Полезные советы

Накатай полезного на зиму

Как запастись закатками и стоит ли, если всё есть в магазинах

Лето приближается к концу, и вместе с этим приближается время, которое наши бабушки использовали, чтобы сделать запасы на зиму. Сегодня мы откровенно обленились: зачем часами жариться у плиты, мучиться с банками, если всё есть на полках супермаркетов? С другой стороны, а есть ли в тех банках, что мы приносим из магазина, хоть что-то полезное? Сегодня в рубрике «Полезные советы» мы рассмотрим все «за» и «против», а заодно обсудим некоторые рецепты фруктовых закаток.

Приготовить или купить?

У домашних заготовок есть немало преимуществ перед заводскими. Есть весомые аргументы и в пользу вторых. Что выбирать - каждая хозяйка решает для себя сама. Мы лишь подскажем, на что обратить внимание.

Цена. Домашние заготовки дешевле покупных. Несколько килограммов овощей или фруктов в самый сезон однозначно обойдутся в меньшую сумму, чем тот же объём овощей или фруктов, приобретённых в виде варенья или консервов в магазине.
Качество. Когда вы готовите закатки дома, вы всегда знаете, какие овощи и фрукты вы для них брали, как вы их обрабатывали, чем засыпали и на сколько этого хватит. Магазинные закатки - тайна за семью печатями, особенно в наше время. И проверить это иным способом, кроме как купив и съев, не получится.
Польза. Многие считают, что готовить закатки самим бессмысленно, потому что в результате термообработки пользы от них не больше, чем от таких же закаток, купленных в магазине. Это не совсем верно. Во-первых, далеко не все полезные вещества разрушаются при термообработке: остаются и витамины, и микроэлементы. Во-вторых, дома вы используете, как правило, натуральные консерванты, в отличие от заводских закаток, которые держатся на стабилизаторах, эмульгаторах и прочих добавках. В-третьих, сахар при варке, например, варенья, взаимодействуя с кислотами ягод и фруктов, трансформируется в глюкозу и фруктозу, поэтому то же домашнее варенье в небольших дозах допускается даже при диетическом питании.
Время. Пожалуй, самый ценный фактор современного мира. А на приготовление закаток его предстоит потратить немало. Если вы искренне считаете, что оно того не стоит, а потраченное на готовку время вам нужнее для чего-то другого, не мучайте себя у плиты.
Традиции. Мне повезло: я ещё застала тот период, когда ванну доверху наполняют огурцами, а в кухне в большом медном тазу кипит сладкое варево, остатки которого мама после закаток разрешала соскрести со стенок большой расписной деревянной ложкой. Многие дети следующего поколения, выросшие за экранами планшетов, уже не знают этих традиций. Хорошо это или плохо, каждый рассудит по-своему. Для своих детей мне бы хотелось эти традиции перенять и поддержать.

5 правил для домашних закаток

Правило №1: Чистые банки. Для обработки подойдёт любой способ: на пару, в духовке, в мультиварке. Ёмкости сначала нужно вымыть, затем прогреть для уничтожения лишней микрофлоры. Стекло важно не только хорошо простерилизовать, но и проверить на наличие трещин и сколов. Банка варенья с раскрошившимся горлышком автоматически отправится в утиль просто потому, что питаться стеклом опасно.
Совет. Раскладывать овощи лучше в ещё горячие банки, поэтому термообработку лучше проводить, когда «начинка» уже почти готова.
Правило №2: Свежие овощи. Для консервации, вопреки расхожему мнению, лучше не использовать подгнившие или вялые плоды. Да, абрикосы могут быть маленькими и в крапинку, но при этом должны быть крепкими и без червоточины. «Подгулявшие» продукты лучше отобрать на блюда, которые вы съедите в ближайшие день-два.
Правило №3: Хороший нож. Для нарезки овощей на лечо лучше использовать нож из
нержавейки, потому что витамин C при контакте с железом разрушается.
Совет. Если хотите, чтобы закатка сохранилась именно кусочками, нарезайте продукты покрупнее или вовсе не нарезайте. При мелкой нарезке у вас скорее получится не лечо, а овощная икра.
Правило №4: Минимум холода, максимум терпения. Овощи, вымытые и нарезанные, старайтесь сразу же поставить на огонь. Плоды для бланширования лучше сразу класть в кипящую воду. Приправы и вкусовые добавки - соль, сахар, уксус, - добавлять нужно в конце и очень постепенно, маленькими порциями. Торопиться не надо. Если кажется, что салат или варенье уже готовы, попробуйте - вкус должен понравиться. Разложите заготовку по банкам, стерилизуйте не очень долго, чтобы начинка не разварилась и не потеряла привлекательный вид.
Правило №5: Готовое - охладить! После стерилизации и укупорки банок переверните их крышкой вниз, укутайте полотенцем и дайте постепенно остыть. Не допускайте перепадов температур: не выносите только что приготовленные закатки на холодный балкон, не ставьте на холодный пол или на кафельную плитку, лучше оставьте на столе в кухне. Переверните через сутки. Хранить заготовки можно при комнатной температуре, но только не возле отопительных приборов.

Несколько сладких рецептов

Тему с овощными закатками мы продолжим в следующем выпуске. А пока приведём примеры нескольких рецептов варенья, которыми вам, возможно, захочется побаловать себя долгими зимними вечерами.

Абрикосовое варенье. Для варенья подойдут абрикосы любого сорта и любого размера. Фрукты должны быть спелыми, но плотными. Абрикосовое варенье можно варить как из целых ягод, так и из разрезанных долек, заранее удалив из ягод косточки.
Для приготовления абрикосового варенья лучше всего подойдёт широкая и невысокая кастрюля. Для лучшей сохранности в сироп добавляют лимонную кислоту (половину чайной ложки на 2 кг ягод) или сок лимона.
В зависимости от количества варенья, которое вы хотите приготовить, можно брать больше или меньше фруктов и сахара. Главное - помнить пропорцию: на один килограмм абрикосов - один килограмм сахара. Выкладывайте абрикосы в кастрюлю слоями, пересыпая сахаром. Оставьте кастрюлю на несколько часов, чтобы фрукты пустили сок. Затем на медленном огне доведите до кипения, не помешивая.
Варите 5 минут, затем снимите с огня и остудите до комнатной температуры. Затем снова доведите до кипения и снова остудите. Повторите процесс ещё один раз. После третьего закипания разложите фруктовую массу по банкам и закатайте сухими чистыми крышками.
Грушевая сгущёнка. Сгущёнка из груши - очень необычное, но ароматное и вкусное лакомство. Кроме того, очень полезно для детей - в ней сохраняются многие витамины, а также пектин и клетчатка, полезные для работы ЖКТ.
Для приготовления из расчёта на 3 килограмма груш вам понадобится 1,5 литра пастеризованного молока, 1,5 кг сахара и 2/3 чайной ложки пищевой соды. Грушу возьмите крепкую и сочную, не мягкую.
Фрукты очистите от кожуры, удалите хвостики и косточки. Нарежьте плоды небольшими кубиками, выложите в миску, затем пересыпьте сахаром и варите на слабом огне 60 минут. Груши должны едва кипеть. Следите, чтобы варево не подгорало, постоянно помешивайте.
Когда фрукты протомятся, объём варева увеличится за счёт сока. Тогда в грушевую массу нужно будет добавить соду и тёплое молоко, а затем томить всю массу ещё 4-5 часов на очень слабом огне.
Когда молоко отделится от сиропа и скатается в карамельные комочки, не пугайтесь: это признак того, что сгущёнка почти готова. Погасите под смесью огонь и дайте ей немного остыть. Затем полученную массу взбейте блендером или миксером до однородной консистенции в этой же посуде. Затем вскипятите полученное пюре и сразу же разливайте по подготовленным банкам. Закатайте и переверните крышками вниз, оставьте настояться до утра. Готовую сгущёнку можете убирать на хранение до холодной зимы.
Кофейно-сливовое варенье. Оригинальным образом можно запасти сливу. Для приготовления такого варенья возьмите 600 г плодов (уже без косточек), засыпьте стаканом сахара (250 г), влейте стакан воды. Варите до полного размягчения сливы. Затем отдельно разомните вилкой 2 банана и смешайте с двумя столовыми ложками какао-порошка. Остывшую до комнатной температуры сливу смешиваем с банановым пюре, добавляем 60 г грецких орехов и всё вместе взбиваем блендером. Разливаем получившуюся смесь по банкам, закатываем, отправляем на хранение: когда зимой будете думать, чего бы такого вкусненького достать к блинам или оладьям, такой сливовый десерт очень выручит.