Плодовая нарезка

Законодательная база

Качество и безопасность плодоовощной продукции в России нормируется целым рядом документов. Например, ТР ТС 021/2011 
«О безопасности пищевой продукции», а также СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигие­нические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Эти нормативные акты устанавливают допустимые уровни содержания токсичных элементов (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк), нитратов, а также микробиологические показатели - наличие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, дрожжей и плесени.
Однако ключевым документом, регламентирующим правила непосредственно торговли, являются санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.3668-20 (ранее - СП 2.3.6.1066-01). Именно в них чётко прописаны требования к реализации бахчевых культур.
И здесь начинается самое интересное для покупателя. Согласно действующим санитарным нормам, продажа бахчевых культур частями и с надрезами не допускается. Это не рекомендация и не совет - это прямой запрет, который распространяется на все организации розничной и мелкорозничной торговли, включая палатки, киоски, автофургоны, тележки и лотки.
Более того, даже если покупатель сам просит разрезать арбуз или дыню для проверки спелости или для покупки половины, продавец не имеет права этого делать. 
Запрет на продажу нарезанных бахчевых продиктован суровой реальностью микробиологии. Кожура арбуза или дыни служит естественным и надёжным барьером, защищающим мякоть от воздействия окружающей среды. Пока плод цел, он остаётся относительно безопасным.
Как только нож нарушает целостность кожуры, ситуа­ция меняется - микробы с поверхности проникают внутрь. Арбузы и дыни рас­тут на земле. На их кожуре оседают пыль, грязь, частицы почвы, а вместе с ними - огромное количество мик­роорганизмов, в том числе патогенных: сальмонелла, кишечная палочка, листерии. При разрезании нестерильным ножом с участием немытых рук продавца эти бактерии с поверхности легко попадают в мякоть.
Нарезка в магазине или на рынке часто производится в обстановке, далёкой от стерильной. Ножи и разделочные доски могут быть недостаточно чистыми, руки продавца - невымытыми, а сами плоды могут лежать на открытом воздухе, привлекая насекомых и птиц.
Бахчевые культуры сами по себе чувствительны к заражениям. Они легко впитывают загрязнённую воду, особенно в период сбора урожая, и могут накапливать вредные вещества из почвы.
Употребление инфицированных нарезанных арбузов и дынь может привести к острому пищевому отравлению, которое проявляется тошнотой, диареей и повышением температуры тела. Особенно тяжёлые осложнения могут возникнуть у детей, беременных женщин, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом.

Памятка покупателю

Если вы всё же решили приобрести нарезанные фрукты или овощи, либо хотите обезопасить себя при покупке целых плодов, вот несколько ключевых правил. Приобретать овощи, фрукты и бахчевые культуры следует только в установленных мес­тах торговли: в магазинах, на рынках, ярмарках. Категорически не рекомендуется делать покупки в торговых точках, расположенных у проезжей части дорог. Арбузы и дыни очень легко впитывают пыль и вредные вещества из выхлопных газов, а у таких продавцов, как правило, нет документов, подтверждающих качество и безопасность продукции.
Обратите внимание на внешний вид места торговли. Торговая точка должна быть оборудована навесом, стеллажами и подтоварниками - хранение плодов непосредственно на земле запрещено. Продавец обязан быть опрятно одет, в идеале - носить чистую санитарную одежду (включая головной убор).
Несмотря на прямой запрет, в некоторых супермаркетах можно встретить нарезанные фрукты и даже дольки арбузов и дынь под пищевой плёнкой. Такая практика, по официальной информации, может способствовать распространению острых кишечных инфекций. Если вы решаетесь на такую покупку, обязательно проверьте упаковку. Плёнка должна быть герметичной. На ней должна быть указана информация о времени нарезки и сроке годности.
Есть ещё одна практика - когда владельцы магазинчиков или кафешек категории «у дома» делают нарезку перед часами пик. Например, когда мамы с детьми массово выходят на прогулку или заканчивается рабочий день. Согласно опросу потребителей, они склонны делать такие покупки, потому что это локальная точка, и продавец нацелен на доверительные отношения с постоянными клиентами. 
Даже в идеальных условиях (в холодильнике, при температуре до +4 °C) нарезанный арбуз или дыня могут храниться не более 2-4 часов. В некоторых источниках указывается максимальный срок - 24 часа, однако более строгие рекомендации (2-4 часа) являются более безопасными. 
В реальных условиях на рынке или в магазине редко кто отслеживает это время.
Правила безопасности распространяются не только на продавцов, но и на покупателей. Вот что нужно делать дома: тщательно мойте плоды перед употреблением. Даже если вы планируете съесть только мякоть, кожуру необходимо вымыть тёплой водой с мылом. Частички почвы и микроорганизмы, находящиеся на кожуре, при разрезании могут попасть внутрь плода и вызвать кишечную инфекцию. Использовать для мытья бытовые средства для посуды или мыло не рекомендуется.
Храните разрезанные плоды только в холодильнике. Оптимальный срок хранения - не более суток, а лучше употребить в пищу нарезку в течение нескольких часов.
Проверяйте запах и внешний вид перед едой. Если после разреза вы обнаружили, что купленный арбуз или дыня имеют кислый запах, ни в коем случае не ешьте их - это верный признак начала процесса порчи и размножения бактерий.
Безопасность продуктов питания - это зона общей ответственности. Законодательство чётко запрещает продажу бахчевых культур частями и с надрезами, и этот запрет направлен на защиту здоровья потребителей. Сладкая мякоть арбузов и дынь является идеальной средой для размножения бактерий, которые с лёгкос­тью попадают внутрь при нарушении целостности кожуры.
Лучший и самый безопасный способ насладиться этими летними плодами - купить целый арбуз или дыню в проверенном месте, тщательно вымыть их дома и нарезать непосредственно перед употреблением. Если же вы всё-таки решаетесь на покупку готовой нарезки, будьте предельно внимательны: проверяйте условия хранения, герметичность упаковки и наличие информации о времени нарезки.