Сладость в радость

О чём важно знать. В принципе, вся необходимая информация содержится на банке сгущёнки. Это название, состав, пищевая ценность, массовая доля жира, масса продукта, контакты производителя. И, конечно же, рекламная информация. Классическое сгущённое цельное молоко с сахаром будет обозначено так: ГОСТ 31688-2012. В составе качественного продукта «из детства» должно быть только 3 ингредиента: молоко (коровье или нормализованное), сахар и лактоза. Жирность продукта - менее 8,5%.

Нормализованное молоко - плохо ли это и что под собой подразумевает этот процесс? Нормализация представляет собой добавление сливок в молоко или же, напротив, их удаление, чтобы получить конкретный показатель по количеству жира. 

Наличие лактозы в сгущёнке тоже вызывает вопросы у многих. Это молочный сахар, абсолютно нормальный и стандартный компонент молока, например, как молочный белок или тот же жир. Лактоза используется обычно с технологической целью, чтобы получить однородную и пластичную консистенцию продукта и минимизировать образование кристаллов молочного сахара.

ГОСТ 31688 регламентирует ингредиенты не только для цельного сгущённого молока, но и для других молочных консервов, например, частично обезжиренной сгущёнки с сахаром, сливок с сахаром. Поэтому список разрешённых компонентов не ограничен только лишь тремя ингредиентами. Что это значит? Производитель имеет право, помимо молока, лактозы и сахара, использовать аскорбиновую кислоту и её соли (аскорбаты), антиокислитель дигидрокверцетин, соль лимонной кислоты. Найти сгущёнку без таких добавок вполне возможно, главное - внимательно изучать состав на этикетках. 

Что за цифры на банке? Сегодня производитель не обязан выдавливать цифры на жестяной банке. Есть технический регламент Евразийского экономического союза (ЕАЭС), в соответствии с ним необходимая информация наносится не на крышку или днище путём выдавливания, а печатается на этикетке. 

Но некоторые производители продолжают традицию родом ещё из Советского Сою­за. Что же значит буквенно-цифровой код? Первая буква «М» говорит, что перед нами именно молочный продукт. Затем следует номер предприятия в едином реестре молочных заводов. После - ассортиментный номер продукта. 

Если вы выбираете сгущёнку в дой-паке, пластиковой бутылке и другой таре, то буквенно-цифровой код, а также дата изготовления, окончание срока годности могут быть указаны на крышке, донышке либо сварном шве. 

Как делают классику? Классическое сгущённое цельное молоко с сахаром получают методом сгущения нормализованного молочного жира и сухих веществ молока. Из молока выпаривают лишнюю влагу, получая концентрированное вещество.

Сахар в сгущёнке используется как для приобретения соответствующего вкуса, так и в качестве консерванта, обеспечивающего длительное хранение. В классическом варианте количество сахара колеблется в пределах 43,5-45,5%. 

Интересный факт: межгосударственный стандарт ГОСТ 31688-2012 называется «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущённые с сахаром. Технические условия». Но специалисты отмечают, что понятие «консервы» не совсем уместно по отношению к классической сгущёнке с сахаром, ведь она не подвергается стерилизации. Стерилизуют лишь молоко сгущённое стерилизованное по ГОСТ 34254, потому что в нём нет сахара.

Особенности хранения. Самым «долгоиграющим» считается сгущённое молоко в жестяной банке. Оно хранится год и дольше, тут играют важную роль особенности процесса производства и исходное качество молочного сырья. Пластиковая тара сокращает сроки хранения в среднем на полгода. А в прозрачной таре лучше не хранить сгущёнку дольше 2-3 месяцев, поскольку воздействие прямых солнечных лучей приводит к фотоокислению молочного жира. 

Если вы открыли любую банку или дой-пак, то хранить открытую продукцию не рекомендуется дольше нескольких суток, обычно максимальное количество дней для хранения - до 7. 

Домашние эксперименты. Можно попробовать приготовить лакомство дома на плите. Для этого понадобится литр молока, 180 граммов сахара, 1 пакетик ванилина по желанию. Берём сотейник или кастрюлю с широким толстым дном. Наливаем молоко, включаем огонь и сразу высыпаем сахар. Медленно помешиваем широкой лопаткой для растворения сахара. Доводим до закипания, выставляем умеренный огонь и мешаем практически постоянно. Молоко будет пениться, пузыриться, булькать. Стоять так придётся от 35 до 50 минут, в зависимости от глубины и толщины стенок кастрюли. За это время жидкости станет значительно меньше, она приобретёт знакомый оттенок и загустеет (но не так сильно, как производственная). Выключаем, ждём остывания примерно до 50-60 градусов, затем берём ситечко и переливаем сгущёнку в стек­лянную банку для хранения. 

Польза и вред. Важно понимать, что сгущённое молоко сегодня - это лакомство с большим количеством сахара. Прошли времена, когда оно спасало жизни, например, как в семидесятые годы XIX века, когда такое молоко продавалось в аптеках и чаще всего прописывалось грудным детям, оставшимся без кормилицы. А ещё его поставляли в судовые лазареты и рекомендовали употреблять болеющим морякам для быстрого восстановления.

Сейчас, как и любое углеводное лакомство, сгущёнка может быстро привести к набору излишней массы тела, поэтому употреблять её стоит дозированно и желательно в первой половине дня. 

Главная ценность сгущённого молока - казеин. Это молочный белок, который поддерживает мышечные ткани, участвует в формировании клеток, обменных процессах, работе иммунной системы. Довольно неплохо усваивается, обогащая организм аминокислотами. Есть в сгущёнке и витамины группы В, в количестве 5-21% от суточной нормы. 

Минералы тоже присутствуют, например, кальций (около 31% суточной нормы), а также калий, магний - их поменьше. 

В 100 граммах содержится около 320 килокалорий, поэтому не стоит каждый день угощаться сгущёнкой - не самый лучший выбор для диетического питания. На 100 граммов сладости приходится примерно 50-55 граммов сахара - практически углеводная бомба. 

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.