«Золотое» оливье

Мясо или колбаса?

Это, естественно, на любителя и по затратам, но минимум полкило понадобится на трёхлитровую салатницу. Если делаем с мясом, то нежирным - идеально отварная куриная грудка (400 рублей за килограмм сырой), как вариант, индейка (520) или говядина (830). В общем, около 300 рублей за нужный вес. Примерно столько же потянет и колбаса из расчёта 600 руб­лей за килограмм. В идеале - «Докторская» (без всяких «люкс», «экстра», «салатная»), как вариант, допустима «Телячья» и «Говяжья». Главное, чтобы всё же ГОСТу (Р 52196-2003, Р 52196-2011) соответствовала - там мяса должно быть больше, чем добавок (без них, увы, только в СССР в самом начале идеальная «Докторская» была).

- Если к названию сделаны всякие заманивающие приписки, то это сразу значит, что продукт сделан по ТУ, техническим условиям, определённым производителем, - поясняет технолог Алла Федорчук. - И значит, мяса там может быть капля, а остальное всяческие усилители вкуса и цвета, аромата, крахмал, соя и прочее. В колбасе по ГОСТу они тоже есть, но всё в строго соблюдаемой пропорции, к примеру, без вредных сои и крахмала - до 5%, иначе вкус будет сплошная бумага, а свёрнутый в трубочку кусочек переломится. Допустим в колбасе и нитрит натрия (Е250), придающий розовый оттенок, но чем бледнее розоватость, тем лучше - переизбыток добавки вреден. Допустим в колбасе и загуститель каррагинин, (Е407), он, изготовленный из морских водорослей, придаёт продукции плотность. В торговых точках колбаса должна лежать в холодильниках или на охлаждаемых витринах - температура хранения до 8 градусов. А вот срок хранения чем меньше,  тем лучше. Для варёной в искусственной оболочке - до полутора месяцев, в натуральной - до недели. И дата изготовления, и срок годности (окончательный срок употреб­ления) должны быть указаны на оболочке колбасы, как вариант - на металлической клипсе, венчающей батон, или на этикетке производителя - не магазинной. На срезе покупаемой на развес колбасы не должно быть капель жира, обветриваний, прочих пятен, зато должен быть равномерный неяркий цвет и мясной ненавязчивый запах. 

Крутые яйца

Крутые не только потому, что варим до такой степени, восемь минут после закипания, но и по резко подскочившей стоимости - если ещё год назад десяток яиц высшей категории можно было купить за 80 руб­лей, то сейчас за такую стоимость не купишь даже мелкие второй категории. Итак, в продуктовой сети магазинов в Симферополе за яйца с птицефабрики просят 180 рублей - категория первая, не мелкие, но и не крупные, а вот на рынке стоимость, как уверяют от домашних курочек, минимум 230 рублей за десяток.

В классическом рецепте повара Люсьена в оливье крутых яиц было 5, нам на три кило салата понадобится на одно больше. Как говорится, гулять так гулять! Итого 6 яиц первой категории обойдутся нам минимум в 108 рублей. Кстати, срок реализации столовых яиц - 25 дней, дата производства указывается на упаковке (к слову, особо хитроумные продавцы и за неё теперь отдельную плату требуют - 10-20 рублей, не нравится, говорят, кладите в свой пакетик). Куриное яйцо должно быть чистым, без трещин, а если потрясти возле уха им - не болтается - признак свежести. Опытные хозяйки советуют после варки опустить яйца в холодную воду, чтобы лучше чистились, а перед нарезкой кубиками - подержать полчасика в холодильнике, чтобы измельчались лучше.

Огурчик-горошек

В оригинальном дореволюционном рецепте огурцов было два вида - свежих два штуки и полбанки пикулей - мелких маринованных. Но если для вас это расточительно, при условии, что десяток небольших свежих огурцов в килограмм тянет за 350 рублей, а за необходимые для салата  три штуки (300 граммов) - больше сотни запросят, то можно прос­то маринованными обойтись. Крошечные пикули-корнишоны в баночке (330 граммов с рассолом и примерно 180 без) - 220 рублей. Но выгоднее взять покрупнее (короткоплодные в 9-11 сантиметров) - 680-граммовая баночка стоит от 150 рублей, там как раз нужные нам салатные 380 чис­тых граммов огурчиков.

- Всегда обращаю внимание не только на стоимость, но и на состав и вид рассола, - рассказывает наша читательница Валентина Фёдоровна. - Там должны быть исключительно - соль, сахар, пряности и чеснок. Прозрачная жидкость тоже обязательна, а если мутная и с осадком - испортились огурчики. И для салата лучше выбирать недавнюю закатку - максимум полгода, тогда они не слишком мягкие и ядрёные будут. А для лучшей нарезки всегда заранее обсушиваю на блюдечке или салфетке.

Не обойтись в оливье и без зелёного горошка (в оригинале, правда, чёрная икра) - чем больше, тем нежнее, если, конечно, горошек изначально такой, мозговых сортов, исключительно ещё с водой, сахаром и солью в составе. И лучше, если закатанный у нас,  на сельскохозяйственном юге страны, и в июне-июле, тогда точно сочным будет, срок годности - максимум 5 лет, но лучше выбирать посвежее. Стеклянную банку горошка проверяем на вздутость крышки и прозрачность рассола, а металлическую - на вздутость и отсутствие вмятин. Стоимость за баночку в 400 граммов - 90 рублей.

Овощефрукт с майонезом

Овощи в оливье - наше оте­чественное изобретение, ещё с тех времён, когда в СССР салат патриотично именовали столичным. Понадобятся картошка и морковь (лук - по желанию, лучше белый, предварительно замоченный в кипятке от горечи - 50 рублей за кило на крупном оптовом рынке, но по городу - подороже). Картофель лучше средний, ровненький продолговатой формы, чтобы не разваливался при варке (как вариант, запекаем в фольге), морковь тоже средняя, но ярко-оранжевая с однородной серединкой. Овощи варим мытыми, но неочищенными, в слегка подсоленной воде, на кубики нарезаем смазанным маслом ножом. Как вариант, можно сразу почистить и нарезать сырые овощи и отварить в пароварке. Нам понадобится 600 граммов картошки - 18 рублей из расчёта 30 за кило на рынке и 300 граммов морковки - почти 14 рублей из расчёта 45 рублей за килограмм. Для вкуса в оливье можно добавить и сочные, кисло-сладкие яблочки сорта Симиренко. Выбираем одноцветные зеленоватые, без пятен - 3 штуки (примерно полкило) затягивают 50 рублей, около сотни - за килограмм.

Всё режем кубиками, тщательно перемешиваем, подсаливаем, подперчиваем и снова хорошо смешиваем. И добавляем примерно 400 миллилитров майонеза (в составе желательно только растительное масло с меланжем, смесь белка и желтка, сахар, соль, горчица, лимонный сок или уксус, а всяких загустителей и усилителей - минимум, в конце списка ингредиентов) - это средняя пачка. Можно лёгким, 50% жирности, за 70 рублей, можно 67% - минимум 100 рублей пачка….

В итоге трёхлитровая (примерно 2,5 килограмма) салатница (меньше у нас в стране делать не принято, ведь и на второй день должно остаться по традиции) обойдётся в этот раз примерно в 900 рублей. В кулинариях магазинов за килограмм просят от 600, а в доставках еды почти 300 рублей за 200 граммов салата, 900 за килограмм или почти 2500 за 3 литра (да, и так делают). В общем, как в том анекдоте, дома дороговато, но не «дорого-дорого», тем более, если самому всё крошить. И вообще, Новый год - повод побаловать себя хотя бы любимым салатиком, опять же в сравнении с оригиналом дореволюционных времён, у нас дешевле немного, при иных продуктах. Так что, с наступающим! Пусть год будет вкусным и добрым!