Пальмовое масло - альтернатива или угроза?

Вроде бы натуральное, но…

Пальмовое масло - это растительное вещество, которое получают из мякоти плодов масличной пальмы, растущей преимущественно в тропических странах, например, в Индонезии и Малайзии. Эти страны являются крупнейшими производителями «заменителя» в мире.

Археологи находили следы пальмового масла в древнеегипетских амфорах. Однако настоящий «бум» его потребления начался во второй половине XX века, благодаря развитию технологий и глобализации пищевой индустрии.

Существует несколько видов пальмового масла. Сырое (красное) - нерафинированное, имеет характерный красноватый оттенок и богато природными антиоксидантами, такими как каротиноиды и витамин E. Его в нашей пищевой индустрии встретить практически невозможно. 

Рафинированное, дезодорированное и отбеленное - именно эта форма чаще всего используется в пищевой промышлен­ности. В процессе обработки масло теряет свой цвет и запах, а также значительную часть полезных веществ.

Пальмовый олеин (жидкая фракция) и пальмовый стеарин (твёрдая фракция) - получают путём фракционирования масла. Стеарин, благодаря своей твёрдости и высокой температуре плавления, особенно востребован в кондитерской отрасли.

Зачем его используют производители?

Популярность пальмового масла среди изготовителей пищевой продукции объясняется банально - это дёшево. Масличная пальма - невероятно продуктивная культура. С одного гектара плантаций можно получить в 8-10 раз больше масла, чем с гектара подсолнечника или рапса. Это делает пальмовое масло самым дешёвым растительным жиром на мировом рынке.

Благодаря высокой окислительной стабильности (устойчивости к прогорканию) продукты с пальмовым маслом могут храниться значительно дольше. Это выгодно для логистики и ритейла.

Масло, а особенно его твёрдая фракция (стеарин), обладает идеальными для кондитерской промышленности свойствами. Оно помогает создавать нужную кремовую текстуру в кремах, начинках и глазури, предотвращает слипание и деформацию продуктов, таких как печенье и вафли. Именно оно отвечает за то, чтобы шоколадная масса не растекалась на столе, а мороженое оставалось пластичным и не таяло слишком быстро.

В прошлом для достижения подобных текстур широко использовались частично гидрогенизированные масла, являю­щиеся источником опасных трансжиров. Осознав их вред, многие производители перешли на пальмовое масло, которое от природы имеет полутвёрдую консистенцию и не требует гид­рогенизации.

Однако потребители не разделяют радости производителей. Ценители сладостей отмечают, что продукты уже не те.

- Давно не покупаем конфеты, такие стали невкусные, это не конфеты, а имитация. Это же касается и шоколадно-вафельных тортов, шоколада там нет, на вкус пустышки какие-то. Да и обычные торты то же самое, много заменителей, - комментирует качество современной продукции Татьяна. 

- В пряниках, печенье, выпечке, шоколаде и конфетах - абсолютно везде суют это пальмовое масло. Я читаю состав всех продуктов и не покупаю продукты, содержащие пальмовое масло. Дети, как правило, состав продуктов не смотрят. Так что делайте правильные выводы и запрещайте совсем использовать пальмовое масло в пищевой промышленности. Сколько можно наживаться на здоровье населения? - призывает к более тщательному контролю качества Светлана.

Где кроются риски?

Несмотря на экономическую выгоду для производителей, регулярное потребление пальмового масла, особенно в больших количествах, вызывает серьёзные опасения у врачей и диетологов.

Наибольшие споры ведутся вокруг использования пальмового масла в детских молочных смесях. Основной вред связывают с пальмитиновой кислотой. Хотя эта же кислота в большом количестве содержится и в грудном молоке, ключевое различие - в положении молекулы в жире.

В грудном молоке она находится в центральном положении (бета-позиция), что позволяет ей легко усваиваться. В пальмовом масле располагается в боковом положении (альфа-позиция). В таком виде она, соединяясь с кальцием в кишечнике ребёнка, образует нерастворимые мыла. Эти соединения не всасываются и выводятся из организма, увлекая за собой не только ценный кальций, но и другие жиры, что может привести к уплотнению стула, запорам, снижению минерализации костей, когда организм, недополучая кальций, может вымывать его из собственных тканей, а также к нарушению усвоения жиров. 

Производители детского питания знают об этой проблеме и пытаются её решить, добавляя в смеси больше кальция и витамина D, а также используя структурированные формы пальмового масла, но споры о его полной безопасности для младенцев не утихают.

Для взрослого организма основные риски связаны с высоким содержанием насыщенных жиров (около 50%), которые в избытке способствуют повышению уровня «плохого» холестерина (ЛПНП). Хотя пальмовое масло не содержит трансжиров, его насыщенные жиры при чрезмерном употреблении повышают риск развития атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфарктов и инсультов.

Повсеместное «скрытое» присутствие пальмового масла в дешёвых полуфабрикатах, фастфуде, соусах и кондитерских изделиях ведёт к незаметному превышению суточной нормы калорий и жиров. Дальше - повышенный индекс массы тела и ожирение. 

При сильном нагреве (во время жарки или рафинации) в пальмовом масле могут образовываться потенциально канцерогенные вещества, такие как глицидиловые эфиры и 3-МХПД.

- Надо запрещать пальмовое масло во всех детских продуктах, в кондитерских изделиях, в молоке. А по остальным - ограничивать и выносить это всё на обсуждение. Чтобы это было открыто, прозрачно и понятно для всех, - заявляет председатель Госдумы Вячеслав Володин. - Никто сейчас не знает, какое пальмовое масло завозится, какого качества. То, что вредно, нельзя завозить. Раньше этот продукт облагался по льготной шкале, так же как детское питание. Мы запретили это, сэкономленные средства пришли на поддержку производства молока. 

- Займитесь, пожалуйста, в целом, качеством еды и воды. 90% продуктов на полках ужасного состава. Где наша гордость - наши продукты? Надо возрождать качество нашего продукта, - комментирует инициативу пользователь соцсетей Олег Политов.

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.