Хлеб - всему голова?

Пшеничный

Традиционный и знакомый каждому с детства вид хлеба. Делают его из пшеничной муки, воды, соли и дрожжей. В современном масштабном производстве, помимо основных ингредиентов традиционной рецептуры, могут добавлять молоко, сахар, пряности. Порой производители используют ароматизаторы, усилители вкуса и прочие добавки, продлевающие хранение продукта. 

При соблюдении рецептуры хлеб получается очень ароматным, вкусным, сбалансированным. Но, конечно же, отличается высоким содержанием крахмала, который может привести к нарушению обмена веществ, а также к проблемам в работе желудочно-кишечного тракта. 

Интересный факт: сами пшеничные зёрна богаты полезными веществами, минералами, но в хлебе они почти полностью отсутствуют. Связано это с тем, что большая часть всех важных для здоровья элементов остаётся в отрубях и оболочке зерна, не входящих в состав пшеничной муки. А высокая температура при выпекании способствует распаду оставшихся витаминов.

Как выбрать буханку?

Внешний вид - важный критерий выбора после состава продукта. Выбирайте буханку без надломов и трещин на поверхности, с ровной светло-коричневой корочкой. Слишком светлая корочка, её отсутствие, а также прилипание мякиша к ножу говорит о некачест­венном продукте. Особенно последний «симптом» должен вас насторожить, откажитесь от употребления такого хлеба. 

Нагар, вкрапления пригоревших элементов тоже недопустимы. Хотя в соцсетях нередко встречаются жалобы потребителей на этот счёт. 

Ржаной 

Считается, что ржаной, или «чёрный», хлеб гораздо полезнее «белого». Но на самом деле наличие или отсутствие пользы всё так же упирается в особенность используемой муки. Как и пшеничная, ржаная мука различается по степени содержания отрубей и размеру их частиц.

Меньше всего пользы будет в сеяной муке. Это аналог пшеничной муки высшего сорта, у которой полностью убрали все отруби и сердцевину зерна. Но даже в таком виде ржаная мука будет полезнее пшеницы. В первую очередь, потому что её ничем не отбеливают, а ещё рожь богаче по своему составу.

Обдирная мука содержит около 70% отрубных частиц от веса зерна. Обойная и цельнозерновая мука - обычно это одно и то же. Но иногда производители их разделяют: в цельнозерновую превращают 100% зерна, а в обойной может быть несколько меньше полезных веществ.

Отдельно можно выделить ржаную крупку/дроблёнку. Её в основном используют для улучшения текстуры, аромата и плотности хлебного изделия.

Если вы собрались печь хлеб и хотите сделать его максимально полезным, то отдельным ингредиентом можно приобрести ржаные отруби. 

Бездрожжевой хлеб - уловка маркетологов?

Разбирая надписи на целлофановой упаковке, часто можно встретить крупную приписку «без дрожжей» или «бездрожжевой хлеб». Это можно назвать некоторой хит­ростью производителей, поскольку бездрожжевым хлебом они обычно называют изделие, которое было приготовлено на закваске. А закваска - это полуфабрикат хлебопекарного производства, она получается благодаря сбраживанию молочнокислых бактерий с питательной смесью или дрожжами. По мнению специалистов, даже если закваска спонтанного брожения, то в ней всё же присутствуют дрожжи.

Цельнозерновой

Он изготавливается из измельчённых, но не просеянных зёрен. В цельнозерновом хлебе обычно присутствует оболочка зерна, в ней содержатся витамины В и Е, клетчатка. Несмотря на пользу, диетологи рекомендуют с осторожностью употреблять цельнозерновой хлеб. Людям, страдающим различными заболеваниями ЖКТ, с таким продуктом нужно быть очень внимательными.

В цельном зерне сохраняются зародыш и эндосперм, отруби. Они с зародышами содержат белок, жир, витамины, минералы, а эндосперм состоит больше из крахмала. Именно поэтому цельные злаки богаты клетчаткой и считаются полезнее очищенного зерна, прошедшего через удаление отрубей и зародышей.

Есть мнение, что цельное зерно способно снизить риск диабета 2 типа, сердечных заболеваний и эндокринных нарушений. Однако важно понимать, что нередко производители маркируют хлеб «цельнозерновым» для повышения продаж, даже если он состоит большей частью из очищенной муки.

Безглютеновый

Хлеб такого рода сейчас довольно популярен. Он изготавливается на основе льняной, миндальной, ореховой, кукурузной муки и прочих вариаций. Злаки являются базовым источником клейковины, поэтому исключены из рецептуры безглютеновых продуктов. Основная польза такого хлеба - большое количество витаминов, минералов, сложных углеводов и аминокислот. Однако здесь тоже важно следить за тем, чтобы надпись на упаковке не отличалась от реального состава продукта. 

Кукурузный

Кукурузный хлеб считается одним из самых полезных. Кукурузная мука нуждается в меньшей обработке, поэтому в готовом продукте можно найти витамины А, В1, В2, РР, С, каротин, а также калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо.

Но кукуруза - это источник клетчатки, что не всегда хорошо переносится людьми с гастритом, язвенной болезнью, заболеваниями печени.  

Подводя итоги, мы можем сказать, что хлеб - отнюдь не обязательный продукт на нашем столе. Но если вы его очень любите, то будет достаточно пары ломтиков в сутки.

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.