный завод. За выпуск сыра, не соответствующего требованиям технического регламента
«О безопасности молока и молочной продукции», нарушители привлекаются к административной ответственности. Правда, общероссийская практика показывает, что размер штрафов не пугает производителей - получаемая за счёт фальсификации прибыль покрывает сумму взыскания в два счёта. Видимо, нужно сделать размер финансового наказания за подделку продуктов столь высоким, чтобы производителю было выгоднее работать честно.
Тем не менее, по наблюдениям Крымского управления Россельхозцентра, порой дело не ограничивается только штрафами: нередко недобросовестные производства, оказавшиеся в «чёрном списке», закрываются. И то хорошо.

Отличительные черты

Для производства килограмма сырного продукта требуется 300 граммов пальмового масла, кило которого, как вы помните, стоит всего 60 руб. Исключительно выгодный бизнес. Однако добавление растительных жиров - не единственный способ подделки сыра.
- Настоящий сыр состоит из молока, молокосвёртывающего фермента, закваски, соли и натурального растительного красителя аннато. В авторские сыры часто добавляют  натуральные пряности и специи, вяленые томаты, оливки, орехи, паприку и тому подобное. Больше в составе, указанном на этикетке продукта, не должно быть ничего, - говорит инициатор Общественного объединения сыроваров Крыма и Мастерской авторского сыра Яна Карева. - Восстановленное сухое молоко, сухая молочная сыворотка, молочный белок, растительные жиры, загустители, ароматизаторы, усилители вкуса, - все эти добавки являются маркёрами сырного или молокосодержащего продукта, но никак не настоящего сыра.
Отдельно нужно сказать о плавленом сыре. Его делают из творога, который не продался и был отправлен на переработку. Сырьё ощелачивается, окисляется, в него добавляют стабилизаторы и прочую химию. Готовый продукт, по сути, не имеет ничего общего с сыром:  плавленые разновидности - это попытка спасти сырьё, которое вот-вот испортится.
Но вернёмся к твёрдому сыру. Есть ли возможность отличить подделку от натурального продукта? К счастью, да. Первый ориентир для покупателя - это, конечно, цена. Стоимость молока в рознице в среднем по России составляет от 35 руб. Крупные заводы, как правило, покупают сырьё по оптовой цене - примерно от 20 руб. Для производства килограмма сыра нужно 10 литров молока. Плюс расходы на остальные компоненты и производственный процесс, на транспортировку в Крым, а ещё магазинная наценка. После нехитрых подсчётов становится очевидным, что все сыры, которые стоят дешевле 500 руб. за килограмм, вряд ли являются сырами.
Также натуральный продукт можно опознать по органолептическим показателям. Сыр не должен неприятно горчить. Конечно, есть определённые сорта, которые оставляют горьковатое послевкусие. Но привычные большинству потребителей российский и голландский не должны иметь горького вкуса. Также показателем низкого качества является наличие жирного, обволакивающего ощущения во рту, чрезмерной, неестественной вязкости и липкости.
- Для российского сыра характерна кислинка, насыщенный сливочный вкус. На срезе рисунок состоит из меленьких дырочек разного размера. Они составляют узор наподобие кружева, - поясняет Яна Карева. - В голландском текстура нежная, пластичная, с  большими округлыми редкими глазками, разными по размеру, но равномерно распределёнными.
Также специалисты рекомендуют обращать внимание на название продукта. Если в нём есть какие-то дополнительные приставки, например, «премиум», «люкс» и тому подобное, значит, продукт был изготовлен в соответствии с техническими условиями. Они могут быть достаточно вариативными и не всегда в пользу покупателя. Поэтому настоящего сыра под таким названием вы, скорее всего, не купите.

Елена ЮМАНОВА.