Рыба и гельминты

Основные виды гельминтов

Ежегодно в России ре­гистрируется более 13 тысяч случаев описторхоза и около 1,5 тысячи случаев дифиллоботриоза. 
Описторхоз - самый распространённый гельминтоз, передающийся через пресноводную рыбу в России. Возбудитель - плоский червь, поражающий печень, желчевыводящие пути и поджелудочную железу. Заражение происходит при употреблении в пищу рыбы семейства карповых: язь, елец, плотва, лещ, линь, краснопёрка, уклея, гольян, жерех, подуст и другие. Особенно высока заражённость язя - до 71% в отдельных водоёмах. Опис­торхоз нередко сопровождается хронизацией процесса и необратимыми осложнения­ми, приводящими к инвалидности, а в ряде случаев - к летальным исходам.
Дифиллоботриоз вызывается ленточным червём - широким, длина которого может достигать 10-15 мет­ров. Паразит отличается высокой плодовитостью: в день выделяет до одного миллиона яиц. Заболевание протекает с поражением желудочно-кишечного тракта и часто сопровождается развитием B12-дефицитной анемии. Источником заражения служат не только пресноводные рыбы (щука, окунь, налим, ёрш, судак, сом), но и морские рыбы, нерестящиеся в пресноводных реках: тихоокеанский лосось, горбуша, кета, кижуч. Опасность представляет также сырая и слабосолёная щучья икра.
Анизакидоз - гельминтоз, которым человек заражается при употреблении сырой морской рыбы и морепродуктов, содержащих личинки нематод. Одно из названий возбудителя - «сельдяной червь» - появилось после описанного случая заражения при употреблении слабосолёной сельди. Личинки анизакид распространены среди лососёвых рыб Дальнего Востока, а в бассейне реки Амур заражённость рыбы семейства лососёвых достигает 100%. Потенциальными носителями личинок являются представители более 20 семейств промысловых морских рыб: нототения, скумбрия, тунец, сардина, кета, горбуша, сельдь, треска, салака, ставрида, пикша, морской окунь, камбала, а также кальмары. Риск заражения растёт вместе с популярностью суши, сашими, хе и севиче.
Клонорхоз вызывается трематодой Clonorchis sinensis. Заражение человека происходит при употреблении сырой, малосолёной или недостаточно термически обработанной рыбы семейства карповых - язя, плотвы, леща, линя, краснопёрки, гольяна, жереха. Паразит характерен для карповых видов дальневосточного региона, где в отдельных водоёмах заражённость гольяна и чебачка достигает 83-100%.
Метагонимоз вызывается кишечными трематодами рода Metagonimus. Заражение происходит при поедании инфицированной рыбы в сыром виде. В цикле развития паразита участвуют пресноводные моллюски и различные виды рыб: форель, уссурийский сиг, амурский лещ, сазан, карась, верхогляд.
Нанофиетоз - кишечный гельминтоз, возбудителем которого является трематода Nanophyetus schikhobalowi. Заражение происходит при употреблении сырой или недостаточно термически обработанной рыбы. Промежуточные стадии паразит проходит в телах кеты, сига, тайменя, сибирского хариуса, кунджи, ленка и других рыб.

Особенности передачи человеку

Механизм передачи всех перечисленных гельминтозов - фекально-оральный: человек заражается при употреблении рыбы, содержащей инвазивные личинки паразитов. Наиболее опасны сырая рыба и строганина - главный фактор риска описторхоза и дифиллоботриоза. Слабосолёная рыба и икра - особенно опасна икра «пятиминутка», а также слабосолёная щучья икра. Вяленая и копчёная рыба - тоже потенциальный риск, ведь недостаточная термическая обработка не убивает личинок. Суши, сашими, хе из сырой рыбы - фактор риска анизакидоза.
Важно отметить, что заражённая рыба может выглядеть абсолютно нормально. Личинки описторхисов локализуются в мышцах, внутренних органах и икре; плероцеркоиды лентеца - в мышцах, печени и икре; личинки анизакид - в мышечной ткани и брюшной полости. Человек не может определить заражённость рыбы по внешнему виду - для этого требуется паразитологическое исследование.

Как предотвратить заражение

Единственная надёжная мера профилактики паразитозов, передающихся через рыбу, - это правильная кулинарная обработка: термическая обработка, глубокое замораживание или тщательный посол.
Варить нужно не менее 15-20 минут с момента закипания. Жарить - в расплас­танном виде, обязательно в масле, до 20 минут. Запекаем рыбу в духовке не менее часа при температуре +180 °C и выше. Рыбные пироги стоит выпекать не менее часа.
Личинки описторхисов погибают при температуре -40 °C в толще рыбы в течение семи часов. По рекомендациям FDA, замораживание при -20 °C или ниже в течение семи дней (суммарно) убивает паразитов. Альтернативный режим: замораживание при -35 °C или ниже до полного промерзания с последующим хранением при -35 °C в течение 15 часов или при -20 °C в течение 24 часов.
Солить мелкую рыбу стоит в течение 14 дней, крупную (свыше 25 см) - в течение 40 суток с добавлением 2 кг соли на 10 кг рыбы.
Важно: копчение, слабый посол и маринование не убивают паразитов.

Гигиенические меры

Следует использовать отдельные разделочные доски и ножи для рыбы, тщательно мыть их после каждого применения и хранить отдельно от других кухонных принадлежностей.
После обработки рыбы нужно тщательно мыть руки с мылом. Не пробовать сырую рыбу, фарш и икру в процессе приготовления. Не давать сырую рыбу домашним животным - они могут быть переносчиками паразитов.
Гельминты в рыбе - это реальная и недооценённая угроза. Описторхоз, дифиллоботриоз, анизакидоз, клонорхоз, метагонимоз и нанофиетоз представляют серьёзную опасность для здоровья, а их течение нередко сопровождается хронизацией процесса и необратимыми осложнениями. При этом защита достаточно проста: полноценная термическая обработка, правильное замораживание или длительный посол надёжно обеззараживают рыбу. Некоторые виды гельминтов могут долгое время находиться в организме бессимптомно, проявляя себя лишь спустя месяцы или годы после заражения. Поэтому соблюдение правил обработки рыбы - залог безопасности вашего стола.