Сало? На здоровье!

Закуска, горячее блюдо, суп и десерт

Слово «сало» произошло от слова «соль» и обозначает способ приготовления продукта. Его либо солят, либо маринуют в рассоле. Немецкий шпик, испанский хамон, английский бекон - в каждой стране свои рецепты. Но пальма первенства принадлежит итальянцам. Именно в Италии первыми придумали заготавливать сало впрок, чтобы кормить рабочих. Ведь свиной жир надолго даёт чувство сытости и повышает работоспособность.
Спустя время из пищи бедняков сало превратилось в настоящий деликатес. Его используют для холодных закусок, горячих блюд, супов и даже для приготовления десерта - «сало в шоколаде».

Идеал - какой он?

Если вы покупаете сало в магазине, попробовать его у вас не получится, потому что оно продаётся в вакуумной упаковке. Она герметична и гарантирует безопасность продукта. Сало, в отличие, например, от бекона, может содержать не более 30% мяса. Но некоторые предпочитают такие куски, где мясной прослойки нет вовсе, - нежное, белоснежное, ароматное.
- Сало нужно внимательно рассмотреть, - рассказывает продавец Эльвира Балич. - Обратите внимание на цвет продукта. Он должен быть белым или бледно-розовым. Жёлтый оттенок - признак того, что сало залежалось или говорит о том, что хрюшка была немолода. В составе идеального продукта только сало, соль и специи. Никаких консервантов. Если сало упаковано в вакуум, то в холодильнике оно продержится два месяца. Однако если вы упаковку вскрыли, то его нужно съесть хотя бы дней за пять.
Обратите внимание на шкуру. Она не должна  быть толстой. Иначе сало обязательно будет жёстким. Шкурка должна быть гладкой без остатков щетины. Вакуумная упаковка не должна содержать жидкость.

Как выбирать на рынке?

Сало на фермерском рынке - продукт сезонный. Частники занимаются его заготовкой в сентябре, когда свинья нагуляет жир. Не бойтесь покупать сало на рынке. Здесь оно обязательно проходит санитарно-ветеринарную экспертизу, то есть будет проверено ветеринарным врачом.
А теперь несколько советов от продавца сала Валентины Яценко.
- Сало должно быть чис­тым, плотным, без постороннего запаха, с ароматом специй. На разрезе оно должно быть бело-розовым. Если сало имеет интенсивный розовый оттенок, значит, что животное не было обескровлено должным образом, - рассказывает Валентина, и советует обязательно сало пробовать.
В сало ничего не подмешаешь. Минусы могут возникнуть, если «свинью» подложил производитель. Ценится сало с хребта. Жир нарастить на поросятах гораздо дороже, чем мясо.

Жирные плюсы

Да, в ХХ веке сало действительно считали воплощением кулинарного зла. Жир прибавляет лишние сантиметры, а жир животный повышает холестерин. Но под занавес столетия диетологи разобрались, что толстеем мы не столько от жиров, сколько от углеводов.
А холестерин бывает хорошим и плохим. Сало питает нас как раз хорошим. В отличие от говяжьего или бараньего жира, в свином сале содержатся необходимые для организма кислоты. Например, самая ценная из жирных кислот - полиненасыщенная арахидоновая кислота. Она встречается очень редко.
В растительных маслах её вообще нет. Прожить же без неё никак нельзя. Арахидоновая кислота входит в состав всех клеточных мембран и нужна сердечной мышце. К тому же без неё никак не обходятся гормоны, иммунные реакции и холестериновый обмен. Не забудьте про жирорастворимые витамины А (его здесь до 1,5 мг на 100 г), Д, Е, а также каротин. В итоге биологическая активность сала в пять раз выше, чем у сливочного масла.
Было замечено, что при употреблении свиного сала люди меньше болеют. Учёные доказали, что недостаток холестерина в организме напрямую влияет на настроение человека, а сало эту нехватку восполняет. Диетологи разрешают съедать нам не больше одного бутерброда в день.

Мифы о сале

Миф 1: От сала полнеют
Полнеют не от сала, а от его количества. Если вы ведёте сидячий образ жизни, вам положено 10-30 граммов сала в день. Если уже страдаете ожирением и вам предписана низкокалорийная диета, то не более 10 граммов в день.
Самое полезное сало - просто солёное, с чесноком или перцем.
Миф 2: Сало - тяжёлая пища
Свиное сало очень хорошо усваивается и не перегружает печень. Вообще самые ценные для нашего организма жиры - те, которые плавятся при температуре нашего тела, около 37 градусов. Они лучше и быстрее остальных перевариваются и усваиваются. Свиное сало как раз из таких.
Миф 3: Это сплошной холестерин
Да, он здесь присутствует, но даже меньше, чем в сливочном масле.
Миф 4: Растительное масло - лучше
На долю жиров должно приходиться примерно 30% калорий за день. Нам нужно 10% полиненасыщенных жирных кислот, 30% насыщенных, и целых 60% мононенасыщенных. Такое соотношение кислот есть в свином сале, а также в арахисовом и оливковом маслах.
Миф 5: Жареное сало - это вредно
Подогретое сало, наоборот, усваивается лучше, чем в холодном или горячем - жареном виде. Так что выход прост: сало не стоит жарить, нужно греть на слабом огне.
Миф 6: С хлебом? Нельзя
Сало с ржаным или зерновым хлебом - то, что доктор прописал. Если вы на диете, про сало тоже забывать не стоит. Оно - прекрасный источник энергии. Диетический вариант - сало вприкуску с овощами, например, с помидорами или капустой.
Миф 7: Лучше под водку
Сало - прекрасный спутник алкоголя. Главным образом потому, что оно не позволяет быстро опьянеть. Сало обволакивает желудок и напиток с градусами всасывается не моментально, а постепенно. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты.

Вера ШЕЛЕСТ.