На столе студень - тепло людям

А вдруг не застынет?

Чтобы заливка при остывании и пребывании в холодильнике получилась плотной, длительно (8-12 часов) варится бульон из тех частей тушки, которые богаты коллагеном (кости, хрящевые элементы и пр.). Ещё один способ добиться загущения - это использование желатина, агар-агара. Последний вариант особенно актуален для тех блюд, в которых не хотят использовать продукты животного происхождения, например, если готовят соевый холодец или заливное на основе рыбы, но без включения мяса птицы, говядины и так далее. 

Мясо для холодца в ход идёт самое разное: свинина, говядина, говяжий язык и прочие субпродукты, а также любая птица. Рыба тоже используется без ограничения. Можно приготовить нестандартное сочетание нескольких сортов мяса птицы и говядины. 

Любой готовый желированный продукт из мяса (здесь можно говорить о холодце, заливном, зельце, студне) по нормам может храниться не более 12 часов. Как видите, эти сроки редко совпадают с реальным положением дел, когда в домашних холодильниках блюда стоят несколько дней. 

Ещё один интересный момент - промышленные изготовители подобной продукции могут самостоятельно устанавливать срок годности. Максимально допустимая продолжительность - 72 часа со времени производства. В любом случае холодец считается скоропортящимся продуктом. 

СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует 12-часовое хранение в том случае, если продукт находится при температуре 4±2 °С. Холодец промышленного производства, который изготовлен по ГОСТу или ТУ, обычно допустимо хранить при температуре до +8 °С. Почему такая разница? В первую очередь, из-за того, что на крупных производствах часто используют специальные добавки, обеспечивающие дополнительную консервацию продукта.

Особенности хранения дома

Конечно, в домашних условиях мы вольны готовить по своим правилам, никто не придёт из санитарной службы для контроля качества. Но в первую очередь мы должны озаботиться своим здоровьем и здоровьем тех, кого будем угощать. Сваренный только из мяса холодец хранится меньше, чем тот, в котором использован желатин или агар-агар. К тому же включения овощей и зелени тоже сокращают сроки хранения. Если на поверхности холодца образовалась серая или белёсая пенка либо блюдо расслоилось, то происходят неблагоприятные процессы: от сворачивания белка до активного размножения патогенных бактерий. Такой продукт в пищу не пойдёт. Не стоит его реанимировать кипячением, да и в корм животным отправлять тоже. 

Если яйца, бобовые, зелень и овощи сокращают срок хранения, то, например, тёртый хрен является природным консервантом и позволит продлить пребывание блюда в холодильнике. 

Сейчас стало популярным замораживание продуктов, даже хлеба. При разморозке большинство их не теряет своих качеств, зато не приходится действовать по схеме «доешь, а то пропадёт». Но к холодцу такой метод не стоит применять. При разморозке он будет жидкий и водянистый. Можно заморозить отдельно по контейнерам или пакетам мясо и бульон. А когда придёт время снова готовить холодец, то просто перекипятите бульон. Кстати говоря, опытные хозяйки в таком случае рекомендуют добавить желатин, чтобы точно гарантировать застывание. А вот если вы изначально готовили холодец с желатином, то такое блюдо заморозить можно. А потом снова перекипятить и залить в форму.

Покупка в супермаркете

Если вы решили сэкономить время и обратиться за гастрономической помощью к производителям, то важно внимательно прочесть состав продукции (хотя, как мы не раз убеждались, написанное и добавленное не всегда совпадает) и дату изготовления. Классический холодец состоит из мяса и мясного бульона. Действующий ГОСТ 32784-2014 «Холодцы и студни» сообщает и другие допустимые ингредиенты промышленного холодца: желатин, сахар, соль, усилитель вкуса Е621, консерванты Е200-203, Е210-215, Е218-219, регуляторы кислотности Е260-263, Е325-326. Для каждой из добавок установлены безопасные для организма лимиты. Если они соблюдаются производителем, и вы не едите подобную продукцию каждый день, то вреда себе не нанесёте. 

Желатин - это белковая смесь, полученная с помощью гидролиза коллагена из кожи, костей и хрящей животных. Это вполне пристойный источник белков и коллагена, который полезен для нашей кожи, ногтей и волос. В общем и целом - желатин можно назвать безвредным веществом, но он может быть противопоказан при атеросклерозе и сердечно-сосудистых заболеваниях. А ещё его нельзя употреблять в больших количествах, потому что оксалаты в его составе мешают усвоению кальция.

Хотя желатин в умеренных дозах не запрещён, но всё же классический холодец должен застывать без его участия. Если используется не чистый бульон, а с включением желатина, то такое блюдо принято называть заливным. Оно имеет явно отличающийся вкус и даже консистенцию. К сожалению, есть производители, которые считают, что именно большой дрожащий слой - признак хорошего холодца. 

Но обилие желатина - ещё полбеды. Качество и количество мяса может заметно отличаться от информации, указанной на этикетке. Например, на упаковке указана свинина, тогда как на деле в холодце присутствует только свиная обрезь. Или указано филе индейки, а добавлено мясо механической обвалки. 

Для холодца актуально хорошее правило: чем меньше ингредиентов, тем лучше. А украсить блюдо фигурно нарезанной морковью или яйцом всегда можно самостоятельно и непосредственно перед подачей. 

Признаки испорченного (домашнего и производственного) холодца:

- мутный бульон. Особенно хорошо видно помутнение в прозрачных стеклянных и пластиковых ёмкостях;

- появление жидкости. Она скапливается по краям контейнера, может наблюдаться на поверхности и в толще холодца;

- изменение оттенка. Появляются вкрапления серого, жёлтого, зелёного оттенков.

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.