Хлеб с маслом или маргарином?

Масло 

Главный процесс в технологии производства сливочного масла - это сепарация. Сырьевая масса механически разделяется на продукты разных фракций. Если говорить о первичной переработке молока - то получаются сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки взбиваются в эмульсию, где жирность продукта определяется соотношением воды и жира. 

Наиболее распространённым считается сладко-сливочное масло 72,5% жирности. Его применение разнообразно: от бутербродов до добавления в каши, приготовления теста, кремов и так далее. Калорийность продукта довольно высокая, достигает 750 ккал на 100 граммов. В масле есть не только жиры, но и углеводы, белки, минералы, холестерин, витамины, каротин. 

Классифицировать масло можно по нескольким критериям. По типу сливок: сладко-сливочное из свежих или кисло-сливочное из сквашенных сливок. По количеству содержания соли: солёное или несолёное. По массовой доле жира - чайное и бутербродное (50-60%), крестьянское (72,5%), любительское (80%) и традиционное (82,5%). По типу добавок: без них, шоколадное (с включением какао), медовое.

А ещё масло может быть топлёным. У такого типа будет максимально высокая жирность. В качестве сырья допустимо использовать молоко разных копытных. Масло гхи относится к топлёному типу, но готовится дольше. Сначала масло продолжительное время томят на медленном огне, пока вся белковая масса не опустится на дно ёмкости. Когда продукт приобретёт однородный золотистый оттенок, его процеживают, чтобы полностью убрать остатки белка. Также он избавляется от воды, сахаров. Масло гхи практически не содержит лактозы и молочного белка. 

Особенность обычного сливочного масла состоит в том, что его жиры и жирные кислоты легко усваиваются организмом. Его включают в рацион людей с повышенными физическими нагрузками или в период восстановления после болезней. Употребление продукта должно быть умеренным, тогда из-за него не повысится холестерин и не случится ожирение. Норма суточного потребления масла для здорового человека с обычными физическими нагрузками - не более 15-30 граммов. 

Маргарин

Маргарин, изготавливаемый отечественными производителями, имеет в составе преимущественно 70-80% ненасыщенных жирных кислот. Считается, что замена 5% насыщенных на ненасыщенные жирные кислоты снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на
15-25%. Если вы находитесь в зоне риска атеросклероза: курите, имеете лишний вес, гормональные нарушения, находитесь в стрессовых ситуациях, перебарщиваете с алкоголем или знаете, что у близких родственников диагностирован атеросклероз, то стоит заменить регулярное потребление сливочного масла на качественный маргарин. 

Ещё несколько лет назад маргарин считался вредным продуктом из-за трансжирных кислот, которые образуются в процессе гидрогенизации растительных масел. Около 2-3% таких трансжирных кислот есть и в сливочном масле. Однако риски заболеваний сердца и смерти от сердечно-сосудистых проблем повышают трансжиры именно промышленного происхождения. До 1 января 2018 года количество трансжиров в твёрдом маргарине достигало 20%, а в мягком - 8%. Затем в силу вступили поправки к Техническому регламенту Таможенного союза на масложировую продукцию. Согласно им теперь и в твёрдых, и в мягких маргаринах должно содержаться не более 2% трансжиров. И, конечно, совсем другое дело, когда производители игнорируют регламент, и в продукции содержится гораздо больше этих трансжирных кислот. К сожалению, определить их реальное количество можно только в лабораторных условиях. 

Если сливочное масло, в том числе гхи, (в том случае, если производитель не скрыл реальные ингредиенты) нагревать, жарить можно, то маргарин не стоит подвергать температурной обработке. В нём содержится от 10,8 до 42,9% полиненасыщенных жирных кислот. Если температура продукта достигает 180-200 градусов, то образуются альдегиды, которые опасны для здоровья. 

Выводы: в сравнении со сливочным маслом в маргарине больше ненасыщенных жирных кислот, на их объём приходится 70-80% от всего жирнокислого состава; согласно требованиям трансжиров в маргарине должно быть не больше 2%; готовить на нём не нужно. 

Спред

Говоря о спреде, мы подразумеваем продукт с массовой долей жира минимум 39%. В его составе содержатся и растительные, и животные жиры. Виды спреда следующие: сливочно-растительный (58,9% насыщенных жирных кислот и 36,6% ненасыщенных); растительно-сливочный (54,2% насыщенных и 44,3% ненасыщенных); растительно-жировой (36,3% и 63,1% соответственно). Даже в двух последних видах насыщенных жиров больше, чем в маргарине, но при этом меньше, чем в масле. Если вы делаете выбор в пользу спреда, то снижаете количество насыщенных жиров и используете продукт, который по вкусу весьма похож на сливочное масло, но стоит дешевле.  Но на практике достаточно много продукции, в составе которой есть якобы только сливки (или цельное молоко), а на деле вы покупаете спред за большие деньги. Для жарки и выпечки спред - не лучший выбор. В его составе около 11% полиненасыщенных жирных кислот, при нагревании выделяющих канцерогены. Конечно, это меньше, если сравнивать со средним составом маргарина, но ощутимо больше в сравнении с качественным сливочным маслом (там процент не должен быть больше 3). 

Спред - промежуточный продукт между маслом и маргарином. По вкусу он заметно напоминает сливочное масло, но при этом представляет меньшую опасность для людей со склонностью к атеросклерозу и другим проблемам сердечно-сосудистой системы. В целом можно сказать, что хорошее сливочное масло безопасно для тех людей, которые не имеют рисков по заболеваниям сердечно-сосудистой системы, ведут активный образ жизни, сбалансированно питаются. 

Сливочное, а в особенности - топлёное масло и гхи, оптимально подходит для жарки и выпечки. В их составе минимум полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖ), которые при нагревании могут выделять опасные для здоровья вещества. А в спреде и, тем более, маргарине гораздо больше ПНЖ, поэтому лучше отказаться от жарки с их участием. При этом употребление спреда в приоритете, если вы обладаете лишним весом, склонностью к ожирению, ведёте малоподвижный образ жизни. 

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.