Чернослив. Правила выбора

Вообще-то чернослив можно сделать и самому: достаточно осенью просто высушить в электросушилке, духовке или на пару спелые и сладкие сливы, в идеале - ренклод или венгерку, но если вы этого не сделали, а полезного сухофрукта хочется, - вперёд за покупным. Рыночный развесной чернослив дешевле, но о его составе (точнее способах обработки и сделанных при этом добавках), регионе происхождения и дате производства вам вряд ли скажут. Зато можно его понюхать: запах дыма или бензина - признак некачественной сушки, вкуса и пользы не ощутите. У расфасованного вся необходимая информация о производителе, дате должны быть указаны на этикетке, а ещё у него в идеале есть прозрачное окошко на упаковке, чтобы рассмотреть продукт.
- Настоящий чернослив - чёрный, матовый и непривлекательный на вид, - рассказывает технолог Марина Захарова. - Если цвет слишком яркий, то, скорее всего, сухофрукт слишком обработали диоксидом серы. Коричневый (кофейный) оттенок бывает у ошпаренного - в таком сухофрукте пользы минимум. Если цвет тёмно-серый, то обработали глицерином. Последний также придаёт черносливу блеск, впрочем, для этого производители могут использовать и какой-нибудь жир, масло, хорошо, если пищевое и не генетически модифицированное, бывает и такое. Проверить, сильно ли обработанный чернослив вам достался, можно замачиванием: полчасика в воде комнатной температуры заставят качественный чернослив в некоторых местах немного побелеть. Кстати, замачивание, а потом ополаскивание в прохладной воде помогут и лишнюю химию смыть, и мягкость черносливу придать. Излишне твёрдым и излишне мягким свежекупленный сухофрукт быть не должен, зато по вкусу он сладковатый, с небольшой кислинкой. Если горький - то плохой.
Для чернослива в нашей стране существует специальный ГОСТ 32896, однако многие производители расфасованного сухофрукта предпочитают выпускать его по собственным техническим условиям. Причём иногда они очень сильно отличаются от стандартов. Недавно специалисты Союза потребителей «Росконтроль» передали на экспертизу пять упаковок чернослива популярных марок, купить которые можно и в Крыму. Результаты, опубликованные на портале «Росконтроль. РФ» (roscontrol.com), показали, что указанный чернослив безопасен, но потребителям производитель рассказал не всё. В лабораторию были переданы  чернослив брендов GOOD FOOD, «Настроение», «Сёмушка», «ФруктОрешки», «Дары природы». Все образцы изготовлены по ТУ и СТО.
Из пяти образцов с косточкой оказался только один (но её отсутствие -  не недостаток, на любителя) - «Сёмушка» - целые плоды миндалевидной формы. «Дары природы», «ФруктОрешки» и «Настроение» - целые округлой формы, а GOOD FOOD - целые, однородные по размеру расплющенные плоды. Зато по другим орагнолептическим показателям чернослив этих фирм схож: вкус кисло-сладкий, характерный для данного наименования продукта, без посторонних привкуса и запаха, а цвет - однородный, чёрно-бурый, характерный для данного наименования продукта.
А вот наличие консерванта Е220 - того самого диоксида серы или сернистого ангидрида - на упаковке чернослива указал только производитель «Фрукт­Орешки», хотя экспертиза показала, что этим веществом были обработаны все проверенные образцы.
- Этот сульфит призван продлить срок годности продукта за счёт подавления микроорганизмов и плесневых грибов и является разрешённой пищевой добавкой, - поясняют эксперты «Росконтроля». - Но при этом производители обязаны сообщать в маркировке о его наличии в продукте. Также как и о том, что данный компонент может вызвать аллергические реакции, если его содержание в продукте превышает 10 мг/кг. За нарушение маркировки продукция GOOD FOOD, «Настроение», «Сёмушка», «Дары природы» занесена в список товаров с замечаниями. Но массовая доля сернистого ангидрида во всех образцах не превышает разрешённой техническим регламентом: в GOOD FOOD она 0,021%, в «Настроение» - 0,015%, в «Сёмушка» - 0,013%, во «ФруктОрешки» - 0,026%, в «Дары природы» - 0,017%. Получается, что производители просто расфасовали по пакетикам обработанный диоксидом серы чернослив, предназначенный для варки компота - при тепловой обработке сульфит улетучивается, и в компоте его уже нет. По-хорошему, следовало использовать необработанные сульфитом сухофрукты или проводить десульфитацию чернослива.
Нарушено в образцах и содержание влаги, о чём потребителям тоже не рассказали. По ГОСТу в черносливе она допускается в количестве 19-25%, по международному стандарту ЕЭК ООН - 35%. В проверенных образцах минимум влаги в «Дарах природы» - 28%, в «Настроение» - 31,6%, в GOOD FOOD - 32,8%, а максимум - в «Сёмушке» и «ФруктОрешки» - почти 36,9%. По мнению экспертов, можно ссылаться на то, что «все исследованные образцы изготовлены по ТУ и СТО, это делает требования ГОСТа для них рекомендуемыми и не обязательными. Но потребителю стоит знать, что высокое содержание влаги создаёт предпосылки к развитию патогенной микрофлоры, неоправданному внесению консервантов. К тому же избыток влаги в сухофрукте увеличивает его вес. Отсутствие информации об уровне влаги на упаковке продукта позволяет увеличивать его вес фактически за счёт воды, и тем самым обманывать потребителя».
Остальные исследования образцов порадовали: «сухо­фрукты соответствуют всем требованиям безопасности (ТР ТС 021/2011), а значит, безопасны для употребления. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути) находится в рамках предельно допустимой концентрации. Также пачки чернослива были проверены на 38 видов пестицидов, выяснилось, что содержание этих токсичных веществ в данных образцах во много раз меньше максимально допустимого. Микробиологические показатели удовлетворительные, не обнаружены ни кишечные палочки, ни патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Дрожжей и плесени в каждом образце незначительное количество, в пределах допустимого ГОСТом. Та же ситуация и с общей бактериальной обсеменённостью.
- Общая бактериальная обсеменённость или КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, - поясняет Ирина Аркатова, ведущий эксперт «Росконтроля». - Проще говоря, это общее количество микробных клеток, растущих на питательной среде при температуре, близкой к температуре тела человека, а значит, потенциально небезопасных для него. Техническим регламентом допускается не более 50000 микробных клеток на 1 г. Этот показатель позволяет определить, не нарушались ли санитарные правила и технологический режим изготовителем, соблюдались ли условия хранения, транспортировки и реализации.  Высокий показатель КМАФАнМ указывает на то, что продукт может вызывать проблемы с пищеварением.
В четырёх исследуемых образцах КМАФАнМ менее 150, а в «Дары природы» менее 10.
Впрочем, эксперты уточняют, что результаты исследований актуальны только для данного продукта и только на момент публикации (протоколы исследований чернослива опубликованы 7 декабря. - Ред.), рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены.