Курс на плато

Материковый шторм

Ресторанному рынку России прочат непростой период, который участники отрасли уже окрестили «голодным годом». На фоне ощутимого роста цен в заведениях общепита фиксируется заметное охлаждение потребительского спроса. Эксперты связывают это с эффектом «перегрева»: на протяжении многих лет индустрия росла рекордными темпами, ежегодно прибавляя до четверти оборота, однако неизбежным итогом такого бурного развития стало увеличение налоговой нагрузки, которая в какой-то момент достигла критической отметки.

Удар, по прогнозам, придётся в первую очередь по заведениям высокого ценового сегмента. Рестораны класса премиум и «средний плюс» всегда работали с дорогими продуктами, что автоматичес­ки отражалось на итоговом чеке. Однако сейчас ситуация изменилась: если раньше состоятельные гости были готовы оставлять 10-12 тысяч рублей за ужин, то теперь, когда стоимость среднего чека поднялась до 15 тысяч, они предпочитают искать альтернативы. Платёжеспособная аудитория либо спускается этажом ниже, выбирая заведения с более демократичными ценами, либо ищет рестораны сопоставимого уровня, но с более доступным прайсом.

Интересно, что распространённое мнение о победе доставки и готовой еды из супермаркетов над классическим общепитом эксперты считают ошибочным. Культура потребления готовых блюд из магазинов, активно навязанная в пандемию, не имеет ничего общего с ресторанной философией. Крупные торговые сети, как правило, утилизируют таким образом продукты, подходящие к списанию, тогда как ресторанная кухня работает исключительно со свежими ингредиентами, которые готовятся здесь и сейчас. Это два принципиально разных направления, которые не конкурируют напрямую.

Спокойная гавань

На фоне общероссийских проблем крымский ресторанный рынок демонстрирует удивительную устойчивость. Главным спасательным кругом для полуострова стал туристический поток, который обес­печивает стабильную загрузку заведений вне зависимости от макроэкономической ситуации. Как отмечает управляющий сетью ресторанов в Крыму Эльдар Меметов, статистика последнего времени не фиксирует падения выручки в местных кафе и ресторанах. В абсолютных цифрах доходы остались на прежнем уровне, даже несмотря на то, что цены в меню выросли в среднем на 10-15%.

Эксперт характеризует текущий период как естественную стагнацию, своеобразное плато, которое неизбежно приходит на смену годам бурного роста. Это время, когда рынок выдыхает и начинается естественный отбор: слабые игроки, не сумевшие выстроить эффективную бизнес-модель, будут уходить, а сильные продолжат работу. При этом проблемы премиального сегмента, характерные для крупных городов России, Крыму практически не грозят именно за счёт разнородного туристического потока, где представлены гости с разным уровнем достатка.

В целом ситуация для малого и среднего бизнеса на полуострове сегодня складывается неоднородно, но с выраженным туристическим акцентом. Власти активно поддерживают предпринимательские инициативы: созданы специализированные клас­теры, объединившие более тысячи участников в сферах туризма и агропрома, а центр кластерного развития берёт на себя до 95% расходов на сертификацию продукции и регистрацию товарных знаков. Продолжается реализация масштабного гастрономичес­кого проекта «ПроЕДУ по России», в рамках которого разработано уникальное крымское меню из локальных продуктов и создаются турис­тические маршруты протяжённостью свыше 600 километров. В ближайшее время в Ялте пройдёт профильная выставка «РестоОтельМаркет», где участники рынка будут определять ценовую политику на предстоящий высокий сезон.

Впрочем, не обходится и без системных трудностей. Предприниматели жалуются на недостаточную цифровизацию услуг и непрозрачные условия размещения нестацио­нарных торговых объектов. Остро стоит и вопрос грядущих изменений налогового законодательства, в частнос­ти возможного перехода на уплату НДС при упрощённой системе налогообложения, что вызывает серьёзную обеспокоенность у малого бизнеса.

Тем не менее главным козырем Крыма остаётся его ориентация на локальную идентичность. Сегодня в моде не просто крымские продукты, а специалитеты, характерные для конкретных микрорегионов полуострова. Это создаёт уникальное предложение, которое невозможно копировать на материке, и именно оно привлекает взыскательного туриста, позволяя местному общепиту чувствовать себя уверенно даже в «голодные» для отрасли годы.